ICS 03.080.01 CCS A12 15 内 蒙 古 自 治 区 地 方 标 准 DB15/T 2480—2021 草原旅游景区餐饮服务规范 Specification for catering services in grassland tourist attractions 2021-12-25 发布 2022-01-25 实施 内蒙古自治区市场监督管理局 发 布 DB15/T 2480—2021 目 次 前言 ................................................................................. II 1 范围 ............................................................................... 1 2 规范性引用文件 ..................................................................... 1 3 术语和定义 ......................................................................... 1 4 总体要求 ........................................................................... 2 5 服务要求 ........................................................................... 2 6 服务提供 ........................................................................... 3 7 服务人员 ........................................................................... 4 8 服务管理 ........................................................................... 5 I DB15/T 2480—2021 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 本文件由内蒙古自治区文化和旅游厅提出。 本文件由内蒙古自治区文化和旅游厅归口。 本文件起草单位：内蒙古自治区旅游协会、内蒙古农业大学职业技术学院、内蒙古师范大学、内蒙 古财经大学、内蒙古自治区市场监督管理局。 本文件主要起草人：蔚治国、张燕茹、金颖、姜海涛、夏楠、宋竹青、魏玮、苏龙高娃、吕君。 II DB15/T 2480—2021 草原旅游景区餐饮服务规范 1 范围 本文件规定了草原旅游景区餐饮服务总体要求、服务要求、服务提供、服务人员和服务管理。 本文件适用于在草原旅游景区的餐饮服务企业，其他星级牧区旅游接待户、星级乡村旅游接待户参 照执行。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 8978 污水综合排放标准 GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂 GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂 GB 14934 消毒餐（饮）具 GB 18483 饮食业油烟排放标准 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 GB/T 39002 餐饮分餐制服务指南 JGJ 64 饮食建筑设计规范 DB15/T 1064 蒙餐经营项目接待服务规范总则 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 草原旅游景区 grassland tourist attractions 依托草原良好的自然环境和草原上各民族的民俗资源，以满足游客参观游览、关爱环境、康体运动、 体验特色文化为主要内容，提供相应旅游服务的独立管理区。该管理区应有统一的经营管理机构和明确 的地域范围。 草原旅游景区餐饮服务 specification for catering services in Grassland tourist attractions 餐饮服务企业依托草原旅游景区，为游客提供的有关餐饮服务的场所、设施、餐具、菜肴、酒水等 一系列的服务。 1 DB15/T 2480—2021 分餐 individual dining 在用餐过程中，实现餐具、菜（饮）品等的不交叉、无混用的餐饮方式。 4 总体要求 草原旅游景区应对景区内提供的餐饮服务，承担服务质量和监督管理职责。 证照齐全，合法经营，符合市场、公安、消防、卫健、环保、税务、文化和旅游管理部门等法律、 法规和强制性标准的规定。 诚信经营，明码标价。 食品加工操作标准符合 GB 31654 的规定。 5 服务要求 环境保护 5.1.1 经营场所建设项目应通过环境影响评价，应保护植被、水系及生态系统。 5.1.2 应设置专门的通行通道，避免对外部草原的践踏、破坏。 5.1.3 加强污染源管理，不造成环境污染和其他公害，不破坏自然资源。 5.1.4 草原旅游景区的餐饮堂食服务不应使用不可降解的一次性塑料餐具。 5.1.5 经营场所内不得存放野生动物或野生动物制品，不购进、加工、销售野生保护动植物。 5.1.6 餐厨垃圾的处理应符合《城市市容和环境卫生管理条例》以及所在地政府主管部门对餐厨垃圾 处理的相关要求。 5.1.7 油烟排放应符合 GB 18483 的要求。 经营场所 5.2.1 建筑应符合以下要求： ——建筑物应符合 JGJ 64 的规定； ——建筑结构良好，布局合理，从建筑风格、色调、装饰品等多方面与所在景区（点）的特色相 协调，凸显地方文化特色； ——有条件的草原旅游景区可设计具有当地特色的建筑作为特色就餐区。 5.2.2 就餐区应符合以下要求： ——应合理划分内部布局和功能，方便游客在就餐区的正常活动； ——内部地面应做硬化处理，防滑、易于清洁；并根据就餐区面积大小，配备相应数量的桌椅， 桌椅应保持干净整洁； 2 DB15/T 2480—2021 ——室温适宜，各区域通风良好，照明适宜； ——应配备与经营规模相适应的公勺、公筷，配备数量应按照店内就餐时最大客流量对应配备。 每桌配备公勺、公筷数量应与就餐人数或上桌的菜点品种数量相对应； ——餐（饮）具应配套齐全、表面光滑、不得有附着物、油渍、泡沫、异味； ——对菜品和服务实行明码标价，做到价签价目齐全、标价内容真实明确、字迹清晰、标示醒 目。价格变动时应当及时调整。需要时，增加中英文标识及我国主要少数民族的语言标识； ——应通过各种形式，在店内及在线开展制止餐饮浪费行为的宣传，积极营造浪费可耻、节约为 荣的消费氛围； ——主要公共区域应设“禁止吸烟”标识，遵守禁烟法律法规。 5.2.3 食品处理区应符合以下要求： ——食品处理区布局合理，应有与加工食品类型相适应的加工间（区）。各加工间（区）分别设 置，操作方便，食品存放应生熟分开，食品加工处理流程遵循“生进熟出”的单一流向； ——一次性聚餐人数超过 100 人的餐饮服务企业，应按规定对每餐次或批次的每个品种的食品进 行留样，留样时间保持 48 小时以上，每个品种的留样量不少于 125 g； ——应设置专间用于清洗使用后的餐（饮）具，及时清洗消毒，清洗消毒设备和设施应正常运 转。所用洗涤剂、消毒剂应符合 GB 14930.1、GB 14930.2 的规定，消毒后的餐（饮）具应 符合 GB 14934 的规定； ——应有相应的清洗、消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、 防虫设备或设施； ——上下水设施齐全，饮用水应符合 GB 14934 和 GB 5749 的规定，污水排放应符合 GB 8978 的 规定； ——排油烟罩、灶具、灶面应每天清理。 6 服务提供 预定服务 6.1.1 应配备必需的电话、传真、电脑及互联网等订餐设施和订餐服务人员。 6.1.2 订餐服务人员接到游客的订餐要求，应做好订餐信息记录，内容包括：就餐时间、就餐人数、 菜品数量及质量、房间、其他特殊要求等，并得到游客的确认。 6.1.3 应确保订餐游客的餐位得到保证，并依据游客的要求做好相关准备。 餐前服务 6.2.1 应做好餐前准备工作。餐前准备工作包括但不限于： ——服务人员就位； ——就餐区通风、换气、调整温度、照明； ——有预定时，按照预定人数摆台；无预定时，按照规定摆台； ——检查就餐区的设施设备运转是否正常，排除故障。 6.2.2 迎宾员应站立在门口迎宾，并向游客微笑致意，有条件的地方可以根据本地习俗举行特色的迎 3 DB15/T 2480—2021 宾仪式。 6.2.3 就餐区入口处配备消杀用品，供就餐人员进入就餐区前对手部进行消杀处理。 6.2.4 迎宾员应将游客引领到就餐处，并与就餐服务人员做好交接。 6.2.5 游客带有贵重物品，征得游客同意后可帮助提拿，并提醒游客贵重物品随身携带或寄存。 6.2.6 及时为游客提供点菜服务，并做记录。服务人员可为游客提供点菜建议，主动介绍特色菜品， 提供价格明晰的菜单，供游客选择。菜单应请游客确认后递给食品处理区。 6.2.7 尊重游客的饮食习惯，主动询问游客有无饮食禁忌，适度介绍酒水。 6.2.8 在游客订餐、点餐、加餐等环节，服务人员应提醒、引导游客理性消费、适当点餐。 餐间服务 6.3.1 菜品传送过程中，传送人员佩戴适宜防护口罩，为菜品加盖防护隔离罩。 6.3.2 上菜时主动介绍菜名，对于地方特色餐饮应作简单介绍。 6.3.3 游客就餐过程中，应根据游客要求及时为其斟倒酒水、茶水。 6.3.4 征得游客同意后，打开酒水包装，不应强制游客消费酒水。 6.3.5 及时调控就餐区的温度、灯光、气味。 6.3.6 及时整理餐具，清洁桌面，做好上菜、分菜服务，保持就餐区卫生，方便游客就餐。 6.3.7 服务人员应及时关注公勺、公筷使用情况，并及时更换。 分餐服务 宜实行分餐服务，分餐服务和管理应符合GB/T 39002的要求。 特色餐饮服务 蒙餐服务应符合DB15/T 1064。 餐后服务 6.6.1 应提供现金、刷卡、移动支付等方式进行结算，出具服务凭证或正式发票。 6.6.2 主动提示游客打包，并提示打包食品的保质期。 6.6.3 应提醒游客不要遗忘随身物品，送客出门。 7