ICS 67.120.30 CCS B 52 扬 3210 州 市 地 方 标 准 DB 3210/T 1092—2021 地理标志产品 高邮湖大闸蟹 Product of geographical indication-Gaoyou lake Chinese mitten crab 2021 - 07 - 18 发布 2021 - 07 - 18 实施 扬州市市场监督管理局 发 布 — DB 3210/T 1092 2021 前 言 高邮湖大闸蟹地理标志产品保护是原国家质量监督检验检疫总局2016年12月29日第128号公告批准， 根据《地理标志产品保护规定》及GB/T 17924《地理标志产品标准通用要求》制定本文件。 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由高邮市高邮湖大闸蟹行业协会提出。 本文件由扬州市农业农村局归口。 本文件起草单位:高邮市高邮湖大闸蟹行业协会、上海海洋大学、扬州大学、高邮市农业农村局、 高邮市水产技术指导站、高邮市产品质量综合检验检测中心、江苏高邮湖大闸蟹产业发展有限公司、高 邮市湖畔水产专业合作社、扬州天健生物科技有限公司、扬州高宝邵伯湖渔业增殖养殖试验场、高邮市 强农特种水产养殖专业合作社。 本文件主要起草人:姚美学、杨筱珍、成永旭、张晓君、吴志强、董学洪、刘拥亮、黄宁、王新、 王俊、万安琪、王假真、高强、郑飞。 I — DB 3210/T 1092 2021 地理标志产品 高邮湖大闸蟹 1 范围 本文件规定了高邮湖大闸蟹的术语和定义、地理标志产品保护范围、水质条件、要求、检验方法、 检验规则、标志、包装、运输及贮存。 本文件适用于根据《地理标志产品保护规定》批准保护的高邮湖大闸蟹。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 11607 渔业水质标准 GB/T 26435 中华绒螯蟹 亲蟹、苗种 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 高邮湖（Gaoyou lake） 高邮湖是中国江苏省第三大湖，属于浅水型、过水性湖泊。高邮湖水域宽阔，水质良好，水清草茂， 水生生物丰富，富含多种矿物质。 3.2 高邮湖大闸蟹(Gaoyou lake Chinese mitten crab) 在本文件第4章规定的范围内自然生长和生态养殖的质量符合本文件要求的中华绒螯蟹的活体。 4 地理标志产品保护范围 高邮湖大闸蟹地理标志产品保护范围限于原中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局根据《地理 标志产品保护规定》批准的保护范围，即江苏省高邮市高邮湖水域及其流域。 1 — DB 3210/T 1092 2021 5 水质条件 水质良好，符合GB 11607的要求。 6 要求 6.1 蟹种 亲本为长江水系中华绒螯蟹；大眼幼体经符合要求的中华绒螯蟹育苗场繁育而成；蟹种由符合要求 的蟹种培育基地培育成规格为60只/kg～200只/kg，并应符合GB/T 26435的要求。 6.2 生长时间 从蟹种放养到养成不低于6个月。 6.3 感官特征 背壳青，隆起明显且坚硬。腹部呈乳白色或乳黄色（象牙色），金爪黄毛，腿长爪尖，双螯强健， 八足有力，反应敏捷，行动迅速。肉实体丰，黄多膏厚，细嫩鲜美，入口香甜。 6.4 可数指标 高邮湖大闸蟹按个体重的不同分成特级、一级、二级。可数指标应符合表1的规定。 表1 可数指标 项目 特级 一级 二级 个体重/g 雄蟹 ≥250 雌蟹 ≥200 雄蟹 200～249 雌蟹 175～199 雄蟹 175～199 雌蟹 150～174 畸形率/（%）≤ 损伤率/（%）≤ 2 5 6.5 可量指标 10月中旬至11月中旬，蟹体可食部分占体重的百分比及肥满度指标应符合表2的规定。 表2 可量指标 指标 一等 二等 三等 ＞0.61 0.54～0.61 ＜0.54 性腺，% ＞2.2 1.8～2.2 ＜1.8 肝胰腺，% ＞6.3 4～6.3 ＜4 肌肉，% ＞21 18～21 ＜18 雄蟹 肥满度，g/cm 3 雌蟹 2 — DB 3210/T 1092 2021 肥满度，g/cm 3 ＞0.54 0.48～0.54 ＜0.48 性腺，% ＞8 4～8 ＜4 肝胰腺，% ＞6 4～6 ＜4 肌肉，% ＞20 16～20 ＜16 6.6 理化指标 10月中旬至11月中旬，蟹体可食部分的理化指标应符合表3的规定。 表3 理化指标 指标 项目 雄蟹 雌蟹 水分，% ≤ 72 65 粗脂肪，% ≥ 6.5 9.0 粗蛋白，% ≥ 14 15 6.7 安全、卫生指标 应符合GB 2733的要求。 7 检验方法 7.1 样本选择 随机抽取批准保护范围内（见第3章）成熟的中华绒螯蟹为检验样本，雌雄各半，外观体格健壮， 附肢完整，体表无损伤，活力强。 7.2 感官检验 将样本放在白色搪瓷盘中，用目测、手指压、鼻嗅；打开蟹体，肉眼观察或放大镜、解剖镜检查。 7.3 可数指标 将样本目测、称重、计数，取其算术平均值。 7.4 可量指标 7.4.1 肥满度的测定 将样本按雌、雄分别测定肥满度，用量程为2000 g、灵敏度为0.01 g的天平称重；用分度值为0.01 cm 游标卡尺测定头胸甲长。肥满度按下列公式（1）计算，测定结果取最小值作为每批样品的检测数据： (1) 式中： K—肥满度； W—体重，g； L—头胸甲长（头胸甲背面前缘内额齿间的凹窝至头胸甲后缘直线距离），cm。 ³ ················································································ 3 — DB 3210/T 1092 2021 7.4.2 其余可量指标的测定 将样本打开甲壳，分离肝胰腺、性腺；剪开步足与头胸甲底部骨骼，刮出肌肉，用灵敏度为0.01 g 电子天平称重、计算，取其算术平均值。 7.5 理化指标 7.5.1 样本的制备 分别采集蟹的性腺、肌肉、肝胰腺等可食组织，用于水分、粗蛋白、粗脂肪的测定。 7.5.2 粗蛋白的测定 按GB 5009.5规定执行。 7.5.3 粗脂肪的测定 按GB 5009.6中第二法“酸水解法”的要求测定。 7.5.4 水分的测定 按GB 5009.3规定执行。 7.6 安全、卫生指标的检测 按GB 2733的规定执行。 8 检验规则 8.1 组批 同一时间、同一来源的高邮湖大闸蟹为一个检验批次。 8.2 抽样 随机抽样，抽样量应符合表4的规定。 表4 抽样数量 批数量/kg 抽样量/只 ≤500 30 499～2000 40 ＞2000 50 8.3 检验 8.3.1 检验分类 检验分出水检验和型式检验。 8.3.2 出水检验 4 — DB 3210/T 1092 2021 出水检验应在出水半小时后逐个进行，检验项目为感官特征、畸形率、损伤率。 8.3.3 型式检验 有下列情况之一时应进行型式检验，检验项目为本文件规定的全部项目： ——正常养殖时，每年至少一次的周期性检验； ——有关质量监督行政管理部门提出进行型式检验要求时。 8.4 判定规则 可量指标符合本文件中相应等级的规定，其余检验指标都符合本文件的规定，则判定该批产品 对应相应等级合格。 8.4.2 安全、卫生指标中有一项不符合本文件的规定，则判定该批产品不合格。 8.4.3 可数指标、理化指标有两项或两项以上不符合本文件的规定，则判该批产品不合格；有一项指 标不合格，可进行复检，以复检结果为准。可量指标中有一项指标不符合对应等级的要求，可降级或进 行复检，以复检结果为准。 8.4.1 9 标志、包装、运输及贮存 9.1 标志 标明产品名称、规格(或等级)、生产者名称和地址。获准使用高邮湖大闸蟹专用标志的生产者，应 按地理标志产品专用标志管理的有关规定在其产品上使用专用标志。 9.2 包装 9.2.1 9.2.2 任何包装物应无毒无害，符合环境要求。 运输包装箱的图示标志应符合 GB/T 191 的规定。 9.3 运输及贮存 9.3.1 9.3.2 运输时应根据实际需要预降温度，包装方法按照相关货物运输规定进行。 运输、贮存容器及场所应防止有毒有害物质污染。 5