DB5116 ICS 67.020 CCS X 01 四 川 省 （ 广 安 市 ） 地 方 标 准 DB 5116/T 8—2021 岳池米粉烹制工艺规范 2021 - 11 - 29 发布 广安市市场监督管理局 2021 - 12 - 30 实施 发 布 DB511600/T 8—2021 目  次 前言..................................................................................................................................................................... II 1 范围................................................................................................................................................................... 1 2 规范性引用文件............................................................................................................................................... 1 3 术语和定义....................................................................................................................................................... 1 4 米粉选择........................................................................................................................................................... 2 5 预处理............................................................................................................................................................... 2 6 底汤制备........................................................................................................................................................... 3 7 烫粉工艺........................................................................................................................................................... 3 8 装碗................................................................................................................................................................... 3 9 调味................................................................................................................................................................... 3 10 成品要求......................................................................................................................................................... 4 11 厨房及工作人员............................................................................................................................................. 4 附 录 A （资料性） 岳池米粉底汤工艺配方............................................................................................ 5 附 录 B （资料性） 岳池米粉臊子工艺配方............................................................................................ 7 附 录 C （资料性） 厨房设施、设备、工具的类别、用途及名称........................................................ 9 I DB511600/T 8—2021 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由四川省广安市岳池县商务局提出。 本文件由四川省广安市商务局归口。 本文件起草单位：岳池县商务局、四川旅游学院、成都市标准化协会、四川省户友绿色食品有限公 司、四川省银丰食品有限公司、四川哈福餐饮文化管理有限责任公司、四川省粉大师食品有限责任公司、 四川省岳池银泰投资（控股）有限公司。 本文件主要起草人：李想、辛松林、邓晓青、黄继伟、罗文、程万兴、唐海平、彭果、杨川云、熊 云。 II DB511600/T 8—2021 岳池米粉烹制工艺规范 1 范围 本文件确立了岳池米粉烹制过程中米粉选择、预处理、底汤制备、烫粉工艺、装碗、调味、成品要 求、厨房及工作人员等要求。 本文件适用于广安市行政范围内经营岳池米粉的餐饮门店。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告 2018年第12号） 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 岳池米粉 四川省广安市岳池县行政区域内生产的，以大米为主要原料，辅以莲子、淀粉等辅料，经打粉（磨 浆）、配料（或不配料）、成型、老化（或不老化）、干制（或不干制）等工艺制作的米粉（米线）类 产品，包括干制米粉、半干制米粉及鲜湿米粉。 3.2 预处理 在正式加工前进行的处理和准备工作，包括筛选、初加工、泡发等过程。 3.3 泡发工艺 利用一定温度的水对干制（半干制）进行浸泡处理，使之吸水膨胀、恢复其柔软、具有弹性的状态。 3.4 汤的制备 选用鲜香味较好、营养价值较高的烹饪原料，放入清水中经长时间加热，制成鲜美醇香的汤的操作 过程。 1 DB511600/T 8—2021 3.5 调味 将多种调味料按照一定的比例和要求调配装入盛器中的工艺过程。 3.6 高汤（原汤） 选用鲜香味较好的烹饪原料，放入清水中用小火长时间熬制并经过处理获得的味道鲜香的烹饪用 汤。 3.7 羊肉汤 选用羊头、羊排、羊腿等原料，放入清水中用中火长时间熬制而成的色泽乳白、味道醇厚的烹饪用 汤。 3.8 焯水 将原料放入水锅中加热成半熟或刚熟的半成品，以备进一步切配或烹制的一种预熟处理方法。 4 米粉选择 米粉应符合食品安全国家标准的有关要求。 5 5.1 预处理 泡发 将干制（半干制）米粉放入容器内，加入 4 倍 95 ℃以上沸水，快速搅散米粉，防止粘连，并盖好 容器口，防止水温快速降低，泡粉时间根据粉的规格和气温来设定，具体见表 1。 表1 粉的规格 环境温度/ ℃ 0.7#粉 米粉制作中泡粉工艺参数 浸泡时间 备注 干米粉/ min 半干米粉/ min ≥20 12～15 7～10 0.9#粉 ≥20 12～15 7～10 1.1#粉 ≥20 20～25 15～20 1.3#粉 ≥20 20 15 浸泡完成后，将浸泡水全部倒掉，再加入开水浸泡5～10 min 1.5#粉 ≥20 20 15 浸泡完成后，将浸泡水全部倒掉，再加入开水浸泡15～20 min 1.7#粉 ≥20 20 15 浸泡完成后，将浸泡水全部倒掉，再加入开水浸泡15～20 min 1.9#粉 ≥20 20 15 浸泡完成后，将浸泡水全部倒掉，再加入开水浸泡15～20 min 0.7#粉 ＜20 15～18 10～13 2 DB511600/T 8—2021 表 1（续） 浸泡时间 粉的规格 环境温度/℃ 0.9#粉 ＜20 15～18 10～13 1.1#粉 ＜20 23～28 18～23 1.3#粉 ＜20 25 20 浸泡完成后，将浸泡水全部倒掉，再加入开水浸泡10～15 min 1.5#粉 ＜20 25 20 浸泡完成后，将浸泡水全部倒掉，再加入开水浸泡20～25 min 1.7#粉 ＜20 25 20 浸泡完成后，将浸泡水全部倒掉，再加入开水浸泡20～25 min 1.9#粉 ＜20 25 20 浸泡完成后，将浸泡水全部倒掉，再加入开水浸泡20～25 min 5.2 干米粉/ min 备注 半干米粉/min 换水 米粉涨发到单根用筷子能轻松夹断为最佳，然后将浸泡的水全部倒掉，用冷水把米粉透凉至常温 后用足量清水浸泡备用（若在环境温度较高时，可添加适量冰块或完全冰冻的矿泉水瓶于浸泡水中降 温），但换水后浸泡的时间不宜超过 24 h。 6