ICS 03.100.01 CCS A10 1501 呼 和 浩 特 市 地 方 标 准 DB 1501/T 0015—2021 节约型餐饮评价规范 Evaluation criterion of economical catering 2021 - 08 - 12 发布 2021 - 09 - 12 实施 呼和浩特市市场监督管理局 发 布 DB 1501/T 0015—2021 前 言 本文件按照 GB/T 1.1-2020 《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由呼和浩特市市场监督管理局提出。 本文件由内蒙古自治区餐饮服务业标准化技术委员会（SAM/TC 41）归口。 本文件起草单位： 呼和浩特市市场监督管理局、内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会、内蒙古品牌促进会、 内蒙古凯恩得文化传媒有限公司、呼和浩特市商务局。 本文件主要起草人： 牛银祥、陈捍岳、李红军、刘彦辰、云强、张莉杰、马云飞、李洪芬。 I DB 1501/T 0015—2021 节约型餐饮评价规范 1 范围 本文件规定节约型餐饮评价的术语和定义、基本要求、评价内容和程序。 本文件适用于参与开展节约型餐饮活动的餐饮企业、机关食堂、院校食堂、中央厨房、团餐供应机 构、餐饮供应链食品加工企业及个体餐饮经营者。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 14934 消毒餐（饮）具 GB/T 19095 生活垃圾分类标志 GB/T 21084 绿色饭店 GB 37487 公共场所卫生管理规范 SB/T 10426 餐饮企业经营规范 SB/T 11166 餐饮企业节约管理规范 T/NMB 003 品牌评价中介机构资格条件 3 术语和定义 SB/T 11166界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 节约型餐饮 conservation-minded catering 在满足饮食生理需求饮食健康的前提下，采取适当的措施和方法（如提醒、退调、打包等），制止就 餐浪费的餐饮就餐行为。 用餐剩余量 meal allowance 用餐活动结束后所剩余饭菜占所点饭菜的比例。 4 基本要求 管理 4.1.1 应有高层管理人员负责节约型餐饮工作。 4.1.2 应配备专、兼职节约餐饮检查人员进行监督检查。 1 DB 1501/T 0015—2021 4.1.3 应制定节约餐饮的方针、目标、计划。 4.1.4 应建立健全节约餐饮相关的管理制度及奖惩措施。如宣传制度、提醒制度、退、调餐制度、节 约有奖制度、处罚制度、满意度评价制度等。 4.1.5 应定期对企业工作人员开展厉行节约相关培训。 信息 4.2.1 应采取多种方式在就餐场所的醒目位置清晰显示节约餐饮信息。 4.2.2 节约餐饮信息显示方式和内容： a) 显示方式包括但不限于： 1) 电视、电脑、多媒体等； 2) 宣传册、海报、标语、桌牌、菜单等。 b) 信息内容包括但不限于： 1) 节约提醒； 2) 退、调餐的规则； 3) 宣传用语。 设备、设施及用品 应符合 GB/T 21084 的规定，采用具有节能标识和环保的设施、利于节约和分餐的餐具等。食（餐） 具卫生应符合 GB 14934 的规定。 环境卫生 应符合GB 37487 的规定，保持地面、墙壁、设备等清洁。 环境温度 应符合 GB/T 21084 的规定。 菜肴 4.6.1 应明示菜品剩余多少属于浪费情况。 4.6.2 严格加工流程，加强对原料、辅料采购消耗的管理，对库存原料定期检查，杜绝原材料变质浪 费现象。 4.6.3 在保证食品安全的前提下，烹饪加工做到精工细作、可制作边角料的合理利用，提高原料利用 率，减少原材料的浪费。 4.6.4 菜肴设计应体现节约餐饮和营养均衡，菜单应标明主料的净含量，应提供半份菜、小份菜、位 菜。 4.6.5 宜适当开发满足特定人数需求的标准化套餐。 4.6.6 会餐菜单上应标注食材份量、用餐人数、价格和节约餐饮等提示信息。 4.6.7 服务 4.6.8 主动提醒顾客厉行节约、理性消费，引导顾客适量、适度点餐。 4.6.9 按照退、调餐制度，及时为顾客退、调餐。 4.6.10 主动提醒顾客打包剩餐和饮品，并提供打包服务。对于特殊剩餐，应说明二次加工、贮存及食 用的方法。 4.6.11 用餐过程中主动提供公筷公勺、分餐服务。 2 DB 1501/T 0015—2021 4.6.12 有条件的企业可对 “光盘”的消费者进行适当奖励优惠。 点餐服务员 4.7.1 应引导顾客按需点餐、少点在先、忌口声明的原则。 4.7.2 应在顾客点餐时说明退、调餐规则。 废弃物处理 符合相关处理要求，建立厨余垃圾台帐制度。 外卖、团餐、自助餐 4.9.1 4.9.2 4.9.3 4.9.4 建立有针对性节约餐饮管理制度，由专门人员负责节约餐饮管理，设计建立针对性节约环节。 外卖不应过度包装，宜提供不同规格的产品。 团餐、自助餐应提示“勤拿少取”，供应方应合理分批次供应。 按照《中国居民膳食指南》的内容明示营养成分信息。 5 评价内容和程序 评价内容 应符合表1的规定。 表1 节约型餐饮企业评价体系表 一级 序号 分值 二级指标 分值 评价内容 3 有高层管理人员负责节约型餐饮工作 评价依据 指标 高层管理 查阅有关文件及会 人员 议记录 节约餐饮 有节约餐饮的方针、目标、计划的制定和落 查阅有关文件及会 实 议记录 4 建立节约餐饮相关的管理制度 查阅有关文件 4 建立节约餐饮企业内部奖惩措施 查阅有关文件 有节约餐饮相关的宣传培训计划，定期开展 查阅有关文件及培 宣传培训活动 训记录 4 方针计划 节约餐饮 1 管理 15 相关管理 制度 节约餐饮 奖励措施 节约餐饮 4 宣传培训 餐饮 2 在醒目位置显示节约餐饮信息：显示方式、 16 场所 环境 4 查看现场 显示内容、宣传语等 3 DB 1501/T 0015—2021 表 1 节约型餐饮企业评价体系表（续） 一级 序号 分值 二级指标 分值 评价内容 评价依据 指标 设施、设备符合 SB/T 10426 的规定，其他要 设施、设 4 求符合 GB/T 21084 的规定，采用具有节能 查看现场 备，用品 标识和环保的设施、利于节约和分餐的餐具 餐饮 2 16 场所 用餐环境符合 GB 37487 要求，保持地面、 环境卫生 4 查看现场 墙壁、设备等清洁 温度 4 应符合 GB/T 21084 的规定 查看现场 3 原料、辅料消耗管理制度 查阅有关文件 5 对库存原料定期检查，避免变质浪费 查阅检查记录 原料、辅 料消耗管 理制度 定期检查 利于节约 3 菜肴 25 的 有烹饪加工操作规范，体现精工细作、边角 5 烹饪操作 查阅有关文件 料的合理利用的要求 规范 利于节约 5 提供半份菜、小份菜、位菜 查阅菜单 的菜单、 5 提供特定人数的标准套餐 查阅菜单 菜量设计 2 菜单应标明主料的净含量 查阅菜单 点餐时的提醒 查阅培训资料及查 4 （按需点餐、少点在先、少量、多次取餐、 看现场或体验 退、调餐的规则、节约餐饮注意事项） 用餐过程的提醒 节约提醒 4 服务 4 27 （过量点餐浪费资源的提醒、过量饮酒时， 查阅培训资料及查 应给予过量饮酒有害健康的提醒，提供公筷 看现场或体验 公勺、分餐服务） 结束时的提醒 查阅培训资料及查 4 （打包剩餐、剩餐二次加工方法、节约餐饮 看现场或体验 满意度评价等） 退、调餐 4 根据餐饮企业类型不同，制定退、调餐规 查阅培训资料及查 则，实施运行 看现场或评价体验 5 DB 1501/T 0015—2021 表 1 节约型餐饮企业评价体系表（续） 一级 序号 分值 二级指标 分值 评价内容 评价依据 服务人员主动提醒顾客打包剩餐和饮品，并 查阅培训资料及查 提供打包服务 看现场或体验 指标 3 剩余打包 查阅培训资料及查 4 服务 27 2 企业不免费为顾客提供打包塑料袋 看现场或体验 顾客节约 查阅培训资料及查 5 对不浪费的顾客给予适当奖励 奖励 处理 看现场或体验 应进行分类处理，标志应符合 GB/T 19095 查阅有关文件及记 的规定 录 2 资源化利 5 废弃物 8 查阅有关文件及记 3 对可回收利用垃圾，分类利用处理 用 录 查阅有关文件及记 台帐 3 建立垃圾处理台账 录 查阅有关文件及记 建立制度 3 建立有针对性节约餐饮管理制度 录 外卖、 查阅有关文件及记 6 团餐、 9 专人负责 3 由专门人员负责节约餐饮管理 录 自助餐 个性化设 查阅有关文件及记 3 设计建立针对性节约环节 计 录 判定规则 评价分为六大模块，分别为管理（20分）、餐饮场所（16分）、菜肴（25分）、服务（27分）、废 弃物（6分）、外卖/团餐/自助餐（6分）。节约型餐饮企业判断规则为： ——总分在 90 分及以上，为一级； ——总分在 80 分（含）到 90 分之间，为二级； ——总分在 70 分（含）到 80 分之间，为三级。 6 评价过程 机构 开展评价工作的机构应符合 T/NMB 003 的规定。 申请与受理 5 DB 1501/T 0015—2021 餐饮企业向评价机构递交申请材料，评价机构应按规定进行受理。 评审及授牌 评定机构应对申请的餐饮组织进行评审。 对于符合要求的餐饮组织，应授予相应标牌和证书。 取消及废止 餐饮企业如不能连续按照本文件保持相应的状态，评价机构应发布取消或废止的相关信息并取消 相应标牌和证书。 6