ICS 03.120.01 CCS A 00 DB33 浙 江 省 地 方 标 准 DB33/T 2346—2021 农村家宴中心建设与运行管理规范 Specification of construction and operation management of rural family banquet center 2021 - 06 - 01 发布 浙江省市场监督管理局 2021 - 07 - 01 实施 发 布 DB33/T 2346—2021 前 言 本标准按GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。 本标准由浙江省市场监督管理局提出并归口。 本标准起草单位：浙江省标准化研究院、海宁市乡厨协会、兰溪市市场监督管理局、浙江省中小餐 饮行业协会。 本标准主要起草人：姚晗珺、王佳颖、仝国栋、黄暄桐、马乙未、沈斌莉、柳萍、章玉、应珊婷、 纪新瑞、奚经龙、朱旭丽。 I DB33/T 2346—2021 农村家宴中心建设与运行管理规范 1 范围 本标准规定了农村家宴中心的场所建设、管理要求和服务要求等内容。 本标准适用于农村家宴中心的建设、管理和服务。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本标准必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期的版本适用于本标准。不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 GB 5749 生活饮用水卫生标准 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 农村家宴 rural family banquets 农村家庭、其他组织或团体聘请农村家宴厨师在非经营性场所举办的红白喜事或传统节庆等活动所 设的宴席，即农村集体聚餐。 3.2 农村家宴中心 rural family banquet center 为满足农村家宴而设立的、配备规范化厨房的综合性、非经营性场所服务场所。 3.3 农村家宴厨师 rural family banquet chef 已取得相应资质、为农村家宴举办者承办宴席的厨师，即农村集体聚餐承办者。 4 场所建设 4.1 选址 4.1.1 应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的区域，用水水源符合 GB 5749 的要求。 4.1.2 周边环境优良，应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）等污染源 25 米以上。 4.1.3 宜与文化礼堂、祠堂、居家养老中心、村活动室等场所相结合。 4.2 功能布局 1 DB33/T 2346—2021 4.2.1 农村家宴中心面积与农村集体聚餐就餐人数规模相匹配，宜 300 平方米以上。厨房面积应不少 于 30 平方米，有条件的宜在 50 平方米以上。 4.2.2 厨房宜设置食材入口、成品出口通道。按食材进入、食材加工制作、半成品加工制作、成品供 应的流程合理布局食材处理区、切配区、烹饪加工区、冷菜制作区、备菜区、清洗消毒区等功能区。冷 菜制作应设立专间或专用操作区，专间的设置应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。 4.2.3 厨房内不应设置卫生间。 4.2.4 用于加工的刀、墩、板、桶、盒、筐、抹布以及其他工具容器，应当按原料、半成品、成品区 分开使用，定位存放。 4.2.5 需存储餐具的宜设立独立的仓库，并配有与餐具数量相匹配的防潮、防霉、易清洁、密封的储 存设施。 4.3 厨房要求 4.3.1 地面应硬化、平整，铺设的材料应无毒、不透水、防滑、易清洗。 4.3.2 墙壁的涂覆或铺设材料应无毒、无异味、不透水，需经常冲洗的场所（包括初加工制作、切配 和餐用具清洗消毒等场所）应铺设 1.5 米以上、浅色、不吸水、易清洗的墙裙，有条件的宜铺设到墙顶。 烹饪、蒸煮场所及冷菜间应铺设墙裙到顶。 4.3.3 天花板的涂覆或装修材料应无毒、无异味、不吸水、防火易清洁。天花板无裂缝、无霉斑、无 有害生物隐匿。 4.4 设施设备 按农村集体聚餐的就餐人数、规模和农村集体聚餐操作区域现场实际配备足够数量的设施设备，包 括： ——灶具、货架、容器、餐饮具、餐饮具消毒保洁工具、成品推车、冷藏冷柜等设施设备，按附录 A 执行； ——通风设施和灭火毯、水基灭火器等消防设施； ——防鼠、防蝇设施和脚踏式加盖垃圾桶； ——洗手设施：包括专用洗手盆、洗手液（肥皂）和专用毛巾等，有条件的宜配备消毒液、干手设 施等物品； ——其他设施设备。 4.5 标识 4.5.1 农村家宴中心应对外悬挂统一的“XX 村（社区）家宴中心”字样，宜悬挂统一的标识。 4.5.2 厨房入口处应有“家宴厨房”标识，各功能区应有区域标识。 4.5.3 砧板、刀具、容器具、水槽等按动物、植物、水产分开标识。 4.6 移动厨房 4.6.1 选址应符合本标准 4.1.1 和 4.1.2 的要求。面积应与家宴就餐人数规模相匹配。搭建大棚的材 料应无毒、无异味、不易燃。宜在硬化的地面上搭建，搭建牢固。 4.6.2 厨房宜按材料清洗切配、烹饪操作、冷菜制作、餐饮具清洗消毒等流程对区域进行分区，配备 满足家宴操作的设施设备。 4.6.3 对冷菜制作宜设立独立场所，专用切配工具、专配消毒设施、冷藏设施、专人负责操作。 注：移动厨房是指在家宴举办者指定场所搭建与食物加工、供应直接或间接相关的可拆卸、可转移的区域或具备相 关功能的移动餐车。 2 DB33/T 2346—2021 5 管理要求 5.1 基本要求 5.1.1 农村家宴中心应当开展与其功能、特点相适应的非经营性农村家宴服务。 5.1.2 建立家宴申报、备案、指导等工作管理档案。 5.1.3 厨房食品安全管理相关制度实行上墙公示，并在农村家宴中心醒目位置公示中心管理人员、食 品安全协管员等信息。 5.1.4 农村家宴中心所在地应与保险公司签订食品安全责任保险，厨师宜与保险公司签订意外伤害保 险。 5.1.5 申报地及附近有传染病正在流行的，不应举办农村家宴活动。 5.1.6 不应使用不可降解塑料袋，一次性塑料餐具和一次性塑料吸管等用品。 5.2 厨师管理 5.2.1 基本要求 5.2.1.1 厨师应持有健康证明，并经过食品安全培训合格后上岗。专业餐饮经营企业或家宴专业服务 团队证照齐全。 5.2.1.2 应建立家宴厨师管理档案，记录其健康体检记录、受训教育记录及承办集体聚餐活动记录。 5.2.1.3 宜成立乡厨协会，通过协会建立农村家宴厨师数据库，发展乡村厨师会员。 5.2.2 培训要求 5.2.2.1 对农村家宴厨师实行备案登记，并定期对家宴厨师进行食品安全业务培训。培训内容包括： ——食品安全法律法规； ——农村集体聚餐食品安全风险防控工作相关政策文件； ——各级农村家宴厨师管理相关政策文件； ——各类农村集体聚餐食品安全突发事件处置方法； ——农村家宴厨师职业素养； ——农村家宴厨师职业技能； ——其他相关知识。 5.2.3 能力要求 5.2.3.1 厨师应具备独立工作能力、组织协调能力、人际交往能力和应急问题处理能力。 5.2.3.2 厨师应掌握食品安全有关法律法规常识、卫生知识、操作技能，能为就餐者提供符合科学卫 生和饮食质量标准的食品。 5.2.4 健康和卫生要求 5.2.4.1 患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺 结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不应从事接触直接入口食品的工作。当 天有腹泻、发烧、感冒、咳嗽、手部皮肤破损并有炎症等症状的人员，不应上岗。 5.2.4.2 农村家宴厨师应穿戴整洁工作衣帽，保持良好个人卫生，不宜佩戴手表、手镯、戒指、耳环 等饰物。 5.2.4.3 工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前应用流动清水洗手。 5.2.4.4 不应在食品加工制作场所进行吸烟、饮食及其他有可能污染食品的行为。 3 DB33/T 2346—2021 5.3 流程管理 5.3.1 及时受理申报，记录家宴举办者的姓名、地址、联系电话和举办家宴的类型、日期、餐次、就 餐人数等内容，并告知家宴举办者和承办厨师农村集体聚餐食品安全风险防控要求，签订《农村集体聚 餐食品安全风险防控承诺书》，承诺书按附录 B 执行。对于聚餐人数在 100 人以上（含 100 人）的，应 告知家宴举办者或承办厨师提前 3 天向行政村（社区）进行备案，告知书按附录 B 执行。 5.3.2 对家宴厨师资质进行备案登记并审核，内容包括健康证明、培训证明有效情况等。 5.3.3 开展农村家宴食品安全风险防控现场指导，按附录 B 填写《农村集体聚餐食品安全风险防控现 场指导表》，对不符合食品安全要求的，提出整改意见，排除安全隐患。就餐人数 200 人（含 200 人） 以下的聚餐，由本村食品安全协管员进行现场指导，200 人以上由属地乡镇（街道）相关人员现场指导。 5.4 物业管理 5.4.1 制度建设 5.4.1.1 村（社区）应当建立物业管理制度体系，管理制度主要包括：场所内外清洁管理制度、场所 内外防尘防鼠防虫害管理制度、餐厨废弃物处置管理制度、设施设备维修保养制度、供水供电管理制度 等。 5.4.1.2 村（社区）应设立家宴承办登记簿，与举办者签订场所使用协议。 5.4.1.3 村（社区）应落实岗位责任制，确保家宴中心人身财产安全、设施设备安全、消防安全等。 5.4.2 设施设备维护和管理 应对各类设施设备造册建档，定期对各类设施设备进行维护，发现问题应及时报告维修。无法维修 时，应及时更换。设施设备不应挪用和移作他用。 5.4.3 卫生管理 做好农村家宴中心的日常清洁工作、就餐后的清扫、整理和餐厨垃圾的处置工作。垃圾应实行分类 收集，宜日产日清。 5.5 智能管理 宜安装厨房视频监控，实时掌握食品安全管理状况。有条件的地方可开发和使用智慧餐饮系统，实 现对农村家宴的食品安全管理和指导。 5.6 文明就餐 通过宣传、宣讲等形式引导就餐者文明就餐。厉行勤俭节约，制止浪费，吃剩饭菜宜打包，做到人 走盘清。宜使用公筷公勺，做到一菜一筷、一汤一勺。 5.7 预防和应急管理 5.7.1 风险防控 5.7.1.1 乡镇（街道）、村（社区）应建立健全家宴中心食品安全风险防控管理制度及突发食品安全 事件应急预案。管理制度主要包括： ——集体聚餐管理办法； ——集体聚餐食品安全风险防控工作方案； ——农村家宴申报备案指导流程等。 4 DB33/T 2346—2021 5.7.1.2 乡镇（街道）、村（社区）各层级应签订农村家宴食品安全风险防控责任书，严格执行食品 安全风险防控指导的相关规定。 5.7.1.3 乡镇（街道）、村（社区）发现疑似食品突发事件应立即启动应急预案并采取有效措施，按 照规定向政府及有关部门报告。 5.7.2 应急处置 农村集体聚餐人员发生突发