ICS 67.040 X 10 DB4103 洛 阳 市 地 方 标 准 DB4103/T 122—2020 洛阳传统名吃烹饪技艺 牛肉汤 2020-03-26 发布 洛阳市市场监督管理局 2020-04-26 实施 发 布 DB4103/T 122—2020 前 言 本标准按照GB/T 1.1－2009给出的规则起草。 本标准由洛阳市市场监督管理局提出。 本标准由洛阳市餐饮与饭店行业协会名厨委员会归口。 本标准起草单位：瀍河区市场监督管理局、洛阳市质量技术监督检验测试中心、马杰山牛肉汤馆、 洛阳市豫秀斋饮食有限公司。 本标准主要起草人：刘延庆、董健、姚强、梅迎华、张芳、贠俊刚、张建设、马世贤、马佳明、马 建霞、杨冠姝。 I DB4103/T 122—2020 引 言 洛阳是华夏文明的重要发祥地,悠久的历史孕育出璀璨的饮食文化。洛阳汤馆林立，以羊肉汤、牛 肉汤为代表的各类风味小吃养育了一代又一代河洛人民。作为“汤城”代表饮食之一，洛阳牛肉汤以其 选料考究、熬制方法独特、风味各具特色而著称。为传承地方特色饮食，特制定本标准。 II DB4103/T 122—2020 洛阳传统名吃烹饪技艺 牛肉汤 1 范围 本标准规定了洛阳传统名吃牛肉汤的烹饪用设施设备、原料、加工工艺、感官等要求。 本标准适用于洛阳地方传统名吃牛肉汤的烹饪。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB/T 12729.1 香辛料和调味料 名称 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉 《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监管总局2018年第12号公告 3 设施设备 3.1 采用燃气或电加热方式，汤锅、灶台、面板及洗涮设施等宜选用不锈钢制作，便于清洗、消毒。 3.2 操作间灶台、面板、洗涮设施等应按工艺流程合理布局。 3.3 操作间使用称量器具须经计量检定部门检定合格，并有检定合格证。 4 原料及贮存要求 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 宜选用豫西丘陵山区饲养的生长期在 1～2 年的新鲜黄牛肉，肉质应符合 GB/T 17238 的规定。 食用盐、味精应分别符合 GB 5461、GB/T 8967 的规定。 葱、香菜应新鲜、干净。 香辛料和调味料（以下统称“调味料”）应符合 GB/T 12729.1 和 GB/T 15691 的要求。 加工用水应符合 GB 5749 的有关规定。 原料贮存应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。 5 加工工艺要求 5.1 熬汤 5.1.1 主料备料 将整块牛肉分割成2 kg～3 kg的小块，把牛骨打断成段，一般是原骨打成两段，露出骨髓。把牛 肉块和牛骨段放入浸泡池内，静水或流水浸泡10 h以上，若采用静水浸泡中间需换水3～4次，除去牛 肉和骨头中的牛血。 1 DB4103/T 122—2020 5.1.2 调味料 熬汤选用的调味料一般为花椒、茴香、八角、草果、肉桂、橘皮（陈皮）、月桂（香叶）、桂皮等， 不同汤馆可根据风味区别选配，但必须是国家允许使用的调味料。使用炒制调味料时，可预先在不加 油的锅内将生调味料文火干炒，炒香后磨成粉末待用。 5.1.3 熬制方法 5.1.3.1 甜牛肉汤 将泡洗好的牛骨放入事先准备好的清水锅里，用小火慢煮 2 h 后，再将泡洗好的牛肉放入锅里， 牛肉、牛骨、清水的比例掌握在 1:1:5。随后大火熬制，熬制期间随时撇去浮沫，大火熬制 2 h 后， 小火慢熬 20 min 即成。 5.1.3.2 咸牛肉汤 肉骨熬制方法同甜牛肉汤，区别是，甜牛肉汤在汤锅中不加调味料和食盐，而咸牛肉汤在熬制过 程中需要加入调味料和食盐。采用生调味料熬制时，可将不磨粉的生调味料做成料包，在撇除浮沫后 随肉骨一同熬制，在停熬前 20 min 加入适量的食盐。采用磨粉的炒制调味料熬制时，在停熬前 20 min 在锅内撒入适量的调味料和食盐。 5.2 牛油辣椒制作 将剔除的生牛油用清水洗净，切成 5 cm～8 cm 小块，放入锅内小火加热，加热过程中不断搅动， 以防止糊锅。待牛油块炸干后，牛油呈黄褐色，此时，捞出油渣，并用细滤网滤除油锅内的残余杂质， 趁热炒制辣椒。 选用朝天椒或板椒等优质干辣椒，倒入 180 ℃左右的牛油锅内，并不断翻动，持续约 40 s 后捞 出。捞出的辣椒放凉后，制成颗粒状，将 80 ℃左右的牛油倒入辣椒颗粒中，搅拌均匀即可。 6 盛汤 根据顾客口味和食量要求，将切好的熟牛肉片或熟牛杂称量放入碗内，先用沸汤冲涮预热，涮汤 用舀汤瓢篦入汤锅内，再配以食用盐、味精、葱花、香菜、牛油辣椒等于碗内，加入牛肉汤即可。 7 感官要求 调配好的牛肉汤，呈淡褐色，油花浮面，肥而不腻，肉质柔嫩，鲜香可口，咸甜适中。汤内配以 饼丝、烧饼等，营养丰富，色香味俱佳。 8 加工过程的卫生要求 应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。 _________________________________ 2