ICS 11.020 C 55 DB4403 深 圳 市 地 方 标 准 DB4403/T 36—2019 中小学生营养配餐指南 2019-12-25 发布 深圳市市场监督管理局 2020-02-01 实施 发 布 DB4403/T 36—2019 目 次 前言 .................................................................................................................................................................... II 1 2 3 4 5 6 7 范围 ................................................................................................................................................................ 1 术语和定义 .................................................................................................................................................... 1 学生餐营养标准 ............................................................................................................................................ 1 配餐原则 ........................................................................................................................................................ 4 合理烹调 ........................................................................................................................................................ 5 学生餐管理 .................................................................................................................................................... 5 配餐程序 ........................................................................................................................................................ 5 附录 A （资料性附录） 主要食物互换表 .................................................................................................... 8 附录 B （资料性附录） 常见富含营养素的食物 ...................................................................................... 10 附录 C （资料性附录） 带量食谱举例 ...................................................................................................... 12 参考文献 .......................................................................................................................................................... 13 I DB4403/T 36—2019 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009规定的格式编写。 本标准由深圳市卫生健康委员会提出并归口。 本标准起草单位：深圳市疾病预防控制中心、深圳市计量质量检测研究院。 本标准主要起草人：彭朝琼、王舟、杨俊、张锦周、刘建平、杨淋清、吕颖坚、雷伶刚、黄海燕、 周彦、杨冬燕、周颢隽、罗贤如、李晓恒、吴宇、杨国武。 II DB4403/T 36—2019 中小学生营养配餐指南 1 范围 本标准规定了6～17岁中小学生的学生餐营养标准、配餐原则、合理烹调、学生餐管理和配餐程序 等。 本标准适用于深圳市为中小学生供餐的学校食堂或供餐单位。 2 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 2.1 学生餐 school meal 由学校食堂或供餐单位为在校学生提供的早餐、午餐或晚餐。 2.2 带量食谱 quantified recipe 以餐次为单位，用表格形式提供的含有食物名称、原料种类及数量、供餐时间和烹调方式的一组食 物搭配组合的食谱。 2.3 学校食堂 school canteen 学校为学生和教职工提供就餐服务，具有相对独立的原料存放、食品加工制作、食品供应及就餐空 间的餐饮服务提供者。 2.4 供餐单位 food supplier 根据服务对象订购要求，集中加工、分送食物但不提供就餐场所的食品经营者。 3 3.1 学生餐营养标准 三餐比例 早餐、午餐、晚餐提供的能量和营养素应分别占全天总量的25%～30%、35%～40%、30%～35%。 3.2 全天能量和营养素供给量 不同性别、年龄段学生的全天能量和营养素供给量见表1。能量供给量应达到标准值的90%～110%， 蛋白质应达到标准值的80%～120%。 1 DB4403/T 36—2019 表1 能量及营养素（单位） 能量kcal（MJ） 6～8岁 9～11岁 12～14岁 15～17岁 男 女 男 女 男 女 男 女 1700 1550 2100 1900 2450 2100 2900 2350 （7.11） （6.48） （8.78） 40 蛋白质（g） 每人每天能量和营养素供给量 40 （7.94） 50 （10.24） （8.78） 50 65 60 脂肪供能比（%E） 占总能量的 20%～30% 碳水化合物供能比（%E） 占总能量的 50%～65% （12.12） （9.82） 75 60 钙（mg） 1000 1000 1200 1000 铁（mg） 12 14 18 18 锌（mg） 6.5 8.0 10.5 9.0 11.5 8.5 维生素A（μgRAE） 450 550 720 630 820 630 维生素B1（mg） 0.9 1.1 1.4 1.2 1.6 1.3 维生素B2（mg） 0.9 1.1 1.4 1.2 1.6 1.3 维生素C（mg） 60 75 95 100 膳食纤维（g） 20 20 20 25 3.3 食物种类及数量 3.3.1 一日三餐食物种类齐全 一日三餐应提供谷薯类、新鲜蔬菜水果、鱼禽肉蛋类、奶类及大豆类等四类食物。谷薯类包括各种 米、面、杂粮、杂豆及薯类等。大豆类包括黄豆、青豆和黑豆等，大豆制品以干黄豆计。食物数量均为 可食部分生重。 3.3.2 每人每天食物种类及数量 不同年龄段学生全天各类食物的供给量标准见表2。 表2 每人每天食物种类及数量 单位：g 6～8岁 9～11岁 12～14岁 15～17岁 谷薯类 250～300 300～350 350～400 350～400 蔬菜类 300～350 350～400 400～450 450～500 水果类 150～200 200～250 250～300 300～350 畜禽肉类 20～30 30～40 40～50 50～60 鱼虾类 40～50 50～60 60～70 60～70 蛋类 50 50 75 75 奶及奶制品 300 300 300 300 大豆类及其制品和坚果 30 35 40 50 植物油 25 25 25 25 盐 5 5 5 5 食物种类 谷薯类 蔬菜水果类 鱼禽肉蛋类 奶、大豆类及坚果 2 DB4403/T 36—2019 3.3.3 每人每天早餐、午餐和晚餐食物种类及数量 不同年龄段学生每人每天早餐、午餐和晚餐各类食物的供给量标准见表3～5。 表3 每人早餐食物种类及数量 单位：g 6～8岁 9～11岁 12～14岁 15～17岁 谷薯类 62～75 75～87 87～100 87～100 蔬菜类 75～87 87～100 100～112 112～125 水果类 37～50 50～62 62～75 75～87 畜禽肉类 5～8 8～10 10～13 13～15 鱼虾类 10～12 12～15 15～17 15～17 蛋类 12 12 19 19 奶及奶制品 75 75 75 75 大豆类及其制品和坚果 8 9 10 13 植物油 6 6 6 6 盐 1 1 1 1 食物种类 谷薯类 蔬菜水果类 鱼禽肉蛋类 奶、大豆类及坚果 表4 每人午餐食物种类及数量 单位：g 6～8岁 9～11岁 12～14岁 15～17岁 谷薯类 100～120 120～140 140～160 140～160 蔬菜类 120～140 140～160 160～180 180～200 水果类 60～80 80～100 100～120 120～140 畜禽肉类 8～12 12～16