ICS 67.040 X 10 DB4115 信 阳 市 地 方 标 准 DB 4115/T 075—2018 信阳养生菜烹饪技艺 2018 - 12 - 17 发布 信阳市质量技术监督局 凉拌山野菜 2019 - 03 - 17 实施 发 布 DB4115/T 075—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室提出。 本标准起草单位：信阳市餐饮与饭店行业协会、信阳市文化旅游规划发展中心、天龙大酒店。 本标准主要起草人：李丽、王翀、王天义、王晓辉、李宏群。 本标准参加起草人：许小报、张旭、屈万新、王淑艳、赵太勇、刘志刚。 1 DB4115/T 075—2018 引 言 信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，使 信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味，形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜——信阳养 生菜，成为豫菜的重要组成部分。 信阳是大别山区，也是国家级无公害生态农业示范区，为信阳养生菜提供了丰富的优质原生态食材。 凉拌野山菜，甄选大别山一带的野菜，以马齿苋为代表，精心调制而成。其清香可口，且药用价值极高， 具有清热利湿、解毒消肿、消炎阵痛，止渴利尿，清肝明目之功效，药食两用，营养丰富。 为传承凉拌山野菜烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定《信阳养生菜烹饪技艺 凉拌山野 菜》地方标准。 2 DB4115/T 075—2018 信阳养生菜烹饪技艺 凉拌山野菜 1 范围 本标准规定了信阳养生菜烹饪技艺 装方法和质量要求等。 本标准适用于凉拌山野菜的制作。 2 凉拌山野菜的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 5461 食用盐 GB 13104 白糖卫生标准 GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆（餐厅）卫生标准 GB 18186 酿造酱油 CNS 14834 食用醋 SB/T 10426 餐饮企业经营规范 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号 《餐饮服务食品安全操作规范》 国食药监食[2011]395号 《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》食安办〔2017〕31号 3 安全要求 烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB 16153、SB/T 10426和GB 14934的规定，原料选取、制作、 盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《国务院食品 安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》的规定。 4 原料选取 4.1 选取数量 4.1.1 主料 鲜马齿苋400 g。 4.1.2 配料 香油4 g，鲜红辣椒2 g。 3 DB4115/T 075—2018 4.1.3 调料 盐8 g，蒜茸20 g，陈醋12 g，生抽3 g，糖3 g。 4.2 质量要求 4.2.1 盐、蒜茸、陈醋、生抽、糖等应符合 GB/T 5461、NY/T 744、CNS 14834、GB 18186、GB 13104 的规定。 5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用传统土锅灶或燃气灶。 5.2 炊具 宜选用炒锅。 5.3 盛器 瓷盘。 5.4 量具 应选用符合国家规定的标准量具。 6 制作工艺 6.1 前处理 6.1.1 将鲜马齿苋浸泡、择洗干净备用。 6.1.2 将鲜红辣椒清洗干净，切成丝。 6.1.3 将马齿苋下入锅中焯水捞起，下入常温饮用水中浸泡 10 min，用饮用水冲凉沥干水分备用。 6.2 烹调方法 6.2.1 将沥干水分的马芷苋用刀切成长 4 cm 的段。 6.2.2 在空碗中加入盐、蒜茸、香油、陈醋、生抽、糖搅拌均匀，调成汁备用。 7 盛装方法 将切好的马齿苋装入瓷盘中调摆好，撒上红辣椒丝，浇入调好的味汁即可。 8 质量要求 8.1 4 色泽 DB4115/T 075—2018 墨绿。 8.2 香气 清香。 8.3 口味 滋味鲜美。 8.4 形态 错落有致。 8.5 质感 细嫩爽滑。 _________________________________ 5