ICS 67.040 X 10 DB4115 信 阳 市 地 方 标 准 DB 4115/T 042—2018 信阳养生菜烹饪技艺 2018 - 02 - 26 发布 信阳市质量技术监督局 毛尖虾仁 2018 - 05 - 26 实施 发 布 DB4115/T 042—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由信阳市文化旅游规划发展中心、信阳市商务局提出。 本标准起草单位：信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室、信阳市餐饮与饭店行业协会。 本标准主要起草人：李丽、方军平、王天义、王晓辉、李宏群、郭春顺、段理。 本标准参加起草人：魏洪涛、穆长春、翟开建、周勇、赵明、张波、汪涛、黄季南、许小报、王贞 贞、周国华、张旭、屈万新、赵太勇、刘志刚。 1 DB4115/T 042—2018 引 言 信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，使 信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味，形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜——信阳养 生菜，成为豫菜的重要组成部分。 毛尖虾仁选用信阳毛尖茶叶和豫南青虾为主料精心烹制而成，是一道典型的信阳传统菜肴。它红绿 相间，清香味美，口感筋道，视觉、味觉俱佳。毛尖虾仁用料讲究、做工精细、风格独特，具有悠久的 历史和较高的养生价值，被命名为信阳特色菜肴。 为传承毛尖虾仁烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定《信阳养生菜烹饪技艺 毛尖虾仁》 地方标准。 2 DB4115/T 042—2018 信阳养生菜烹饪技艺 毛尖虾仁 1 范围 本标准规定了信阳养生菜烹饪技艺 方法和质量要求等。 本标准适用于毛尖虾仁的制作。 2 毛尖虾仁的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1534 花生油 GB/T 5461 食用盐 GB/T 22737 地理标志产品 信阳毛尖茶 GB/T 30383 生姜 SB/T 10416 调味料酒 SB/T 10426 餐饮企业经营规范 NY 5301 无公害食品 麦类及面粉 NY 5039 无公害食品 鸡蛋 《餐饮服务食品安全监督管理办法》 卫生部令第71号 《餐饮服务食品安全操作规范》 国食药监食[2011]395号 《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》 食安办〔2017〕31号 3 安全要求 烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB 16153、SB/T 10426和GB 14934的规定，原料选取、制作、 盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《国务院食品 安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》的规定。 4 原料选取 4.1 选取数量 4.1.1 主料 长3 cm-4 cm的鲜河虾600 g。 4.1.2 配料 信阳毛尖1 g，高汤10 g，鸡蛋清1个，生粉3 g。 3 DB4115/T 042—2018 4.1.3 调料 姜末10 g，花生油540 g，食用盐4 g，料酒10 g。 4.2 质量要求 4.2.1 宜选用信阳河虾和谷雨前信阳毛尖。 4.2.2 信阳毛尖、姜末、花生油、食用盐、料酒、鸡蛋、生粉等应符合 GB/T 22737、GB/T 30383、GB 1534、GB/T 5461、SB/T 10416、NY 5039、NY 5301 的规定。 5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用传统土锅灶或燃气灶。 5.2 炊具 宜选用铁锅。 5.3 盛器 圆形平盘。 5.4 量具 应选用符合国家规定的标准量具。 6 制作工艺 6.1 前处理 6.1.1 用 90 度的饮用水冲泡信阳毛尖，倒掉第一道茶水，再次冲入开水，将泡好的信阳毛尖捞出备用。 6.1.2 河虾挤出虾仁，排净虾线，用清水漂洗干净备用。 6.1.3 将冲干净的河虾用干净毛巾挤干水份下入盆中，下入盐 2 g、料酒 5 g、生粉 2 g、鸡蛋清 1 个， 腌制入味上浆。 6.2 烹调方法 6.2.1 锅烧热，下入花生油 500 g，烧至 4 成热（约 120 度），下入上浆后的虾仁，滑至成 8 成熟。 6.2.2 下入盐 2 g、生粉 1 g、料酒 5 g、高汤 10 g，调成碗汁。 6.2.3 炒锅加热，下入花生油 40 g，下入姜末炒香。下入滑好的虾仁、碗汁翻炒，然后下入挤干水分 的毛尖，炒熟即可。 7 盛装方法 将整份菜肴盛入盘中，对主、辅料进行调摆。 8 质量要求 4 DB4115/T 042—2018 8.1 色泽 绿白相间。 8.2 香气 清香。 8.3 口味 鲜香。 8.4 形态 错落有致。 8.5 质感 滑嫩。 _________________________________ 5