ICS 67.040 X 10 DB4115 信 阳 市 地 方 标 准 DB 4115/T 070—2018 信阳养生菜烹饪技艺 2018 - 12 - 17 发布 信阳市质量技术监督局 石板腊肉 2019 - 03 - 17 实施 发 布 DB4115/T 070—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室提出。 本标准起草单位：信阳市餐饮与饭店行业协会、信阳市文化旅游规划发展中心、浉河宾馆。 本标准主要起草人：李丽、王翀、王天义、王晓辉、李宏群、汪涛。 本标准参加起草人：杨超、毕俊伟、张旭、屈万新、王淑艳、赵太勇、刘志刚。 1 DB4115/T 070—2018 引 言 信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，使 信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味，形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜——信阳养 生菜，成为豫菜的重要组成部分。 信阳北接陈汝、襟带许洛、南扼荆楚、肘腋安凤，是南北文化交流、融合之地。喜汤，擅炖，精通 腊腌冷膳。其中，信阳腊肉，甄选本地一年生淮南黑猪五花肉为食材，加盐腌制，经日风干而成。腊肉 经石板煎制，风味独特。其色泽金黄、腊味鲜香、口感劲道。食之，有经年醇香，时光美味之感油然而 生。此菜为信阳浉河宾馆主打菜肴，深受各地食客喜爱。 为传承石板腊肉烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定《信阳养生菜烹饪技艺 石板腊肉》 地方标准。 2 DB4115/T 070—2018 信阳养生菜烹饪技艺 石板腊肉 1 范围 本标准规定了信阳养生菜烹饪技艺 方法和质量要求等。 本标准适用于石板腊肉的制作。 2 石板腊肉的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1534 花生油 GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 GB/T 5461 食用盐 GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆（餐厅）卫生标准 SB/T 10426 餐饮企业经营规范 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号 《餐饮服务食品安全操作规范》 国食药监食[2011]395号 《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》食安办〔2017〕31号 3 安全要求 烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB 16153、SB/T 10426和GB 14934的规定，原料选取、制作、 盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《国务院食品 安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》的规定。 4 原料选取 4.1 选取数量 4.1.1 主料 五花肉5 kg。 4.1.2 配料 花生油6 g，生菜125 g，洋葱100 g。 4.1.3 调料 3 DB4115/T 070—2018 盐300g。 4.2 质量要求 4.2.1 宜选用信阳本地一年以上的淮南黑猪五花肉。 4.2.2 花生油、洋葱、食盐等应符合 GB 1534、NY/T 744、GB/T 5461 的规定。 5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用传统土锅灶或燃气灶。 5.2 炊具 宜选用炒锅。 5.3 盛器 石板。 5.4 量具 应选用符合国家规定的标准量具。 6 制作工艺 6.1 前处理 6.1.1 立冬之后，选用淮南黑猪五花肉 5 kg,切成长 6 cm 宽的条，先用食盐对原料进行腌制 7 d～8 d， 待完全入味后，挂在太阳处晾晒 15 d，干燥后悬挂在阴凉、通风处阴干。气温回暖后，应放入冷冻室 保存。 6.1.2 6.2 将生菜择洗干净，将生菜叶片置入盛器备用。 烹调方法 6.2.1 制作前，取出腊肉用凉水浸泡 12 h 后，煮至 8 成熟，捞出切成长 6 cm、宽 3 cm、厚 0.5 cm 的片。 6.2.2 石板加热、刷油，下入洋葱片炒香，将切好的腊肉片摆放在石板上煎制，待腊肉出油调摆整齐 即可上桌。 7 盛装方法 将腊肉片平铺、叠放整齐，配上生菜即可。 8 质量要求 4 DB4115/T 070—2018 8.1 色泽 色泽金黄。 8.2 香气 腊味鲜香。 8.3 口味 滋味鲜美。 8.4 形态 层次分明。 8.5 质感 口感劲道。 _________________________________ 5