ICS 67.040 X 10 DB4115 信 阳 市 地 方 标 准 DB 4115/T 054—2018 信阳传统风味小吃烹饪技艺 起酥肉馅烧饼 2018 - 02 - 26 发布 信阳市质量技术监督局 2018 - 05 - 26 实施 发 布 DB4115/T 054—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由信阳市文化旅游规划发展中心、信阳市商务局提出。 本标准起草单位：信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室、信阳市餐饮与饭店行业协会、信阳市浉 河宾馆、商城县特色菜研究会。 本标准主要起草人：李丽、方军平、王天义、王晓辉、李宏群、汪涛、程建。 本标准参加起草人：郭春顺、段理、魏洪涛、穆长春、翟开建、周勇、赵明、张波、黄季南、陈增 鲜、王伟壮、陶崇政、杨超、张彦、李健、吴建飞、许小报、王贞贞、周国华、张旭、屈万新、赵太勇、 刘志刚。 1 DB4115/T 054—2018 引 言 信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，使 信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味，形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜——信阳养 生菜，成为豫菜的重要组成部分。 起酥肉馅烧饼是信阳商城县的一道传统风味小吃。它以鲜面粉、黑猪五花肉、油酥为主要原料，包 馅成形之后，用烤箱烤制而成。其成品外焦里嫩，层次分明，不油不腻，香酥可口，风味十分独特。1983 年3月，在河南省名菜名点风味小吃展销会上，被评为河南风味名吃。起酥肉馅烧饼具有悠久的历史和 丰富的文化内涵，深受各地食客喜爱，被命名为信阳特色风味小吃。 为传承起酥肉馅烧饼烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定《信阳传统风味小吃烹饪技艺 起 酥肉馅烧饼》地方标准。 2 DB4115/T 054—2018 信阳传统风味小吃烹饪技艺 起酥肉馅烧饼 1 范围 本标准规定了信阳传统风味小吃烹饪技艺 工艺、盛装方法和质量要求等。 本标准适用于起酥肉馅烧饼的制作。 2 起酥肉馅烧饼的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1886.36 食品安全国家标准 食品添加剂 留兰香油 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB 18186 酿造酱油 GB/T 20886 食品加工用酵母 GB/T 30383 生姜 SB/T 10426 餐饮企业经营规范 DBS53/ 008 红糖 NY/T 455 胡椒 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY 5301 无公害食品 麦类及面粉 《餐饮服务食品安全监督管理办法》 卫生部令第71号 《餐饮服务食品安全操作规范》 国食药监食[2011]395号 《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》 食安办〔2017〕31号 3 安全要求 烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB 16153、SB/T 10426和GB 14934的规定，原料选取、制作、 盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《国务院食品 安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》的规定。 4 4.1 原料选取 选取数量 4.1.1 主料 3 DB4115/T 054—2018 面粉500 g，酵母5 g，水300 g，糖50 g。 4.1.2 配料 五花肉150 g，姜10 g，香葱30 g，油酥100 g。 4.1.3 调料 生抽1.5 g，盐1.5 g，胡椒粉0.5 g，香油2.5 g。 4.2 质量要求 面粉、酵母、饮用水、姜、生抽、盐、胡椒粉、香油、香葱、红糖等应符合NY 5301、GB/T 20886、 GB 5749、GB/T 30383、GB 18186、GB/T 5461、NY/T 455、GB 1886.36、NY/T 744 、GB13104的规定。 5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用传统土锅灶或燃气灶。 5.2 炊具 烤箱。 5.3 盛器 平盘。 5.4 量具 应选用符合国家规定的标准量具。 6 制作工艺 6.1 前处理 6.1.1 将面粉、酵母、水、糖和成面团，在常温下醒 30 min。 6.1.2 将五花肉剁碎，姜切成末，香葱切成香葱花，下入盐、胡椒粉、生抽、芝麻香油，一起调成馅备 用。 6.1.3 取 35 g 的面团 20 个，逐个包入 5 g 油酥，拉成长条，卷起擀成面饼，包入五花肉馅 10 g，擀成 烧饼胚，改花刀，撒上芝麻 2 g，放入烤盘待用。 6.2 烹调方法 将烤箱温度控制在低温220度，上温240度，把烤盘放进烤箱烤10 min至表面金黄即可。 7 盛装方法 将烤好的起酥肉馅烧饼放入平盘中。 4 DB4115/T 054—2018 8 8.1 质量要求 色泽 金黄。 8.2 香气 焦香。 8.3 口味 鲜香。 8.4 形态 散若花放。 8.5 质感 酥脆。 _________________________________ 5