ICS 67.040 X 10 DB4115 信 阳 市 地 方 标 准 DB 4115/T 050—2018 信阳传统风味小吃烹饪技艺 2018 - 02 - 26 发布 信阳市质量技术监督局 勺子馍 2018 - 05 - 26 实施 发 布 DB4115/T 050—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由信阳市文化旅游规划发展中心、信阳市商务局提出。 本标准起草单位：信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室、信阳市餐饮与饭店行业协会、信阳市浉 河宾馆、平桥区旅游局。 本标准主要起草人：李丽、方军平、王天义、王晓辉、汪涛、陈昭、李宏群。 本标准参加起草人：郭春顺、段理、魏洪涛、穆长春、翟开建、郭春顺、周勇、赵明、张波、黄季 南、段瑾、胡长坤、周源、李帅军、高媛、林静、李建伟、仝超、李启东、蔡会蓉、张彦、杨超、李健、 吴建飞、许小报、王贞贞、周国华、张旭、屈万新、赵太勇、刘志刚。 1 DB4115/T 050—2018 引 言 信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，使 信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味，形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜——信阳养 生菜，成为豫菜的重要组成部分。 勺子馍是信阳平桥区的一道传统风味小吃，因制作时须用两把特制的铁勺塑形，故叫勺子馍。其成 品呈饼状，边厚中薄，正中有孔，外焦里软，咸香爽口，是一道颇具豫南特色的美味佳肴。早在公元八 年，就流传着王莽带兵追杀刘秀，刘秀饥寒难耐、剑挑勺子馍的故事，勺子馍中间的圆孔，正是因剑刺 而来。勺子馍具有悠久的历史和丰富的文化内涵，被命名为信阳特色小吃。 为传承勺子馍烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定《信阳传统风味小吃烹饪技艺 勺子馍》 地方标准。 2 DB4115/T 050—2018 信阳传统风味小吃烹饪技艺 勺子馍 1 范围 本标准规定了信阳传统风味小吃烹饪技艺 盛装方法和质量要求等。 本标准适用于勺子馍的制作。 2 勺子馍的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1534 花生油 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 1354 大米 GB/T 5461 食用盐 GB/T 30383 生姜 SB/T 10426 餐饮企业经营规范 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY 5189 无公害食品 豆腐 《餐饮服务食品安全监督管理办法》 卫生部令第71号 《餐饮服务食品安全操作规范》 国食药监食[2011]395号 《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》 食安办〔2017〕31号 3 安全要求 烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB 16153、SB/T 10426和GB 14934的规定，原料选取、制作、 盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《国务院食品 安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》的规定。 4 原料选取 4.1 选取数量 4.1.1 主料 籼米1500 g。 4.1.2 配料 老豆腐420 g，饮用水600 g。 3 DB4115/T 050—2018 4.1.3 调料 花生油1010 g，香葱60 g，姜末50 g，南德调味料20 g，盐15 g，细辣椒面5 g。 4.2 质量要求 4.2.1 宜选用信阳当地所产优质籼米。 4.2.2 饮用水、花生油、香葱、盐、豆腐、生姜等应符合 GB 5749、GB 1534、NY/T 744、GB/T 5461、 NY 5189、GB/T 30383 的规定。 5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用传统土锅灶或燃气灶。 5.2 炊具 宜选用特制勺子和铁锅。 5.3 盛器 盘子。 5.4 量具 应选用符合国家规定的标准量具。 6 制作工艺 6.1 前处理 6.1.1 籼米加常温水后浸泡 8 h。 6.1.2 香葱切成香葱花，姜切成沫，老豆腐切成长 2 mm-3 mm 的小方丁。 6.1.3 将泡好的籼米下入磨浆机内，往磨浆机内不停滴水直至打好，用滴水打浆的方法，将泡好的籼 米磨成浆，下入香葱、盐、姜、细辣椒面、老豆腐方丁、南德调味料调成糊。 6.1.4 6.2 再把糊舀到铁制的凹底勺子里，在勺子中间扒开小洞，依次制作成 30 个勺子馍。 烹调方法 6.2.1 锅内下入花生油烧至六成热。 6.2.2 将勺子连同面糊下入，炸 3 min 至面糊与勺分离，再炸 5 min 至勺子馍飘浮在油面上时即成。 6.2.3 可根据个人口味加下入红白萝卜丁。 7 盛装方法 将整个饼盛入盘中。 4 DB4115/T 050—2018 8 8.1 质量要求 色泽 金黄。 8.2 香气 米香浓郁。 8.3 口味 鲜香。 8.4 形态 形如圆盘。 8.5 质感 香糯。 _________________________________ 5