ICS 67.040 X 10 DB37 山 东 省 地 方 标 准 DB 37/T 3731—2019 鲁菜 福山大面 排骨面 2019 - 11 - 18 发布 山东省市场监督管理局 2019 - 12 - 18 实施 发 布 DB37/T 3731—2019 前 言 本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务业标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：烟台福山大面餐饮有限公司、烟台市福山区市场监督管理局、山东省城市服务技 师学院。 本标准主要起草人：权福健、吕建军、刘雪峰、杨波。 I DB37/T 3731—2019 鲁菜 福山大面 排骨面 1 范围 本标准规定了福山大面 排骨面的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用 时间。 本标准适用于传统技艺加工烹制福山大面系列之排骨面。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 317 白砂糖 GB/T 1534 花生油 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652 八角 GB/T 8967 谷氨酸钠(味精) GB 16869 鲜、冻禽产品 GB 18186 酿造酱油 GB/T 30391 花椒 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 NY/T 432 绿色食品 白酒 NY/T 743 绿色食品 绿叶类蔬菜 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 1193 姜 B37/T 2658.1 鲁菜 术语 《中华人民共和国食品安全法》 3 术语与定义 DB37/T 2658.1中规定的术语和定义适用于本文件。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 福山大面200 g、饮用水7 kg。 1 DB37/T 3731—2019 4.1.2 配料 肉高汤700 g、葱200 g、姜150 g、精猪排一块约100 g、油菜40 g、香葱5 g、香菜5 g。 4.1.3 调料 花生油500 g、酿造酱油502 g、食用淀粉500 g、白糖320 g、食用盐300 g、味精30 g、八角10 g、 花椒5 g、香叶5 g、白酒40 g、柠檬一个。 4.2 要求 原料应符合GB/T 317、GB/T 1534、GB/T 5461、GB 5749、GB/T 7652、GB/T 8967、GB 16869、GB 18186、 GB/T 30391、GB 31637、NY/T 432、NY/T 743、NY/T 744、NY/T 1193的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气或电两用炒菜灶。 5.2 炊具：宜选用燃气大锅或煮面炉。 5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 制卤 6.1.1 将油菜洗净切成 2 cm 的段；柠檬切 0.5 cm 片；葱切 8 cm 段；姜切 0.3 cm 片；香菜、香葱切 末；大排 8 cm 的长、5 cm 的宽、2 cm 的厚。 6.1.2 将油菜放入 200 g 烧开的热水中，焯水 1 min 捞出待用。 6.1.3 精猪排洗净用白酒撮 5 次、用食用盐 300 g 和白糖 300 g 混合拌匀，每次用 50 g 腌制 6 次（每 次时间 5 min），将腌好的精猪排再用食用淀粉稀释腥味腌制 2 h，洗净后的排骨均匀的涂上糖色，锅 内放入花生油烧至 80 ℃加入精猪排炸制成金黄色捞出放入高压锅中，再加入 2 kg 饮用水、葱段、姜 末、八角、花椒、香叶、柠檬 2 片，压制 15 min 后停火焖制 5 min。 6.1.4 锅内用酿造酱油 500 g、味精、白糖 20 g，加入肉高汤（福山大面通则）200 g，加热烧开后将 蒸好的排骨放入锅内炖煮 2 min 捞出待用。 6.1.5 另起锅，把 500 g 高汤倒入锅中，加入酿造酱油 2 g、食用盐 2 g、香葱、香菜烧开。 6.2 煮面 锅内放入5 kg的水煮沸后加入面条，煮制3 min～4 min，面条煮熟后直接加入凉开水过凉，捞出每 碗盛200 g待用。 7 烹调要求 煮面条应100 ℃以上的开水下锅，下锅后应及时用筷子将面条打散，使面条受热均匀。煮面过程中 一定不要添加冷水,以影响面条口感。 8 装盘 2 DB37/T 3731—2019 8.1 盛装器皿 宜选用直径为20 cm圆碗。 8.2 盛装方法 将过凉后的面条用筷子盛出攥干水，折叠放入碗内，再加入大排、油菜，把熬制好的面卤盛入面碗 中即可。 9 质量要求 9.1 感官要求 9.1.1 香味 鲜香浓郁。 9.1.2 口感 柔韧爽滑。 9.2 卫生要求 9.2.1 面品无异物、无杂质、无异味。 9.2.2 制作过程应符合《中华人民共和国食品安全法》。 10 最佳食用时间 从面品出锅到食用，时间以不超过10 min为宜。 _________________________________ 3