ICS 67.040 X 10 DB37 山 东 省 地 方 标 准 DB 37/T 3728—2019 鲁菜 福山大面 葱油面 2019 - 11 - 18 发布 山东省市场监督管理局 2019 - 12 - 18 实施 发 布 DB37/T 3728—2019 前 言 本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务业标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：烟台福山大面餐饮有限公司、烟台市福山区市场监督管理局、山东省城市服务技 师学院。 本标准主要起草人：权福健、吕建军、刘雪峰、杨波。 I DB37/T 3728—2019 鲁菜 福山大面 葱油面 1 范围 本标准规定了福山大面 葱油面的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用 时间。 本标准适用于传统技艺加工烹制福山大面系列之葱油面。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1534 花生油 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6192 黑木耳 GB/T 7652 八角 GB/T 8967 谷氨酸钠(味精) GB 18186 酿造酱油 GB 18187 酿造食醋 GB/T 30391 花椒 NY/T 743 绿色食品 绿叶类蔬菜 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 745 绿色食品 根菜类蔬菜 NY/T 747 绿色食品 瓜类蔬菜 NY/T 1193 姜 SC/T 3205 虾皮 DB37/T 2658.1 鲁菜 术语 《中华人民共和国食品安全法》 3 术语和定义 DB37/T 2658.1中规定的术语和定义适用于本文件。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 1 DB37/T 3728—2019 福山大面200 g、饮用水5.24 kg。 4.1.2 配料 葱60 g、黄瓜20 g、胡萝卜20 g、黑木耳10 g、虾皮10 g、香葱5 g、姜5 g、香菜5 g。 4.1.3 调料 花生油50 g、酿造酱油5 g、酿造食醋5 g、八角3 g、花椒2 g、食用盐2 g、味精2 g。 4.1.4 要求 原料应符合GB/T 1534、GB/T 5461、GB 5749、GB/T 6192、GB/T 7652、GB/T 8967、GB 18186、GB 18187、GB/T 30391、NY/T 743、NY/T 744、NY/T 745、NY/T 747、NY/T 1193、SC/T 3205的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气或电两用炒菜灶。 5.2 炊具：宜选用燃气大锅或煮面炉。 5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 制卤 6.1.1 黄瓜、胡萝卜各切长 5 cm、粗 2 cm 的丝；木耳切丝；葱 50 g 切成 0.8 cm 宽的葱段；葱 10 g、 姜、香葱、香菜切末。 6.1.2 锅内放入花生油 50 g、加入饮用水 20 g 开火加热，加入葱段 50 g、虾皮，炒至 3 min 时捞出 待用。 6.1.3 将胡萝卜丝放入 200 g 热水中焯水 1 min 待用。 6.1.4 锅内放入花生油、八角、花椒、葱末 10 g、姜末、饮用水 20 g 开火加热，待葱姜末颜色变黄 后，将食材捞出，制成热油待用。 6.1.5 将酿造酱油、酿造食醋、食用盐、味精倒入碗中调成汤汁。 6.2 煮面 锅内放入5 kg的水煮沸后加入面条，煮制3 min～4 min，面条煮熟后直接加入凉开水过凉，捞出每 碗盛200 g。 7 烹调要求 7.1 煮面条应 100 ℃以上的开水下锅，下锅后应及时用筷子将面条打散，使面条受热均匀。煮面过程 中一定不要添加冷水，以影响面条口感。 7.2 制作葱油时必须小火慢慢搅动使之受热均匀。 8 装盘 2 DB37/T 3728—2019 8.1 盛装器皿 宜选用直径为20 cm圆碗。 8.2 盛装方法 将过凉后的面条用筷子盛出攥干水，折叠放入碗内，碗内加入黄瓜丝、胡萝卜丝、木耳丝、炒制好 的葱段及虾皮，加入调制好的汤汁，撒上香葱、香菜再倒上制好的热葱油即可。 9 质量要求 9.1 感官要求 9.1.1 香味 葱香四溢。 9.1.2 口感 柔韧爽滑。 9.2 卫生要求 9.2.1 面品无异物、无杂质、无异味。 9.2.2 制作过程应符合《中华人民共和国食品安全法》。 10 最佳食用时间 从面品出锅到食用，时间以不超过10 min为宜。 _________________________________ 3