ICS67.120 X22 团 体 标 准 T/HNSZA0003.1—2022 连锁湘菜坛宗剁椒鱼头 第1部分：菜肴烹饪质量要求 2022-03-26发布 2022-05-01实施 湖南省食品质量安全技术协会发布 全国团体标准信息平台 目次 前言…………………………………………………………………………………………………000 引言…………………………………………………………………………………………………000 1范围……………………………………………………………………………………………………000 2规范性引用文件………………………………………………………………………………………000 3定义与术语……………………………………………………………………………………………000 4特征………………………………………………………………………………………………000 5要求……………………………………………………………………………………………………000 6服务规范………………………………………………………………………………………………000 7检验规则………………………………………………………………………………………………000 8标识、容器与运送……………………………………………………………………………………000 附附录A（规范性）坛宗剁椒鱼头配方（单份）………………………………………………000 全国团体标准信息平台 T/HNSZA0003.1—2022 2前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件T/HNSZA0003－2022连锁湘菜坛宗剁椒鱼头由若干部分构成，其结构如下： ——第1部分：菜肴烹饪质量要求 ——第2部分：鳙鱼采购、运输、验收与配送规范 本部分为T/HNSZA0003的第1部分。 本部分由湖南省食品质量安全技术协会湘菜产业链专业委员会提出。 本部分由湖南省食品质量安全技术协会团体标准化委员会归口。 本部分涉及到知识产权应遵守《湖南省食品质量安全技术协会团体标准涉及知识产权的管理规定》。 本部分起草单位：坛宗餐饮管理有限公司、湖南津山口福食品有限公司、湖南省产商品评审中心。 本部分主要起草人：谭艳、戴宗、张多君、杨代明。 本部分为首次制定。 全国团体标准信息平台 T/HNSZA0003.1—2022 3引言 1爆品成因 坛宗餐饮管理有限公司创始人谭艳女士，湘阴县人，1996年毕业于湖南商贸旅游学校，2005年与 戴宗在长沙郊区新港镇一同创立“戴家村”湖南土菜馆，旋即成为就餐排队王：顾客慕名开车来吃饭， 停在路边的小轿车，足足排了两公里长队。于是，4年内开了6家店，店店火爆，被多家权威媒体纷纷 报道。2009年开启探索湘菜餐饮连锁经营方式，将“戴家村”品牌升级为“炊烟食代”。 2008年始于美国的次贷危机爆发，殃及全球，导致国内经济下滑，消费萎缩。2012年底，中央“八 项规定”出台，餐饮业出现了前所未有的寒冬，餐饮企业纷纷转型。谭艳与戴宗决定调整战略，聚焦品 类，潜心研发精品。剁椒鱼头是民间的家常菜，21世纪初被湘菜厨师挖掘出来，火红了好几年，产生 了十余种做法，谁最为正宗无法考究，品质好坏混杂，市场逐渐萎缩。为了让剁椒鱼头重燃生命力，谭 艳决定带领研发团队重新打造，目标是既高端大气又营养美味的剁椒鱼头。 好的菜肴，原料选择是关键。经多次研发比较，最终选择来自2万亩以上、水质达到国家饮用水标 准的铁山水库内自然生长到3千克以上的大鳙鱼：鱼头大，鱼肉多，无泥腥味，现宰现烹，使菜肴纯净 鲜美；同时选择已经过入坛发酵2年、坛香醇厚、回味悠长的陈坛剁辣椒调制成复合调味料，采用天然 山泉水与鱼尾熬制成的鱼高汤及非转基因菜籽油。其次，采用进口的可加压高温蒸柜蒸制，快速熟透上 菜。最后，以独特的“大鱼头向上矗立的造型，高度伏特加酒点火”的祝福仪式，终于造就了坛宗剁椒 鱼头“坛香浓郁、鲜嫩味纯、酸辣爽口”的独特风味。为了探索把精品“剁椒鱼头”品牌化，于2017 年创立“坛宗剁椒鱼头”品牌店，沿用戴氏餐饮管理有限公司湘菜连锁经营体系进行管理，保证了坛宗 “绿色、环保、健康”用餐理念的实施。 “坛宗剁椒鱼头”一经推出便火爆，获得北京“一带一路”美食文化交流大会“2017年特色餐饮 品牌”，12月通过中华饮食文化遗产“坛宗剁椒鱼头制作技艺”认证和入选长沙“国际美食之都代表 性菜品”。2018年11月14日，由湖南省人民政府支持主办的“湘菜香飘联合国总部”的活动中，坛 宗剁椒鱼头作为走进联合国的代表湘菜，引起了许多外国领导的围观，被誉为“盘子里的埃菲尔铁塔”。 从此，坛宗湘菜连锁经营品牌建设一路高歌猛进：2018年12月在湘菜盛典获评“最受欢迎的剁椒鱼头”， 2019年10月登上央视纪录片《美食中国》。到2021年8月，“坛宗剁椒鱼头”品牌店连续4年评为 大众点评长沙必吃榜品牌餐厅。吃“坛宗剁椒鱼头”，更是让外地朋友感受湖南文化最直接的一种形式。 至此，“坛宗剁椒鱼头”成为网红品牌店，由此形成的“头菜爆品化，爆品品牌化”的湘菜连锁经 营模式被湖南餐饮业同行广泛认可或复制或参考，为湖南省地方标准《净菜加工技术通则》、《湘菜连 全国团体标准信息平台 T/HNSZA0003.1—2022 4锁经营技术规范》的制定作出了应有的贡献。2021年，“坛宗剁椒鱼头”连锁门店发展到8家，仅剁 椒鱼头年销售额410万元，并带动该品类其他菜品等的销售7300多万元；“坛宗剁椒鱼头”对陈坛剁 辣椒的采购量从2017年的1.5万千克、价值30.2万元，2021年跃升到14.4万千克、价值144.3万元， 也极大地提高了传统剁辣椒的品质，对湖南特色调味品的拉动作用明显。 2菜点典型形态示例 图片由坛宗餐饮管理有限公司提供 全国团体标准信息平台 坛宗剁椒鱼头第1部分：菜肴烹调质量要求 1范围 本文件规定了连锁湘菜坛宗剁椒鱼头的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标 识、包装与运送。 本文件适用于连锁湘菜坛宗剁椒鱼头的制作、销售。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T1536菜籽油 GB2716食品安全国家标准食用植物油 GB2720食品安全国家标准味精 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒 GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB4806.4食品安全国家标准陶瓷制品 GB5009.6—2016食品安全国家标准食品中脂肪的测定 GB5009.44—2016食品安全国家标准食品中氯化物的测定 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T8967谷氨酸钠(味精) GB10146食品安全国家标准食用动物油脂 GB10346食品安全国家标准动物性水产制品 GB12456—2021食品安全国家标准食品中总酸的测定 GB/T30383生姜 GB31644食品安全国家标准复合调味料 GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 SB/T10371鸡精调味料 DB43/T421.1湘菜基本术语、分类与命名第1部分湘菜基本术语及第1号修改单 DB43/T421.2湘菜基本术语、分类与命名第2部分湘菜分类与命名及第1号修改单 DB43/T422湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T470净菜加工技术通则 DB43/T566餐饮计量规范 DB43/T839地理标志产品铜官陶瓷 T/HNSZA0001.2连锁湘菜炊烟小炒黄牛肉第2部分陈坛剁椒加工质量要求 3定义与术语 全国团体标准信息平台 T/HNSZA0003—2022 6DB43/T421.1和DB43/T422界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 坛宗剁椒鱼头 以自然生长的鳙鱼鱼头为主料，经腌渍、加陈坛剁辣椒与鱼高汤蒸制而成的动物性水产类热菜。 4特征 4.1原辅料特征 4.1.1鳙鱼（又名花鲢、麻鲢、雄鱼、胖头鱼）：应为符合GB3838二类以上地表水要求的天然水域 产出的3龄以上、尾重3千克以上的鳙鱼。 4.1.2陈坛剁辣椒：选用按T/HNSZA0001.2要求发酵2年及以上的陈坛剁辣椒。 4.2烹饪技术特征 烹调方法：清蒸； 将鱼尾加食盐、山泉水熬制成鱼高汤。 4.3菜肴风格特征 4.3.1味型：酸辣。 4.3.2菜肴特征：坛香浓郁，鲜嫩味纯，酸辣爽口。 5要求 5.1原辅料 5.1.1鳙鱼的质量应符合T/HNSZA0003.2的要求。 5.1.2陈坛剁辣椒的加工和质量应符合T/HNSZA0001.2要求。 5.1.3野山椒、大蒜、紫苏叶、香菜应无病虫害、无腐烂，并符合GB2762、GB2763要求。 5.1.5食盐应符合GB2721的规定。 5.1.6生姜应符合GB/T30383的规定。 5.1.7菜籽油应符合GB/T1536的规定。 5.1.8味精应符合GB/T8967及GB2720的规定。 5.1.9鸡精应符合SB/T10371及GB31644的规定。 5.1.10白酒应符合GB2757的规定。 5.1.11烹调用水应符合GB5749的要求。 5.2烹饪要求 全国团体标准信息平台 T/HNSZA0003—2022 75.2.1净菜加工 按DB43/T470的要求，将超过3千克重的大鳙鱼洗净，宰杀，取鱼头和鱼鳍肉（鱼背肉做熬鱼汤 使用），用自来水冲洗干净，洗去黏液、