ICS65.020.20 CCSB16 YJCY 荥经县茶业协会团体标准 T/YJCY03—2022 荥经黑茶加工技术规程 TechnicalregulationforprocessingYingjingdarktea （发布稿） 2022-12-06发布 2022-12-10实施 荥经县茶业协会  发布全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/YJCY03—2022 I前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由荥经县茶业协会提出并归口。 本文件起草单位：荥经县茶业协会，荥经县农业农村局，荥经县市场监督管理局，四川荥泰茶业有 限责任公司，四川省荥经县塔山有限责任公司，成都市农林科学院，成都农业科技职业学院。 本文件主要起草人：聂枞宁、姚清国、卫国、刘晓丽、李仕碧、毛文杰、荆华。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/YJCY03—2022 1荥经黑茶加工技术规程 1范围 本标准规定了荥经黑茶加工的场地环境设备、鲜叶质量、加工工艺、包装、贮存和记录。 本标准适用于荥经黑茶加工技术。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB3095环境空气质量标准 GB4806.8食品安全国家标准食品接触用纸和纸板材料及制品 GB5749生活饮用水卫生标准 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB/T23776茶叶感官审评方法 GB/T18204.1公共场所卫生检验方法第1部分：物理因数 GH/T1070茶叶包装通则 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1荥经黑茶 使用荥经县范围内生产的中小叶种茶树鲜叶，按杀青、初揉、渥堆、蒸制、复揉、干燥等传统工艺 或特色工艺初制成的黑毛茶，分别再经过筛分、拣选等整形、分级处理，拼配形成的散茶；经过再加工 （蒸压、定型）形成的紧压茶；经经过筛分、窨花、滤袋包装制成的。 3.2散茶 以荥经黑茶的毛茶为原料，经筛分、质选、分级、拼配、提香等工艺制成的黑茶。 3.3紧压茶 以荥经黑茶的毛茶为原料，经拼配、蒸制、成型、烘干等工艺制成的黑茶。 3.4袋泡茶 以荥经黑茶及荥经黑茶原料经各类鲜花窨制的花茶为原料，加工形成的一定规格，用过滤材料包装 而成的产品。 4环境、场地、设备、人员 4.1茶叶加工厂所处的大气环境空气污染物应低于GB3095规定的二级浓度限值，符合二类区要求。 4.2茶叶加工中的直接用水，冲洗场地、洗涤加工设备和厂房用水应符合GB5749要求。 4.3加工区域环境应整洁、干净、无异味，加工区域与生活、办公区域隔离。 4.4加工车间配更衣间、脚踏式洗手池。 4.5发酵车间采光良好，灯光明亮，符合GB/T18204.1规定。 4.6机械设备、器具等直接接触茶叶的部分应无毒、无害、无污染，使用前清洗干净。 全国团体标准信息平台 T/YJCY03—2022 24.7每季茶叶生产开始前和生产季节结束后，对加工设备、器具、容器等进行检查、清洗、保养和消毒。 新购设备首次使用前清除油污、粉尘和锈渍。 4.8加工人员持证上岗，熟悉加工技术和操作规程。进入发酵、加工车间时穿戴整套工作服（衣、帽、 鞋、手套等），进入生产场地人员不得使用化妆用品。 5鲜叶质量 5.1鲜叶质量 鲜叶新鲜无污染、无劣变，无其他非茶类杂物。 5.2鲜叶分级 鲜叶质量分特级和一级，应符合表1的要求。 表1茶鲜叶质量分级表 级别 质量要求 特级 一芽一叶及以上嫩度鲜叶占70%以上 一级 一芽二、三叶鲜叶，一芽二叶占70%以上 二级 一芽三、四叶鲜叶，一芽三叶占70%以上 6加工工艺 6.1基本要求 6.1.1加工过程中禁止使用任何添加化学合成的物质。 6.1.2加工过程中，半成品、成品茶均不得直接接触地面。 6.1.3荥经黑茶鲜叶原料为每年当季生的一芽四叶（或同等嫩度对夹叶）以上嫩度新梢（一般每年3～ 9月采摘）。 6.2工艺流程 6.2.1毛茶 摊放→杀青→初摊→初揉→二青→摊凉→炒制→渥堆→初干。 6.2.2散茶 毛茶→筛分→分级→拼配→提香。 6.2.3紧压茶 毛茶→筛分→分级→拼配→蒸制→成型→烘干。 6.3工艺要求 6.3.1摊放 鲜叶原料检验合格后，按级别编号并填写记录表，于室内进行通风透气自然摊放，摊放厚度3cm～ 15cm，时间8h～12h。 6.3.2杀青 选用杀青锅或滚筒杀青机等设备进行杀青，筒体温度200℃～290℃，杀青时间240s～480s，杀透 杀匀，使杀青叶水分含量为60%～70%。 全国团体标准信息平台 T/YJCY03—2022 36.3.3初摊 杀青叶于室内进行初步摊凉，将叶温降至室温。 6.3.4初揉 对杀青叶进行轻压慢揉，揉捻机转速45～50r/min，揉捻40min，至嫩叶成条。 6.3.5二青 使用炒锅（设定锅温300℃）或滚筒杀青机（设定锅温250℃），炒制揉捻叶至含水率50%。 6.3.6复揉 将炒制后的茶叶充分解块后，上机复揉，压力较初揉稍小，揉捻8min后下机解块。 6.3.7渥堆 发酵室内温度20℃以上，保持相对湿度不低于70%，避免阳光直射。在洁净台面将复揉叶堆高约 1m，长宽不限；茶堆四周堆码整齐，堆码成直上直下的长方体或正方体；不易堆码成直上直下形状的细 料，也可以堆码成梯形体，茶堆四周无散落的茶叶。在茶堆上覆盖洁净棉质布料以保温保湿，茶堆温度 ≥65℃时摊堆散热，茶堆温度≤25℃时收堆。发酵期间共进行3～4次翻堆，发酵30d～45d，至渥堆叶 表面出现水珠，茶堆发热，叶色变为黄褐，带酒糟气或酸辣气味，茶团一打即散，为渥堆适度。 6.3.8初干 使用瓶炒锅、链式烘干机等设备将渥堆叶干燥至茶叶含水率10%～12%。 6.3.9筛分 圆筛、斗筛、风选，或者根据质量要求进行色选。达到标准样的外形匀整度，形状与色泽。 6.3.10分级 对筛分后的茶叶按GB/T23776进行感官审评，根据审评结果进行分级并做好各级别标识和记录， 分类存放。 6.3.11拼配 将不同年份、相同品质级别的毛茶按一定比例混合在一起，使混合后的茶叶在外形、滋味、汤色、 香气和叶底等方面达到标准样的质量水平。 6.3.12提香 使用瓶炒锅、链式烘干机等设备将拼配后的黑茶干燥至茶叶含水率≤7%。 6.3.13蒸制 使用蒸茶器将茶叶蒸软，便于成型。 6.3.14成型 使用模具将蒸制后的黑茶压制成特定形状。 6.3.15烘干 使用烘焙提香机等烘干设备将成型后的黑茶干燥至茶叶含水率≤8.5%。 6.4加工卫生要求 应符合GB14881的规定。 7包装贮存 全国团体标准信息平台 T/YJCY03—2022 47.1将贮存的成品茶按销售部门要求进行包装标注，做好记录并存档。 7.2包装材料和包装应符合GB4806.8、GH/T1070要求。 7.3包装茶叶置于清洁卫生、通风干燥、防鼠、无异味处贮存。 8记录 将包装好出厂的茶叶做好记录，记录内容应包括：产品批次、规格、数量、出厂时间等，记录至少 保存五年。 全国团体标准信息平台