/g3 ICS 67. CCS H 6 团 传 Sp 2022 -020 62 传统黔 pecifica - 11 - 28发黔菜 tion for — 发布 体 遵义 r cuisine —Tradit 贵州旅 义酸鲊 e crafts ional Gu 旅游协会标 鲊肉烹 manship izhou cu 发布 Q 标 烹饪技 of Zunyi uisine 布 QLY T/QLY 14 技术规 i pickle 2022 - 1Y 准 43—2022 规范 d fish 11 - 30实准 2 实施 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 143 —2022 I 目次 前言 ............................................................ ..................... II 引言 ............................................................ .................... III 1 范围 ......................................................... ...................... 1 2 规范性引 用文件 .................................................... ................. 1 3 术语和定 义 ...................................................... ................... 1 4 原料及要 求 ...................................................... ................... 1 5 烹饪设备 与工具 .................................................... ................. 1 6 制作工艺 ....................................................... .................... 1 7 盛装 ......................................................... ...................... 2 8 感官要求 ....................................................... .................... 2 9 最佳食用 时间与温度 .................................................. ............... 2 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 143— 2022 II 前言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。 本文件由贵州旅游协会归口。 本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州黔厨实业（集团）有限 公司、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。 本文件主要起草人：吴茂钊、黄永国、刘黔勋、杨波、夏雪、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜 生、王涛、李翌婼、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、洪钢、胡杨娟、潘正芝、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、黄进松、林茂永、梁玉贵、万青松。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 0.1 菜点 黔北 里的百姓 重庆东北 鲊鱼、酸 蒸可煎。 0.2 菜点 见图 点源流 北遵义、铜 仁 姓，为了储藏 家 北山区、湖 北 酸鲊椒、酸 鲊 点典型形态 示 图1。 图 1 遵义 仁、毕节特 色 家养和猎取 得 北恩施一带。 鲊土豆丝、 酸 示例 义酸鲊肉（蒸 图2 遵 色酸食，尤以 绥 得来的肉食 的 赶集天的菜 市 酸鲊红薯丝、 素 ） 梁玉贵 遵义酸鲊肉 （ 引 绥阳县、湄 潭 的绝好方法。 市场，经常 可 素酸鲊肉（ 酸 贵制作 田 道 （餐厅） 黄 言 潭县、道真 自 酸鲊曾影响 整 可看到农家 老 酸鲊冬瓜片 ） 道华摄影 永国制作 潘 自治县等地 最 整个东亚，现 老太背着坛 子 ）等；酸鲊 酸 图2 遵 义 潘绪学摄影 /g3 T/QLY 最多。酸鲊 肉 现仅存于贵 州 子售卖自制 的 酸味纯正、 肉 义酸鲊肉（ 煎 /g3 Y 143—2022 III 肉是住在深山 州黔北地区、 的酸鲊肉、 酸 肉香扑鼻， 可 煎） 2 酸 可 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 1 范围 本文 要求、最 本文 2 规范 下列 仅该日期 文件。 GB GB T/Q 3 术语 T/Q 4 原料 主 4.1 4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.1.4 4.1.5 调 4.2 盐2 加4.3 应符 5 烹饪 设5.1 土坛 工5.2 菜墩 6 制作 初6.1 文件规定了 传 最佳食用时 间 文件适用于 传 性引用文件 列文件中的 内 期对应的版 本 2721 食品 安 5749 生活 饮 LY 002 黔 菜 和定义 LY 002界定及要求 配料 猪头肉 200 猪颈肉 200 五花肉 200 籼米 600 g 。 糯米 200 g 。 味料 5 g，应符 合 工用水 符合GB 5749 设备与工具 备 坛子、蒸锅 配 具 墩、刀具等。 工艺 加工 传统黔 传统黔菜遵 义 间。 传统黔菜遵 义 内容通过文 中 本适用于本 文 安全国家标 准 饮用水卫生 标 菜 术语与 定 的术语和定 义 g。 g。 g。 。 。 合GB 2721的 规 的规定。 配套设备。 黔菜 遵 义酸鲊肉烹 饪 义酸鲊肉的 烹 中的规范性引 文件；不注日 准 食用盐 标准 定义 义适用于本 文 规定。 遵义酸鲊肉 饪技术规范的 烹饪。 引用而构成 本 期的引用文 件 文件。 肉烹饪技 原料及数量 文件必不可 少 件，其最新 版技术规范 、烹饪器皿 、 少的条款。其 版本（包括 所T/QLY 范 、制作工艺、 其中， 注日期 的 所有的修改 单Y 143—2022 1 装盘、质 量 的引用文件， 单）适用于 本2 量 本 全国团体标准信息平台 T/QLY 143 — 2 6.1.1 猪头 加盐，拌 匀 6.1.2 炒锅 成粗面。 6.1.3 把磨 酵成酸鲊 肉 加工 6.2 食用时 7 盛装 盛装器 7.1 蒸碗及 盛装方 7.2 堆码。 8 感官要 求 色泽 8.1 色泽米 香味 8.2 酸香浓 口味 8.3 粉润醇 质感 8.4 软糯鲜 9 最佳食 用 从菜肴—2022 头肉、猪颈 肉 匀腌4 h～ 6 h 锅置旺火上， 磨好的粗面 放 肉。 时，从坛子内 器皿 及小窝盘。 方法 求 米白，饱满 悦 浓郁，香鲜 味 醇厚，肉脆 酸 鲜美，肥而不 用时间与温 度 肴出锅装盘后肉、五花肉、 h。 烧干锅内 的 放入腌制好 的 取出酸鲊肉 悦目。 味美。 酸香。 腻。 度 ，至食用时猪皮分别 用 的水分，下 入 的肉拌匀， 入 ，放入蒸锅 中 间不超过10 用火燎净毛， 入籼米、糯 米 入坛塞稻草 或 中蒸30 min 至 min为宜， 最 刮洗干净， 米，用小火 炒 或竹叶密封倒 至熟透。 最佳食用温 度 切片；猪皮 切 至焦黄时， 起 扣在盛水的 坛 度以47 ℃～ 5切小块，放 入 起锅倒入打 磨 坛中，15～ 3 57 ℃为宜。入盛器内 磨机内磨 30 天后发 全国团体标准信息平台