ICS67.020 CCSH62 QLY 团 体 标 准 T/QLY146—2022 传统黔菜盘州青豆腐烹饪技术规范 SpecificationforcuisinecraftsmanshipofPanzhougreentofu —TraditionalGuizhoucuisine 2022-11-28发布 2022-11-30实施 贵州旅游协会  发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY146—2022 I目次 前言..................................................................................II 引言.................................................................................III 1范围................................................................................1 2规范性引用文件......................................................................1 3术语和定义..........................................................................1 4原料及要求..........................................................................1 5烹饪设备与工具......................................................................1 6制作工艺............................................................................2 7盛装................................................................................2 8感官要求............................................................................2 9最佳食用时间与温度..................................................................2 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 146— 2022 II 前言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。 本文件由贵州旅游协会归口。 本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、六盘水市盘州食府、贵州文化旅游职业学院、贵州食品 工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。 本文件主要起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、夏雪、李翌婼、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、 肖喜生、王涛、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘正芝、黄永国、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、潘绪学、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、张翠嫦。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY146—2022 III引言 0.1菜点源流 相传明朝洪武年间，大军平滇时路经盘州锁河坡（今平关）一带，屯驻、留守，定居。时间长了， 官兵水土不服、思念家乡，情绪低落，纷纷病倒，军心浮动。将军悬赏征求医治方法；军中一厨师略通 医术，取鲜嫩青豆用山泉水磨成青豆浆，煮开后给患病士兵喝，患疾痊愈，乡愁渐解。后来军厨又添加 嫩南瓜做成青豆腐，味道清甜可口，流传开来，成为百姓的家常菜肴。 0.2菜点典型形态示例 见图1。 图1盘州青豆腐张翠嫦张春梅制作潘绪学摄影 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY146—2022 1传统黔菜 盘州青豆腐烹饪技术规范 1范围 本文件规定了传统黔菜盘州青豆腐烹饪技术规范的原料及数量、 烹饪器皿 、制作工艺 、装盘、质量 要求、最佳食用时间。 本文件适用于传统黔菜盘州青豆腐的烹饪。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中，注日期的引用文件 ， 仅该日期对应的版本适用于本文件 ；不注日期的引用文件 ，其最新版本 （包括所有的修改单 ）适用于本 文件。 GB2721食品安全国家标准 食用盐 GB5749生活饮用水卫生标准 NY/T744绿色食品 葱蒜类蔬菜 SB/T10170腐乳 T/QLY002黔菜术语与定义 3术语和定义 T/QLY002界定的术语和定义适用于本文件。 4原料及要求 主配料 4.1.1青豆500g。 4.1.2嫩南瓜1000g。 4.1.3山泉水1000L。 4.1.4青线椒120g。 调味料 4.2.1盐1g，应符合 GB2721的规定。 4.2.2豆腐乳25g，应符合 SB/T10170的规定。 料头 4.3.1葱花5g，应符合 NY/T744的规定。 4.3.2蒜米3g，应符合 NY/T744的规定。 加工用水 应符合GB5749的规定。 5烹饪设备与工具 设备 汤锅及配套设备。 全国团体标准信息平台 T/QLY146—2022 2 工具 菜墩、刀具等。 6制作工艺 初加工 6.1.1新鲜青豆用山泉水泡2h以上。 6.1.2泡过的青豆、嫩南瓜分别放入擂钵内捣成泥状。 6.1.3青线椒放置炭火上烤至表面焦黑，取出撕去黑皮，切成细碎状。 加工 6.2.1取一小碗，分别放入烧椒碎、蒜米、盐、豆腐乳、葱花，制成烧辣椒蘸水。 6.2.2取一汤锅，注入山泉水煮沸，放入捣碎的豆泥煮6min，再放入南瓜泥煮10min至熟透；起锅 倒入汤钵中，冷却凝固即成，配上烧辣椒蘸水食用。 7盛装 盛装器皿 汤钵，蘸水碗。 盛装方法 倒入汤钵中，带辣椒蘸水。 8感官要求 色泽 色泽碧绿，亮丽透人。 香味 豆香浓郁，蘸水椒香。 口味 清香爽口，鲜嫩微甜。 质感 质嫩即化，开胃食欲。 9最佳食用时间与温度 自菜肴装盘后，至食用时间120min内，最佳食用温度以常温为宜，可冰镇。 全国团体标准信息平台