ICS67.020 CCSH62 QLY 团 体 标 准 T/QLY149—2022 传统黔菜黔味素鱼烹饪技术规范 SpecificationforcuisinecraftsmanshipofwhitefishwithGuizhouflavor —TraditionalGuizhoucuisine 2022-11-28发布 2022-11-30实施 贵州旅游协会  发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY149—2022 I目次 前言..................................................................................II 引言.................................................................................III 1范围................................................................................1 2规范性引用文件......................................................................1 3术语和定义..........................................................................1 4原料及要求..........................................................................1 5烹饪设备与工具......................................................................2 6制作工艺............................................................................2 7盛装................................................................................2 8感官要求............................................................................2 9最佳食用时间与温度..................................................................3 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 149— 2022 II 前言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。 本文件由贵州旅游协会归口。 本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州百年盛宴餐饮管理有限公司、贵州文化旅游职业学 院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、钟山区全有福烙锅店、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。 本文件主要起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、夏雪、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、 李翌婼、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、洪钢、潘正芝、黄永国、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、陆涛、蔡顺。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY149—2022 III引言 0.1菜点源流 素，指不使用食用油烹制菜肴的一种烹饪手法。贵州苗族、水族擅长把鱼用素酸汤煮熟，调料也没 有油脂，强调这种素香味。有人误解，说做素鱼是因为没钱买油。其实，苗族人做这类素鱼时，会特意 把炒过油类菜肴的锅子洗刷干净，直到没有一点油荤；才会用这种素锅来烹制素鱼或酸汤鱼，水族甚至 长期将鱼类菜肴定位为素食。 0.2菜点典型形态示例 见图1。 图1黔味素鱼蔡顺制作潘绪学摄影 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY149—2022 1传统黔菜 黔味素鱼烹饪技术规范 1范围 本文件规定了传统黔菜黔味素鱼烹饪技术规范的原料及数量 、烹饪器皿 、制作工艺 、装盘、质量要 求、最佳食用时间。 本文件适用于传统黔菜黔味素鱼的烹饪。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中，注日期的引用文件 ， 仅该日期对应的版本适用于本文件 ；不注日期的引用文件 ，其最新版本 （包括所有的修改单 ）适用于本 文件。 GB2720食品安全国家标准 味精 GB2721食品安全国家标准 食用盐 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T18186酿造酱油 GB/T30383生姜 GB/T30391花椒 NY/T744绿色食品 葱蒜类蔬菜 SB/T10303老陈醋质量标准 SB/T10416调味料酒 DBS52/011食品安全地方标准 贵州辣椒面 T/QLY002黔菜术语与定义 3术语和定义 T/QLY002界定的术语和定义适用于本文件。 4原料及要求 主配料 4.1.1草鱼1条（1000g）。 4.1.2折耳根50g。 4.1.3酸萝卜50g。 调味料 4.2.1煳辣椒面 30g，应符合 DBS52/011的规定。 4.2.2盐3g，应符合 GB2721的规定。 4.2.3味精1g，应符合 GB2720的规定。 4.2.4花椒面2g，应符合 GB/T30391的规定。 4.2.5酱油25mL，应符合 GB/T18186的规定。 4.2.6陈醋6mL，应符合 SB/T10303的规定。 4.2.7料酒15mL，应符合 SB/T10416的规定。 4.2.8木姜子油 10mL。 全国团体标准信息平台 T/QLY149—2022 2 料头 4.3.1姜米2g，应符合GB/T30383的规定。 4.3.2蒜米4g，应符合NY/T744的规定。 4.3.3姜片8g，应符合GB/T30383的规定。 4.3.4香葱段10g，应符合NY/T744的规定。 4.3.5葱花3g，应符合NY/T744的规定。 4.3.6香菜段2g。 4.3.7薄荷5g。 加工用水 应符合GB5749的规定。 5烹饪设备与工具 设备 炒锅及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6制作工艺 初加工 6.1.1鲜活草鱼宰杀，治净；将鱼的两侧剞上一字花刀。 6.1.2折耳根洗净，切成小段。 6.1.3酸萝卜切成小丁。 加工 6.2.1炒锅置旺火上，掺入清水烧沸，下入姜片、香葱段、料酒、盐；放入处理好的整条鱼，煮6min 至断生，捞出滗去水分，装入盘内。 6.2.2取一个盛器，分别放入煳辣椒面、折耳根段、酸萝卜丁、姜米、蒜米、盐、味精、花椒面、酱 油、陈醋、木姜子油、葱花搅拌均匀，浇淋在盘内煮熟的鱼上，撒入香菜段、薄荷即成。 7盛装 盛装器皿 条形浅窝盘或玻璃条盘。 盛装方法 配料搅拌好后，浇淋盘内的主料上。 8感官要求 色泽 色泽鲜艳，五彩斑斓。 香味 木姜浓郁，鱼香扑鼻。 全国团体标准信息平台