ICS67.020 CCSH62 QLY 团 体 标 准 T/QLY160—2022 时尚黔菜草海鱼包虾烹饪技术规范 Specificationforcuisinecraftsmanshipoffishwithshrimpfillingsof Caohailake—Guizhoucuisineinvogue 2022-11-28发布 2022-11-30实施 贵州旅游协会  发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY160—2022 I目次 前言..................................................................................II 引言.................................................................................III 1范围................................................................................1 2规范性引用文件......................................................................1 3术语和定义..........................................................................1 4原料及要求..........................................................................1 5烹饪设备与工具......................................................................2 6制作工艺............................................................................2 7盛装................................................................................2 8感官要求............................................................................2 9最佳食用时间与温度..................................................................3 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 160— 2022 II 前言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。 本文件由贵州旅游协会归口。 本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州饭店、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业 学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、 贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、 贵阳仟纳饮食文化有限公司· 仟纳贵州宴 （连锁） 、 贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。 本文件主要起草人：吴茂钊、秦立学、刘黔勋、杨波、夏雪、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜 生、王涛、李翌婼、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、洪钢、黄永国、刘先、周星、李正光、刘海风、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、付立刚、孙俊革、金尚黔、李永峰、丁振、彭效盛。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY160—2022 III引言 0.1菜点源流 俗话说大鱼吃小鱼、小鱼吃小虾。每到清明节前后，气温回暖，高原淡水湖草海里的小鱼小虾活跃 无比。这时打捞起来的小鱼，快速丢进沸水锅中一煮，浮于水面的多是刚吞进小虾米的小鱼，这种鱼当 地人称为“鱼包虾”，是贵州顶级食材之一，也是旅游贵州的旅游特产，多用于炸、炒食用。 0.2菜点典型形态示例 见图1。 图1草海鱼包虾丁振制作潘绪学摄影 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY160—2022 1时尚黔菜 草海鱼包虾烹饪技术规范 1范围 本文件规定了时尚黔菜草海鱼包虾技术规范的原料及数量 、烹饪设备工具与器皿 、制作工艺 、装盘、 感官要求、最佳食用时间与温度。 本文件适用于时尚黔菜草海鱼包虾 的烹饪。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中，注日期的引用文件 ， 仅该日期对应的版本适用于本文件 ；不注日期的引用文件 ，其最新版本 （包括所有的修改单 ）适用于本 文件。 GB/T317白砂糖 GB2721食品安全国家标准 食用盐 GB2720食品安全国家标准 味精 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T11761芝麻 GB/T30383生姜 NY/T455胡椒 NY/T744绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T1070辣椒酱 SB/T10416调味料酒 T/QLY002黔菜术语与定义 3术语和定义 T/QLY002界定的术语和定义适用于本文件。 4原料及要求 主配料 鱼包虾200g。 调味料 4.2.1干辣椒段 10g。 4.2.2辣椒酱15g，应符合 NY/T1070的规定。 4.2.3盐1g，应符合 GB2721的规定。 4.2.4味精2g，应符合 GB2720的规定。 4.2.5白糖1g，应符合 GB/T317的规定。 4.2.6胡椒面1g，应符合 NY/T455的规定。 4.2.7白芝麻1g，应符合 GB/T11761的规定。 4.2.8生抽6mL。 4.2.9料酒15mL，应符合 SB/T10416的规定。 4.2.10 红油10mL。 全国团体标准信息平台 T/QLY160—2022 2 料头 4.3.1姜片3g，应符合GB/T30383的规定。 4.3.2蒜片5g，应符合NY/T744的规定。 4.3.3香葱段10g，应符合NY/T744的规定。 加工用水 应符合GB5749的规定。 5烹饪设备与工具 设备 炒锅及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6制作工艺 初加工 6.1.1选用毕节威宁草海的鱼包虾，治净。 6.1.2将鱼包虾放入沸水锅中加料酒焯水，捞出控水。 加工 6.2.1炒锅置旺火上，放入油烧至六成热，下入焯过水的鱼包虾炸至外焦黄内熟，捞出控油。 6.2.2锅内放入底油，烧热，炝香干辣椒段，加姜片、蒜片炒香；下入辣椒酱略炒油红，投入炸好的 鱼包虾，烹入料酒；加盐、味精、白糖、胡椒面、生抽，翻炒均匀，撒入香葱段、白芝麻，淋入红油， 起锅装入盘内即成。 7盛装 盛装器皿 圆形浅窝盘或平盘。 盛装方法 炒匀亮油，装盘。 8感官要求 色泽 色泽清爽，多彩悦目。 香味 鱼干浓郁，略有腥香。 口味 咸鲜略辣，民间特色。 质感 质地酥脆佐酒佳肴。 全国团体标准信息平台