ICS 67. CCS H 6 团 贵 Specif 2022 -020 62 贵州小 fication - 11 - 28发小吃 for cui 发布 体 兴义 sine cra of bru 贵州旅 义刷把 aftsmans ush—Gui 旅游协会标 把头烹 hip of X zhou sna 发布 Q 标 烹饪技 Xingyi eg ack 布 QLY T/QLY 10 技术规 gg cake w 2022 - 1Y 准 01—2022 规范 with sha 11 - 30实准 2 ape 实施 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 101 —2022 I 目次 前言 ............................................................ ..................... II 引言 ............................................................ .................... III 1 范围 ......................................................... ...................... 1 2 规范性引 用文件 .................................................... ................. 1 3 术语和定 义 ...................................................... ................... 1 4 原料及要 求 ...................................................... ................... 1 5 烹饪设备 与工具 .................................................... ................. 2 6 制作工艺 ....................................................... .................... 2 7 盛装 ......................................................... ...................... 2 8 感官要求 ....................................................... .................... 2 9 最佳食用 时间 ..................................................... .................. 3 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 101— 2022 II 前言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。 本文件由贵州旅游协会归口。 本文件起草单位： 贵州轻工职业技术学院、 兴义市郑记代红刷把头餐饮店、 贵州轻工职业技术学院、 贵州万峰（集团）实业有限公司、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州大学饮后勤管理处食服务中心、贵州饭店、贵阳雅园饮食集团、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、贵州君怡餐饮管理服务有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州亮欢寨餐饮娱乐有限公司、 贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司· 黔味源、 贵阳四合院饮食有限公司· 家香 （连锁） 、 绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区餐饮行业商会、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。 本文件主要起草人：吴茂钊、夏雪、李翌婼、刘黔勋、杨波、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜 生、王涛、洪钢、黄永国、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、王利君、潘正芝、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、郑代红。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 0.1 菜点 兴义 获奖颇多 火蒸成熟 0.2 菜点 见图 点源流 义刷把头起 源 多。因外形 如 熟快。配上 鸡 点典型形态 示 图1。 源于清朝同 治 如民间竹刷 把 鸡汤辣椒蘸 水 示例 图1 治年间，享有 黔 把头而得名。 其 水，灌浇翻 滚 1 兴义刷 把 引 黔西南州兴 义 其特点是个 头 滚入味，入口 把头 郑代 红 言 义市“四大 招 头小色金黄 ， 香脆，爽口 化 红制作 潘绪 学 招牌小吃”， 鸡蛋面皮 脆 化渣不腻。 百 学摄影 T/QLY “贵州老字 号 脆薄；竹笋 肉 百年传承佳 品 Y 101—2022 III 号”等称誉， 肉馅清香； 猛 品。 2 猛 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 1 范围 本文 要求、最 本文 2 规范 下列 仅该日期 文件。 GB/ GB GB GB GB/GB/GB/GB/NY/NY/SB/T/Q 3 术语 T/Q 4 原料 主 4.1 4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.1.4 4.1.5 调 4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2.5 4.2.6 文件规定了 贵 最佳食用时 间 文件适用于 贵 性引用文件 列文件中的 内 期对应的版 本 T 317 白 砂 2720 食品 安 2721 食品 安 5749 生活饮 T 8233 芝 麻 T 8937 食 用 T 18186 酿 T 30383 生 T 455 胡 椒 T 744 绿 色 T 10303 老 LY 002 黔 菜 和定义 LY 002界定及要求 配料（10 份 面粉 500 g 。 水发金竹笋 肥二瘦八猪鸡蛋 2 个。干淀粉 50 g 味料 红油辣椒 3 0 盐3 g， 应 符 味精 1 g， 应 白糖 1 g, 应 胡椒面 1 g， 酱油 3 g， 应贵州小 贵州小吃兴 义 间。 贵州小吃兴 义 内容通过文 中 本适用于本 文 砂糖 安全国家标 准 安全国家标 准 饮用水卫生 标 麻油 用猪油 酿造酱油 生姜 椒 色食品 葱 蒜 老陈醋质量 标 菜 术语与 定 的术语和定 义 份计） 。 350 g。 肉末500 g。 g。 0 g。 符合 GB 272 1 应符合 GB 2 7 应符合 GB/T 应符合 NY / 应符合 GB/T 小吃 兴 义刷把头烹 饪 义刷把头的 烹 中的规范性引 文件；不注日 准 味精 准 食用盐 标准 蒜类蔬菜 标准 定义 义适用于本 文 1的规定。 720 的规定。 317 的规定 。 /T 455 的规 定 18186 的规 定 兴义刷把头 饪技术规范的 烹饪。 引用而构成 本 期的引用文 件 文件。 。 定。 定。 头烹饪技 原料及数量 文件必不可 少 件，其最新 版技术规范 、烹饪器皿 、 少的条款。其 版本（包括 所T/QLY 范 、制作工艺、 其中， 注日期 的 所有的修改 单Y 101—2022 1 装盘、质 量 的引用文件， 单）适用于 本2 量 本 全国团体标准信息平台 T/QLY 101 — 2 4.2.7 陈醋 4.2.8 香油 4.2.9 鸡汤 4.2.10 熟 料头 4.3 4.3.1 姜米 4.3.2 葱花 加工用 4.4 应符合 5 烹饪设 备 设备 5.1 蒸炉、 工具 5.2 菜墩、 6 制作工 艺 初加工 6.1 6.1.1 水发 6.1.2 炒锅 猪肉末， 加 6.1.3 面粉 擀面棍均 匀 加工 6.2 6.2.1 逐张 出笼装盘。 6.2.2 取一 桌蘸食。 7 盛装 盛装器 7.1 餐盘。 盛装方 7.2 码装。 8 感官要 求 色泽 8.1 形态美—2022 醋6 g，应符 油2 g，应符 汤50 ml。 熟猪油5 ml， 米2 g，应符 花3 g，应符 用水 合GB 5749的 规 备与工具 蒸笼及配套 刀具等。 艺 工 发金竹笋洗 净 锅至中火上， 加盐、味精、 粉放入盆中， 匀擀成荷叶 状 张在面皮上 放 一小碗放入 红 器皿 方法 求 美观、淡黄油符合 SB/T 10 3 符合 GB/T 82 3 应符合 GB/ T 符合 GB/T 30