ICS 67.020 CCS QLY H 62 团体 标准 T/QLY 138—2022 传统黔菜 贵州羊肉火锅（水城风味）烹饪技术规范 Specification for cuisine craftsmanship of Guizhou mutton hotpot( Shuicheng flavor)—Traditional Guizhou cuisine 2022 - 11 - 28发布 2022 - 11 - 30实施 贵州旅游协会 发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 138 —2022 I 目次 前言 ................................ ................................ ................. II 引言 ................................ ................................ ................ III 1 范围 ................................ ................................ ............... 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ..... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ ......... 1 4 原料及要求 ................................ ................................ ......... 1 5 烹饪设备与工具 ................................ ................................ ..... 3 6 制作工艺 ................................ ................................ ........... 3 7 盛装 ................................ ................................ ............... 4 8 感官要求 ................................ ................................ ........... 4 9 最佳食用时间与温度 ................................ ................................ . 4 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 138— 2022 II 前言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。 本文件由贵州旅游协会归口。 本文件起草单位： 贵州轻工职业技术学院、 贵州黔羊宴餐饮服务有限公司、 贵州文化旅游职业学院、 贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、钟山区全有福烙锅店、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。 本文件主要起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、夏雪、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、 李翌婼、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、洪钢、潘正芝、黄永国、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、胡杨娟、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、段周。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 138 —2022 III 引言 0.1 菜点源流 水城羊肉火锅因低温高寒地带所散养的黑山羊而闻名，当地人称吃“中草药”、“矿泉水”慢长山 羊，其肉质细嫩，香味突出，腥膻味轻，久吃不腻。清汤羊汤火锅叫羊汤锅煮带皮熟羊肉片；红汤羊肉 火锅多采用生爆黄焖（辣味红焖）的半汤或干锅形式，汤锅红锅均热衷于烫煮配菜。位于水城与钟山之 间的羊汤锅一条街，深受南来北往客商喜 爱，是“中国凉都”六盘水市旅游城市的一张名片。 0.2 菜点典型形态示例 见图1、图2。 图1 贵州羊肉火锅（水城风味·清汤） 段周制作 潘绪学摄影 图2 贵州羊肉火锅（水城风味·红汤） 段周制作 潘绪学摄影 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 138 —2022 1 传统黔菜 贵州羊肉火锅（水城风味）烹饪技术规范 1 范围 本文件规定了传统黔菜贵州羊肉火锅（水城风味）清汤、红汤口味烹饪技术规范的原料及数量、烹 饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于传统黔菜贵州羊肉火锅（水城风味）清汤、红汤口味的烹饪。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 317 白砂糖 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8937 食用猪油 GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 GH/T 1194 大蒜 NY/T 432 绿色食品 白酒 NY/T 455 胡椒 SB/T 10371 鸡精调味品 SB/T 10416 调味料酒 T/QLY 002 黔菜 术语与定义 3 术语和定义 T/QLY 002 界定的术语和定义适用于本文件。 4 原料及要求 主配料 4.1 见表1。 表1 主配料 清汤口味 红汤口味 带皮黑山羊 1000 g 带皮黑山羊腿肉 1000 g 羊骨1500 g 猪筒子骨 2000 g 调味料 4.2 见表2。 全国团体标准信息平台 T/QLY 138 —2022 2 表2 调味料 清汤口味 红汤口味 盐12 g，应符合 GB 2721的规定 糍粑辣椒 150 g 味精2 g，应符合 GB 2720的规定 豆瓣酱30 g 鸡精5 g，应符合 SB/T 10371 的规定 盐6 g，应符合 GB 2721的规定 胡椒粉1 g，应符合 NY/T 455 的规定 味精2 g，应符合 GB 2720的规定 熟羊油30 mL 鸡精4 g，应符合 SB/T 10371 的规定 山泉水3 L 白糖3 g，应符合 GB/T 317 的规定 煳辣椒蘸水 10 份 十三香6 g 孜然粉5 g 胡椒3 g，应符合 NY/T 455 的规定 花椒3 g，应符合 GB/T 3039 的规定 桂皮2 g，应符合 GB/T 30381 的规定 豆蔻3 g 砂仁5 g 香叶3 g 香茅草5 g 料酒30 mL，应符合 SB/T 10416 的规定 高度白酒 10 mL，应符合 NY/T 432 的规定 熟猪油300 mL，应符合 GB/T 8937 的规定 熟羊油150 mL 料头 4.3 见表3。 表3 料头 清汤口味 红汤口味 姜块50 g，应符合 GB/T 30383 的规定 姜片50 g，应符合 GB/T 30383 的规定 鱼香菜10 g 蒜瓣80 g，应符合 GH/T 1194 的规定 鱼香菜10 g 全国团体标准信息平台