ICS 67.020 CCS QLY H 62 团体 标准 T/QLY 136—2022 传统黔菜 贵州羊肉火锅（遵义风味）烹饪技术规范 Specification for cuisine craftsmanship of Guizhou mutton hotpot(flavor of Zunyi) —Traditional Guizhou cuisine 2022 - 11 - 28发布 2022 - 11 - 30实施 贵州旅游协会 发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 136 —2022 I 目次 前言 ................................ ................................ ................. II 引言 ................................ ................................ ................ III 1 范围 ................................ ................................ ............... 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ..... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ ......... 1 4 原料及要求 ................................ ................................ ......... 1 5 烹饪设备与工具 ................................ ................................ ..... 2 6 制作工艺 ................................ ................................ ........... 3 7 盛装 ................................ ................................ ............... 3 8 感官要求 ................................ ................................ ........... 3 9 最佳食用时间与温度 ................................ ................................ . 4 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 136— 2022 II 前言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。 本文件由贵州旅游协会归口。 本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、闵四遵义羊肉粉馆、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州黔 厨实业（集团）有限公司、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。 本文件主要起草人：吴茂钊、郑火军、龙会水、黄永国、刘黔勋、杨波、夏雪、胡文柱、徐楠、杨 丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、洪钢、胡杨娟、潘正芝、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、黄进松、林茂永。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 136— 2022 III 引言 0.1 菜点源流 遵义羊肉火锅同遵义羊肉粉风格迥异，以遵义白山羊为主要原料，都是原汤煮羊肉后，火锅羊肉多 切为块状或厚片，羊肉粉多为薄片，在以原汤煮制清汤羊肉火锅；红汤口味羊肉火锅则是以遵义辣椒舂 成粉末，加羊肉汤调湿，在油锅中翻炒，并反复添加原汤炒制使其水溶性、脂溶性物质完全释放，至色红、油亮、椒香后再炒制羊肉，添加原汤成火锅。 0.2 菜点典型形态示例 见图1、图2。 图1 贵州羊肉火锅（遵义风味·清汤口味） 郑火军 龙会水制作 潘绪学摄影 图2 贵州羊肉火锅（遵义风味·红汤口味） 郑火军 龙会水制作 潘绪学摄影 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 136 —2022 1 传统黔菜 贵州羊肉火锅（遵义风味）烹饪技术规范 1 范围 本文件规定了传统黔菜贵州羊肉火锅 （遵义风味） 清汤口味、 红汤口味烹饪技术规范的原料及数量、 烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于传统黔菜贵州羊肉火锅（遵义风味）清汤口味、红汤口味的烹饪。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 317 白砂糖 GB 1536 菜籽油 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652 八角 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 30381 桂皮 GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 GB/T 35883 冰糖 GH/T 1194 大蒜 NY/T 455 胡椒 SB/T 10303 老陈醋质量标准 SB/T 10371 鸡精调味品 SB/T 10416 调味料酒 T/QLY 002 黔菜 术语与定义 3 术语和定义 T/QLY 002 界定的术语和定义适用于本文件。 4 原料及要求 主配料 4.1 见表1。 全国团体标准信息平台 T/QLY 136 —2022 2 表1 主配料 清汤口味 红汤口味 带皮白山羊肉熟片 500 g 遵义白山羊 1000 g 熟羊肚250 g 白萝卜150 g 熟羊肠250 g 白萝卜150 g 调味料 4.2 4.2.1 八角3 g，应符合 GB/T 7652 的规定。 4.2.2 花椒5 g，应符合 GB/T 30391 的规定。 4.2.3 草果6 g。 4.2.4 山奈3 g。 4.2.5 砂仁5 g。 4.2.6 其他见表 2。 表2 调味料 清汤口味 红汤口味 羊肉原汤 1.5 L 熟菜油50 mL，应符合 GB 1536的规定 干辣椒15 g 羊油400 mL 鲜山奈段 6 g 糍粑辣椒 50 g 冰糖15 g，应符合 GB/T 35883 的规定 豆瓣酱30 g 香料包120 g 干细辣椒粉 50 g 盐6 g，应符合 GB 2721的规定 盐5 g，应符合 GB 2721的规定 味精2 g，应符合 GB 2720的规定 味精2 g，应符合 GB 2720的规定 鸡精4 g，应符合 SB/T 10371 的规定 白糖2 g，应符合 GB/T 317 的规定 胡椒面2 g，应符合 NY/T 455 的规定 花椒面5 g，应符合 GB/T 30391 的规定 羊油60 mL 酱油10 mL，应符合 GB/T 18186 的规定 蒜舂辣椒面蘸水 10 份 陈醋3 mL，应符合 SB/T 10303 的规定 料酒150 mL，应符合 SB/T 10416 的规定 桂皮2 g，应符合 GB/T 30381 的规定 茴香2 g 香叶3 g 料头 4.3 见表3。 表3 料头 清汤口味 红汤口味 香菜段10 g 薄荷段10 g 姜块300 g，应符合 GB/T 30383 的规定 姜块50 g，应符合GB/T 30383 的规定 蒜瓣30 g，应符合 GH/T 1194 的规定 加工用水 4.4 应符合GB 5749的规定。 5 烹饪设备与工具 设备 5.1 炒锅及配套设备。 全国团体标准信息平台