ICS 67.020 CCS QLY H 62 团体 标准 T/QLY 125—2022 传统黔菜 播州方肉烹饪技术规范 Specification for cuisine craftsmanship of square pork of Bozhou district,Zunyi city—Traditional Guizhou cuisine 2022 - 11 - 28发布 2022 - 11 - 30实施 贵州旅游协会 发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 125 —2022 I 目次 前言 ................................ ................................ ................. II 引言 ................................ ................................ ................ III 1 范围 ................................ ................................ ............... 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ..... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ ......... 1 4 原料及要求 ................................ ................................ ......... 1 5 烹饪设备与工具 ................................ ................................ ..... 2 6 制作工艺 ................................ ................................ ........... 2 7 盛装 ................................ ................................ ............... 2 8 感官要求 ................................ ................................ ........... 3 9 最佳食用时间与温度 ................................ ................................ . 3 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 125— 2022 II 前言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。 本文件由贵州旅游协会归口。 本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、遵义市播州食府餐饮有限公司、遵义职业技术学院黔菜 产业学院、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、 贵州电子商务职业技术学院、 毕节职业技术学院、 遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、 贵州轻工职业技术学院、 贵州文化旅游职业学院、 贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。 本文件主要起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、夏雪、黄永国、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜 生、王涛、李翌婼、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、洪钢、胡杨娟、潘正芝、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、杨明芳。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 125 —2022 III 引言 0.1 菜点源流 遵义的古播州时期，相传土司杨文贵献土归附朝廷后，播州获颁铜印。为宴请奔驰千里的官员，特 地挑选上好的形整方正的五花肉，横竖切三刀不断皮成十六坨小方块，经 卤、烧、蒸等多道工序，烹制 成色酱红，香扑鼻，味醇雅，肥而不腻，香糯可口的官印肉。其后屡经改良，成为流传在遵义的播州方 肉和烤酥方等美味佳肴。 0.2 菜点典型形态示例 见图1。 图1 播州方肉 杨明芳制作 潘绪学摄影 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 125 —2022 1 传统黔菜 播州方肉烹饪技术规范 1 范围 本文件规定了传统黔菜播州方肉烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要 求、最佳食用时间。 本文件适用于传统黔菜播州方肉的烹饪。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 317 白砂糖 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652 八角 GB 1886.64 食品安全国家标准 食品添加剂 焦糖色 GB/T 21999 蚝油 GB/T 30381 桂皮 GB/T 30383 生姜 NY/T 455 胡椒 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 SB/T 10371 鸡精调味品 SB/T 10416 调味料酒 T/QLY 002 黔菜 术语与定义 3 术语和定义 T/QLY 002 界定的术语和定义适用于本文件。 4 原料及要求 主配料 4.1 4.1.1 带皮猪五花肉 850 g（实用600 g）。 4.1.2 鹌鹑蛋150 g。 4.1.3 鸡爪150 g。 4.1.4 干香菇25 g。 4.1.5 干莲子120 g。 调味料 4.2 4.2.1 八角3 g，应符合 GB/T 7652 的规定。 4.2.2 砂仁4 g。 4.2.3 桂皮2 g，应符合 GB/T 30381 的规定。 4.2.4 香叶3 g。 4.2.5 盐12 g，应符合 GB 2721的规定。 全国团体标准信息平台 T/QLY 125 —2022 2 4.2.6 味精1 g，应符合 GB 2720的规定。 4.2.7 鸡精5 g，应符合 SB/T 10371 的规定。 4.2.8 白糖3 g，应符合 GB/T 317 的规定。 4.2.9 胡椒粉1 g，应符合 NY/T 455 的规定。 4.2.10 老抽10 mL。 4.2.11 蚝油20 mL，应符合 GB/T 21999 的规定。 4.2.12 料酒50 mL，应符合 SB/T 10416 的规定。 4.2.13 糖色80 mL，应符合 GB 1886.64 的规定。 料头 4.3 4.3.1 姜块18 g，应符合 GB/T 30383 的规定。 4.3.2 小葱结12 g，应符合 NY/T 744 的规定。 加工用水 4.4 应符合 GB 5749的规定。 5 烹饪设备与工具 设备 5.1 炒锅、蒸锅及配套设备。 工具 5.2 菜墩、刀具等。 6 制作工艺 初加工 6.1 6.1.1 干莲子、干香菇分别洗净， 用 60 ℃温水浸泡涨发 40 min至软。 淘洗干净后， 将莲子掏空内籽， 香菇切去蒂。 6.1.2 鹌鹑蛋外壳洗净，放入清水锅中加盐煮至熟透，捞出用冷水冲凉，控水并剥去外壳。 6.1.3 五花肉用燎火将表皮烧尽茸毛至焦黑，刮洗干净后入沸水锅中煮 10 min；捞出控水，趁热时快 速抹上老抽，在空气中自然晾凉晾干。 6.1.4 鸡爪洗净，修去指甲并斩成两半。 加工 6.2 6.2.1 炒锅置旺火上，放入 1500 mL油,烧至七成热，投入上色好的五花肉浸炸至表皮棕红色为佳，捞 出控油；再放入温水中冲去