ICS67.020 X10T/XMSSAL 厦门市供厦食品安全团体标准 预包装冷藏膳食生产经营卫生规T/XMSSAL 079 —2022 范 Hygienespecificationforproductionandoperationofprepackagedrefrigeratedmeals 2022–11–18发布 2022–11–18实施 厦门市食品安全工作联合会发布 全国团体标准信息平台 T/XMSSAL079—2022 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规 定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由厦门市食品安全工作联合会提出并归口。 本文件主要起草单位：厦门市标准化研究院、厦门市食品药品质量检验研究院、厦门市食品药品 审评认证与不良反应监测中心、联华（航空）食品责任有限公司、厦门见福连锁管理有限公司、厦门 佰翔空厨食品有限公司、厦门绿进食品有限公司。 本文件主要起草人：沈群红、骆和东、李剑青、周圣男、李振良、刘姗姗、翁琴云、孙金全、葛 秀秀、林敬付、黄立荣、黄义松、杨章华、吴珊、林慧婷。 全国团体标准信息平台 T/XMSSAL079－2022 1预包装冷藏膳食生产经营卫生规范 1范围 本文件规定了预包装冷藏膳食生产经营过程中的术语和定义、通用要求、厂房和车间、设施与设 备、生产过程的食品安全控制、成品贮存、运输、销售、检验与监控、留样管理、人员管理、管理制 度、记录管理。 本文件适用于预包装冷藏膳食的生产、运输和销售活动。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文 件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适 用于本文件。 GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定 GB5009.229食品安全国家标准食品中酸价的测定 GB5749生活饮用水卫生标准 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB15979一次性使用卫生用品卫生标准 GB/T16294医药工业洁净室（区）沉降菌的测试方法 GB17051二次供水设施卫生规范 GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 GB31605食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范 GB31621食品安全国家标准食品经营过程卫生规范 GB50457医药工业洁净厂房设计标准 CJ94饮用净水水质标准 JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则 T/XMSSAL080供厦食品预包装冷藏膳食 3术语和定义 GB14881、GB31605、T/XMSSAL080规定的术语和定义适用于本文件。 4通用要求 4.1预包装冷藏膳食生产应符合GB14881的相关规定。 4.2预包装冷藏膳食食品冷链物流过程应符合GB31605的相关规定。 4.3销售环节的经营活动应符合GB31621的相关规定。 4.4应建立和实施危害分析与关键控制点（以下简称HACCP）体系。 全国团体标准信息平台 T/XMSSAL079－2022 25厂房和车间 5.1预包装冷藏膳食厂房面积应不少于5000m2，生产车间面积应不少于2000m2。 5.2厂房和车间依其清洁度顺序递增划分为一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区，各作业区均应 设置在室内，且应相互分隔。一般作业区通常包括原料初加工车间、外包装车间、原辅料库、包材 库、成品库、成品装卸低温封闭月台、工器具清洗消毒间等；准清洁作业区通常包括配料间、热加工 车间、工器具保洁存放间（柜）等；清洁作业区通常包括冷却间、内包装车间等。清洁作业区、准清 洁作业区的对外出入口应装设能自动关闭（如安装自动感应器或闭门器等）的门和（或）空气幕。热 加工车间为准清洁作业区与清洁作业区的分界线。 5.3应设置与生产工艺及生产品种、数量相适应的生产场所，生产场所应按照原料进入、原料贮存、 原料加工、半成品贮存、热加工、膳食冷却、膳食暂存、膳食包装、成品装箱、成品贮存的工艺流程 合理布局： a)应设独立的热加工车间、冷却间、内包装车间、工器具清洗消毒间、工器具保洁存放间 （柜），其面积比例应相互协调； b)易产生大量蒸汽的米面等蒸煮场所宜分隔独立设置； c)应分别设置人员、物料、周转箱、成品通道，以及更衣室、检验室等场所，成品通道、出口 与原料通道、入口应分开设置； d)膳食生产流程应为“生进熟出”的单一流向，生料入口和熟料出口分别通往原料预处理车间 和清洁作业区； e)内包装车间与通道之间应有缓冲设施。 6设施与设备 6.1供水 6.1.1应配备满足加工用水要求的水处理系统。 6.1.2二次供水设施应符合GB17051的要求。 6.1.3采用水冷工艺对食品进行冷却的，接触食品的水应符合CJ94要求。 6.1.4即食蔬果类消毒水温不高于5℃。 6.2排水 作业中有排水或废水流经的地面，以及作业环境经常潮湿或以水洗方式清洗作业等区域的地面宜 耐酸耐碱，并应有一定的排水坡度，保持通畅、便于清洁维护。 6.3清洁消毒 6.3.1应根据加工食品的品种和数量，配备能正常工作的清洗、消毒、保洁设备设施： a)应分别设置与加工食品品种（如畜禽类、果蔬类、水产类、蛋制品等）相符合的原料清洗水 池、消毒池和操作台面，水池数量、容量和操作台面的面积数量应与加工食品的数量相适 应，各类水池和不同场所（车间）、区域应有明显的区分标识； b)工器具和容器宜用热力方法进行消毒（因材质、大小等原因无法采用的除外），采用热力消 毒的，至少设有2个专用水池； c)接触即食食品的工器具、容器的清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非即食 食品的工器具、容器清洗水池应分开； 全国团体标准信息平台 T/XMSSAL079－2022 3d)应配备独立的即食蔬果类原料清洗、消毒、漂洗、去除表面水的设施设备； e)冷却间、包装间等清洁作业区应配备空气过滤净化设施、紫外线灭菌灯或臭氧机等消毒设 施； f)准清洁作业区和清洁作业区入口处应分别设置操作人员更衣室、换鞋或鞋靴消毒设施及洗 手、干手和消毒设施，洗手设施应采用非手动式，并配备冷热水设施； g)清洁作业区应设置人员风淋设施； 6.3.2水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水、不易积垢并易于清洗的材料制成。 6.3.3采用自动清洗消毒设备的，设备上应配备温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。 6.4通风 6.4.1产生油烟或大量蒸汽的设备上方应加设具备机械排风或油烟过滤功能的排气装置，过滤器应便 于清洗和更换。 6.4.2与外界直接相通的排气口外应加装易于清洁的防虫筛网。 6.5仓储 6.5.1应依据食品（原料、半成品、成品）、非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工 器具等物品除外）的不同分设贮存场所，容量应满足生产加工数量的需要。其中： a)应按食品种类分别设立冷藏库（成品冷库应独立）、冷冻库、常温库房； b)应设独立的保洁工器具存放间（柜），保洁工器具存放柜的结构应密闭并易于清洁。 6.5.2库房内应设置数量足够的物品存放货架，能使贮存的食品隔墙离地存放。 6.5.3对不同物品、进货和领取时间及存量等进行标示。 6.6温控 应在生产经营场所配备温控设施，确保操作时环境温度与操作时间、生产工艺、品种、数量相适 应。温控设施应配备温度测量和显示装置，温度感应装置应安装在能准确反映食品生产经营相应场所 内环境温度的位置。温控设施包括但不限于以下： a)加工畜禽肉、水产品等易腐食品原料的生产场所宜配备空调等温控设施； b)冷却间应配备能满足冷却要求的风冷设备； c)冷藏库、冷冻库、内包装车间应具有温控设施。 6.7生产 应配备与生产能力相适应的生产设备，并按工艺流程有序排列。生产设备包括但不限于以下： a)自动或半自动机械炊煮饭设备等热加工熟制设备； b)食品冷却能力不低于1000kg/h的快速冷却设备（应能提供生产能力的评估报告），宜采用对 门式真空冷却机或隧道式冷却设备； c)自动履膜封口包装设备； d)采用有效的异物控制措施，如设置筛网、强磁铁、X光机、金属探测器等。 6.8检验 6.8.1应设置微生物和理化检测实验室，面积和布局应当与企业的生产规模、加工品种、检测项目相 适应，微生物检验室应符合所开展微生物检测活动生物安全等级的要求。不能自检的项目须委托有资 质的第三方检测机构进行检测。 全国团体标准信息平台 T/XMSSAL079－2022 46.8.2检验设备和设施与环境条件应能满足附录A等从事检验工作的要求。（委托有资质的第三方检 测机构除外） 7生产过程的食品安全控制 7.1基本要求 7.1.1应按照本文件规定的冷链工艺生产、配送膳食。 7.1.2不得生产国家和本市禁止生产经营以及含生食水产品、生食肉制品等成分的膳食。 7.1.3回收食品（包括超过保质期或已配送出厂的膳食）不得作为原料再次用于生产加工膳食。 7.2原料加工 7.2.1食品原料应进行挑选、解冻、清洗（干燥）、去皮，剔除腐烂、病、虫、畸形等性状异常及不 可食用部分。 7.2.2畜禽类、果蔬类、水产类原料应当分池清洗。未经事先清洁的禽蛋在使用前应对外壳进行清 洗，必要时进行消毒。 7.2.3冷冻肉、冷冻水产品应在低于18℃条件下进行解冻，解冻时间不得超过24h，解冻后在 48h内加工烹调。 7.2.4严格按照加工配方和工艺规程，对原料进行整型（如切配、分割等）、调制（如腌制、上浆 等）加工。 7.2.5拣剔（或解冻、清洗、整型、