T/LDTSA 00 5-2022 ICS 67.120.10 CCS X22 团 体 标 准 T/LDTSA 00 5-2022 绿色食品 东乡贡羊 胴体分割技术规范 The Green Food - T echnical Specification for Carcass Segmentation of Dongxiang T ribute Sheep 2022-11-18发布 2022-12-01实施 东乡族自治县东乡贡羊协会 发布 全国团体标准信息平台 T/LDTSA 00 5-2022 前言 本文件按照 GB/T 1.1-2020给出的规定起草。 本文件由临夏回族自治州东乡县农业农村局提出、归口并监督实施。 本文件在 《NY/T 1564 -2021 畜禽肉分割技术规程 羊肉》的基础上， 除结构调整和编辑性改 动外，主要技术变化如下： ——修改文件名称； ——修改了“范围” ； ——修改“规范性引用文件” ，增加 GB 7718、GB 19303 、GB 14891.1 -1997、GB 2726和 中华人民共和国卫生部第 47号部长令《辐照食品卫生管理办法》 。 ——修改“3 术语和定义 ” ，增加“ 3.5手抓羊肉 ”定义。 ——修改“7 分割程序及要求 ” ，增加“ 7.1 东乡手抓羊肉胴体修整 ” 、 “7.6 热鲜、冰鲜熟 羊肉分割 ”。 ——修改“8 标签、标志、包装、储存和运输 ” ，增加“ 8.1.2 热鲜、冰鲜熟羊肉分割标志 ”、 “8.2.2 热鲜、冰鲜熟羊肉 ”、“8.3.2 热鲜、冰鲜熟羊肉 储存” 、 “ 热鲜、冰鲜熟羊肉 运输” 。 ——增加附录B和图B1、B2、B3、B4。 ——将“附录 B”修改为“附录 C” 本文件主要起草单位： 兰州天舜畜牧养殖技术服务有限公司 、甘肃省畜牧技术推 广总站、 临 夏市二洒手抓城 、东乡族自治县锁南山城手抓美食城、 临夏市畜牧技术推广站 、东乡县畜牧业发 展服务中心、 甘肃省农业科学研究院草畜绿色研究所 。 本文件主要起草人： 刘锦年、 杨杜录、 马二洒、黄阿卜都 、马正仁、 马吉庆、 孟宪煜、杨国 胜、刘东花、 窦晓利 全国团体标准信息平台 T/LDTSA 00 5-2022 绿色食品 东乡贡羊 胴体分割技术规范 1 范围 本文件规定了东乡贡羊 手抓羊肉热鲜、冰鲜熟肉 和生鲜、冷冻胴体肉 分割的术语和定义、 原 料要求、分割车间基本要求、分割方式、分割程序及要求、标签、标志、包装、储存和运输要求 。 本文件适用于绿色食品 东乡贡羊胴体分割加工。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范引用而构成本文件必可少的条款。其中 ，注日期的引用文 件，仅该日期对应的版本适用于本文件 ：不注日期的用文件，其最新脚本 (包括所有的修改单 )适 用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示 标志 GB/T 6388 运输包装收发货标志 GB/T 9961 鲜、冻胴体羊肉 GB 12694 食品安全国家 标准 畜禽屠宰 宰加工卫生规范 GB/T 19480 肉与肉制品术语 GB 20799 食品安全 国家标准 肉和肉制品 经营卫生 规范 NY/T 3224 畜禽屠宰 术语 NY/T 3383 畜禽产品包装与标识 NY/T 3469 畜禽屠宰操作规程 羊 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范 GB 14891.1 辐照熟畜禽肉类卫生标准 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 中华人民共和国 卫生部第 47号部长令《辐照食品卫生管理办法》 3 术语和定义 GB/T 19480 、NY/T 3224、NY/T 43469界定的以及下列不语和定义适用于本文件。 3.1 分割羊肉 sheep and goat meat cuts 羊胴体按照形态结构 、结合加工要求 ，分割所得的带骨或不带骨的羊肉。 3.2 全国团体标准信息平台 T/LDTSA 00 5-2022 带骨羊肉 sheep and goat meat cuts with bone 未经剔骨加工处理的 分割羊肉。 3.3 去骨羊肉 bonedless sheep and goat meat cuts 经剔骨加工处理的分割羊肉。 3.4 云皮 skin layer of epimysium 去皮羊胴体表层的组织 ，由肌外膜、皮下组织等组成。 3.5 手抓羊肉 Mutton eaten with hands 手抓羊肉是生活在我国西北的蒙、藏、回、维等民族喜爱的传统食物 ，相传有近千年的历史， 因直接用手抓食而得名 。手抓羊肉 分割、烹调、 吃法各民族均有差异 。东乡贡羊手抓 羊肉是河州 饮食文化的代表作 ，一般带骨，多切成条形或块状， 历史最悠久、 知名度最高、 盛行东西南北中 。 东乡手抓羊肉吃法有两种， 即热抓、冰抓。 4 原料要求 加工分割羊肉的原料应符合 GB/T 9961 中4.1的规定。 5 分割车间基本要求 5.1 分割车间应包括胴体预冷间、分割剔骨间、包装间、包装材料间 、磨刀清洗间、工器 具间、 更衣室、卫生间及空调设备间等。 5.2 胴体预冷间温度应为 0 ℃～4 ℃，分割剔骨间温度应控制在 12 ℃以下。 5.3 与肉品接触的设备、工器具应易于清洗，表面光滑、耐磨、防渗 ，无凹陷和裂缝 ；应耐腐蚀、 无毒、无异味 ，可反复清洗和消毒。 5.4 分割车间人流、物流管理应符合 GB 12694的规定。 6 分割方式 6.1 热分割 以屠宰后未经冷却处理的羊胴体为原料进行分割，从屠宰到产品 入库应不超过 2 h。热分割产 品不宜过多、过细。 6.2 冷分割 以冷却羊肉为原料进行分割，冷却羊肉的中心温度应 不高于7 ℃。以冷冻羊肉为原料进行分 割，冻切分割产品温度宜不高于 -15 ℃，也可解冻至适宜的温度 (-2 ℃～4℃)进行分割。从开始 全国团体标准信息平台 T/LDTSA 00 5-2022 分割到入库应不超过 30 min。 7 分割程序及要求 7.1 胴体修整 指羊屠宰胴体 割除腺体、淋巴结、淤血斑、伤疤、残存皮毛等 ，并用洁净水冲洗胴体表面的 浮毛、粪污、血污、腔内淤血及其他杂质 的操作。 7.2 胴体分割工序 羊胴体可按程序进行整体分割，分为白条羊、二分体和四分体 ；也可进行部位分割，程序为 羊尾分割→穿脊→羊脖及肩肉分割→羊后腿分割→羊排与腰肉分割→羊前腿分割 ，穿脊后各工序 均可采取带骨分割或去骨分割方式 ，分割为带骨羊肉或去骨羊肉。 生鲜、冷冻 羊肉分割示意 见附 录A，分割时可参考羊胴体骨骼示意图 (见附录C)。 7.3 胴体整体分割 7.3.1 二分体分割 从羊胴体背部沿脊柱锯 (劈)开，分为左、右两部分 ，即为纵二分体羊肉。从羊胴体腹部垂直 脊柱锯(切)开，分为前、后两部分 ，即为横二分体羊肉 ，前部分包含颈部、前肩、前腿、所有肋 排部分的肉和骨头 ，后部分包括后腿、臀部及腰部的骨头和肉。 7.3.2 四分体分割 将纵二分体羊肉从腹部 (1～6腰椎)垂直脊柱锯 (切)开，也可将横二分体 羊肉沿脊柱锯 (劈)开， 分为四部分 ，即为四分体羊肉。 7.4 胴体部位分割 7.4.1 羊尾分割 沿尾椎两侧切开至骶髂关节 ，将尾椎与荐椎分离，分离得到包含尾椎、肌肉及其他组织的部 分，修剔干净得到羊尾尖。 7.4.2 穿脊 (抽黄筋) 握住羊胴体两侧的羊腹腩 ，将刀刃向外 ，刀尖从骶髂关节 入刀紧贴腰椎、胸椎棘突两侧沿脊 柱线纵向平行划开 ，穿透至寰椎，分割出黄筋 (板筋)。 7.4.3 羊脖及肩肉分割 7.4.3.1 去骨分割 抓住羊脖头 ，用刀从脖背侧中间划开 ，用刀刃前部剔出两侧寰椎 ，再顺次剔出颈椎骨 ；用刀 紧贴胸骨切至胸骨柄前缘 ，再将左右胸壁肌肉切至肋软骨结合处 ，分割出前 1/4去骨羊肉 ，可用 于生产羊肉卷 ；从第1胸椎至第 6胸椎间切下羊背部肉 ，分割出上脑。 全国团体标准信息平台 T/LDTSA 00 5-2022 7.4.3.2 带骨分割 从羊胴体第 3和第4颈椎之间切割，修去脖头血污、可见淋巴结 ，去掉寰椎前端薄片