ICS67.040 CCSX10 团 体 标 准 T/CZSPTXH211—2022 潮州菜酿金钱鱼鳔烹饪工艺规范 2022-08-18发布 2022-08-18实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH211—2022 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出并起草。 本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市荣德坊酒楼、潮州技师学院、韩山师范学院、中国潮州 菜研发和人才培养基地。 本文件起草人：陈俊生、林泽士、徐思飞。 本文件于2022年08月18日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH211—2022 1潮州菜酿金钱鱼鳔烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜酿金钱鱼鳔烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜酿金钱鱼鳔 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。 4原料及要求 4.1原料 4.1.1原材料：油发好的鳗鱼鳔(或金龙鱼鳔)12块（约60g）、虾胶200g、熟火腿末20g、肥膘肉20 g、湿小花菇12只、笋花30g、上汤300mL、猪油50g。 4.1.2调味料：盐3g、味精3g、胡椒粉1g、麻油10mL、生粉3g。 4.2要求 将油发好的鱼鳔浸水泡发透身。 5烹饪器具 5.1炊具：炒锅及配套工具。 5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。 6制作工艺 6.1刀工 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH211—2022 2将鱼鳔修成长度为3cm的段，笋花切成厚0.5cm的片,肥膘肉切成末。 6.2烹调 6.2.1将鱼鳔焯水后用洁净的布吸干水分。 6.2.2将虾胶加入盐1.5g、胡椒粉0.5g、味精1.5g、白膘肉末后，用筷子顺一个方向搅拌均匀制成馅 料，酿入鱼鳔中，两面用手压平后竖放于盘中，在虾胶上面粘上火腿末，共做12只，摆在盘中放进蒸 笼，用中火蒸4min至熟取出。 6.2.3净锅热油，爆香小花菇，笋花，加入上汤300mL、盐1.5g、味精1.5g、胡椒粉0.5g，放入鱼 鳔用中小火焖8min，捞出各料摆盘（鱼鳔放中间，小花菇和笋花各放两头），锅中汤汁用生粉勾成琉 璃芡，均匀淋上麻油，推匀，均匀淋在鱼鳔上面，即成。 7盛装 盛装器皿宜选用14吋长方盘。 8质量要求 8.1色泽 鱼鳔金黄，色泽淡雅。 8.2香味 清香可口。 8.3口味 咸中带鲜。 8.4质感 质感柔软爽脆。 9最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片见附录A)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH211—2022 3附录A （资料性） 菜品图片 A.1菜品造型图片参见图A.1。 图A.1菜品图片 _________________________________ 全国团体标准信息平台