ICS67.040 CCSX10 团 体 标 准 T/CZSPTXH198—2022 潮州菜炸高丽肉烹饪工艺规范 2022-05-12发布 2022-05-12实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH198—2022 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出并归口。 本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、潮州技师学院、韩山师范学院、中 国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会。 本文件起草人：陈育楷、方树光、方泽生、黄武营、林泽士。 本文件于2022年05月12日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH198—2022 1潮州菜炸高丽肉烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜炸高丽肉烹饪工艺规范的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要 求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜炸高丽肉。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。 4原辅料要求 4.1原料 白膘肉200g、面粉200g、鸡蛋2个桔饼40g、白芝麻20g、油1000mL(耗100mL)。 4.2调味料 白砂糖300g、高度白酒10mL。 5烹饪器具 5.1灶具：宜选用燃气灶。 5.2炊具：宜选用Φ32cm炒锅。 6制作工艺 6.1准备工作 6.1.1将白膘肉用刀切成每片约5cm×3cm、厚度2mm的双飞薄片，共切成24件,用白酒腌制待用。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH198—2022 26.1.2将桔饼分别切成4cm×2.5cm的片，共24片。 6.1.3用大碗盛着200g白砂糖，把每件肥肉片内外蘸上白砂糖。然后逐件摆砌进另一餐盘，摆砌整齐 并压实。腌制36h。 6.1.4把已腌过糖的肥猪肉焯水（糖溶化，使肥猪肉见透明度为止，这时已制成冰肉），用笊篱捞起， 沥干水分。 6.1.5用刀把冰肉的周围修整齐，同时，将每片桔饼夹在每件冰肉的中间，用手压实，待用。 6.1.6白芝麻洗净炒熟。 6.2烹调 6.2.1将鸡蛋加入面粉中，搅拌均匀成为脆皮浆待用。 6.2.2将炒锅洗净烧热，倒入油，候油热至约150℃时，将每件冰肉分别蘸上脆皮浆，中火炸至呈金 黄色，捞起，沥油待用。 6.2.3净锅，将剩下的100g白砂糖加入50mL清水熬至糖溶化成浆粘稠后，倒入高丽肉翻炒均匀，撒 上白芝麻，装盘即成。 7盛装 宜选用14吋方碟。 8质量要求 8.1呈菜要求 香甜酥脆，肥而不腻。 8.2色泽 色泽金黄。 8.3口味 香酥嫩滑。 8.4质感 起发好，表面圆滑、疏松，眼细且均匀。 9最佳食用时间 从菜品装盘后至食用时间不超过15min为宜，食用温度60℃为宜(菜品图片参见附录A)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH198—2022 3附录A （资料性） 菜品图片 A.1菜品造型图片参见图A.1。 _________________________________ 全国团体标准信息平台