ICS67.040 CCSX10 团 体 标 准 T/CZSPTXH196—2022 潮州菜明炉竹筒鱼烹饪工艺规范 2022-05-12发布 2022-05-12实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH196—2022 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出并归口。 本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、潮州技师学院、韩山师范学院、中 国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会。 本文件起草人：陈育楷、方泽生、陈奕镇、黄武营、李承瑜。 本文件于2022年05月12日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH196—2022 1潮州菜明炉竹筒鱼烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜明炉竹筒鱼烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量 要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜明炉竹筒鱼。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。 4原料及要求 4.1原料 4.1.1主料：净草鱼1条（约1250g）。 4.1.2辅料：猪网油250g、姜片15g、葱15g、芫荽25g、50cm长鲜竹段1段。 4.1.3调料：盐2.5g、麻油10mL、味精5g、胡椒粉1g、绍酒25mL、酱油25mL。 4.1.4酱碟：桔油2碟。 4.2要求 4.2.1竹子：尽量选择直径约8cm，最好每节间长约50cm的新竹，味道新鲜，湿度大，不易烧焦。 4.2.2取竹节一段，约50cm，从中间竖切一分为二，去除中间横隔，洗净待用。 5烹饪器具 5.1炉灶：宜用木炭炉。 5.2炊具：选用鲜竹节。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH196—2022 26制作工艺 6.1准备工作 6.1.1将草鱼洗净，晾干水分，鱼身两侧各划一刀（深约2cm），待用。 6.1.2姜、葱、芫荽洗净拍一下，加入味精、盐、胡椒粉、酱油、麻油和绍酒，将鱼放入腌料中，均 匀涂抹酱料，腌制20min，使之入味。 6.1.3将腌制好的鱼取出后，将腌制所用原料塞进鱼肚，同时把猪网油铺开，将鱼均匀包起。 6.1.4把包好的鱼放进竹筒内，合上竹筒片，再用铁丝将竹筒扎紧。 6.2烹调 用木炭炉，旺火将封好的竹筒鱼放在明炉上烘烤，烤制时不断均匀翻转，将竹筒鱼均匀烘25min之 后，拆除铁丝，将鱼取出，去除鱼肚内腌制原料即可出炉装盘，同时叠上芫荽，伴上桔油酱碟上桌。 7盛装 宜选用16吋鱼盘。 8质量要求 8.1呈菜要求 鱼完整美观。 8.2色泽 光滑美观。 8.3口味 鱼肉鲜美可口，竹味清香。 8.4质感 肉质细腻。 9最佳食用时间 从菜品装盘后至食用时间不超过5min为宜，食用温度60℃为宜(菜品图片参见附录A)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH196—2022 3附录A （资料性） 菜品图片 A.1菜品造型图片参见图A.1。 图A.1菜品图片 _________________________________ 全国团体标准信息平台