ICS67.020 CCSX20 ZLJ 浙江省水产流通与加工协会团体标准 T/ZLJ002—2022 醉鱼干加工技术规范 Technicalspecificationfordrieddrunkenfishprocessing 2022-10-21发布 2022-10-28实施 浙江省水产流通与加工协会  发布 全国团体标准信息平台 T/ZLJ002—2022 I前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由浙江省水产流通与加工协会提出。 本文件由浙江省水产流通与加工协会归口。 本文件起草单位：绍兴市白马湖食品有限公司、浙江工商大学、绍兴市咸亨酒店食品有限公司。 本文件主要起草人：陈利华、金仁耀、陈康、沈华娣、宋瑞忠、杨红芳。 全国团体标准信息平台 T/ZLJ002—2022 1醉鱼干加工技术规范 1范围 本文件规定了醉鱼干产品加工的术语和定义、加工条件、加工工艺流程、加工技术要求、包装、标 签、贮藏和成品运输。 本文件适用于以草鱼（Ctenopharyngodonidellus）为原料的醉鱼干产品的加工过程。以其他鱼类 为原料的参照执行。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB2720食品安全国家标准味精 GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB5749生活饮用水卫生标准 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB8950食品安全国家标准罐头食品生产卫生规范 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB20941食品安全国家标准水产制品生产卫生规范 GB/T317白砂糖 GB/T5461食用盐 GB/T13662黄酒 GB/T15691香辛料调味品通用技术条件 T/ZLJ001-2022醉鱼干原料要求 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 二次阶梯式升温杀菌Secondstepheatingdisinfection 一次杀菌过程中通过维持高低二个不同的温度来进行杀菌处理的方法。 4加工条件 人员、车间环境及设施、生产设备及卫生状况应符合GB8950和GB14881的规定。 5加工工艺流程 醉鱼干加工工艺流程见附录A。 6加工技术要求 原辅料要求 6.1.1原料应符合T/ZLJ001-2022醉鱼干原料要求的规定。 6.1.2生产中所使用的水应符合GB5749的规定。 全国团体标准信息平台 T/ZLJ002—2022 26.1.3食用盐应符合GB/T5461的规定。 6.1.4味精应符合GB2720的规定。 6.1.5白砂糖应符合GB/T317的规定。 6.1.6酒应符合GB2757或GB/T13662的规定。 6.1.7植物香辛料应符合GB/T15691的规定。 6.1.8食品添加剂应符合GB2760的规定。 加工工艺 6.2.1活鱼剖杀 6.2.1.1采用人工或机械去鳞，将鱼鳞去除干净。从尾鳍沿背鳍剖开至鱼头处，使鱼肚皮处连着，从 背部无肉处切下，去头、去内脏，把整个鱼身摊开。不可弄破鱼胆。 6.2.1.2原料活鱼不能在2h内剖杀完毕的需要暂养于固定的区域，保持区域清洁，暂养密度以保持 鱼体处于活体状态为宜。 6.2.2清洗 用常温流水清洗，去除污血和黑膜等，清洗后沥水。 6.2.3解冻 冻品鱼在车间的解冻区域进行自然解冻至鱼体中心温度控制在0℃~5℃。 6.2.4腌制 6.2.4.1加盐量为鱼体重量的4.9%~15.0%。 6.2.4.2每条鱼或每层鱼均匀撒盐后，叠放于腌池或腌缸中，在最上层再覆盖一层薄盐，然后用重物 压实，表面加盖或覆盖薄膜。 6.2.4.3腌制过程中环境温度应控制在15℃及以下，保持48h以上。 6.2.5漂洗 6.2.5.1腌制结束后，鱼体用常温流动水清洗，去除表面的盐及残留的污物，洗后沥水。 6.2.5.2当产品要求含盐量低时，用20℃以下的水进行漂洗并搅拌，期间换水2~3次。 6.2.6干燥 6.2.6.1采用烘房或隧道式烘道干燥，干燥温度控制在25℃~42℃之间。 6.2.6.2干燥后产品含水量控制在40%~50%。 6.2.7冻藏 应将未能及时加工的鱼干贮藏于-18℃以下冻藏库中，按规格、批号分别堆放。 6.2.8切块 鱼干按成品包装规格进行切块。 6.2.9调味 6.2.9.1以酒、白砂糖、味精、香辛料等为主要配料与鱼块拌匀，存放于调味槽（缸）中，表面加盖 或覆盖塑料薄膜。 6.2.9.2调味过程中车间温度应控制在25℃以下，调味1h以上。 6.2.10包装 6.2.10.1根据产品规格称量后进行真空包装。产品包装真空度适合，封口牢固，真空包装后需对产品 的真空度和封口牢度进行抽样检查。 6.2.10.2称量应由专人负责，使用的量具器应经过计量检定。量具在每次使用前需进行校验。 6.2.10.3包装材料应符合相应规定。包装材料按批号分别存放于干燥的物料仓库内。 全国团体标准信息平台 T/ZLJ002—2022 36.2.11杀菌 采用二次阶梯式升温杀菌或一次高温灭菌，灭菌工艺参数可根据产品规格进行适当调整。 6.2.12静置检验 杀菌后静置晾干，进行分检，剔除不合格产品。 7包装、标签、贮藏和成品运输 进行外包装，装箱入库，入库之前进行必要的检验。 产品的标签应符合GB7718的规定。 产品在常温下贮藏和运输。 成品运输工具应清洁、卫生、有防日晒雨淋措施，运输时应堆放整齐，不得与有毒有异味的物品 混放。装卸时应小心，轻拿轻放。 全国团体标准信息平台 T/ZLJ002—2022 4附录A （资料性） 醉鱼干加工工艺流程 图A.1醉鱼干加工工艺流程 全国团体标准信息平台