ICS 03.080.01 CCS A 12 3411 安徽省 滁州市 地方标准 DB3411/T 0022—2023 城市社区老年助餐服务规范 Specification of urban community meal assistant service for the elderly 2023 - 11 - 20发布 2023 - 11 - 20实施 滁州市市场监督管理局 发布 DB3411/T 0022 —2023 I 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由滁州市民政局提出并归口。 本文件起草单位：安徽国民养老产业发展有限公司、安徽省质量和标准化研究院、滁州市民政局、 琅琊区民政局。 本文件主要起草人：魏莉、邓超群、夏雨、 鲁林旺、孟雪华、汪国玲、訾雪梅、钱尼兵、剧伟、 王哲、周莹洁。 DB3411/T 0022 —2023 1 城市社区老年助餐服务规范 1 范围 本文件规定了城市社区老年助餐服务的基本要求、 餐食提供、集中助餐、送餐及服务改进。 本文件适用于城市社区依托社区养老服务设施开展的老年助餐服务。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文 件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适 用于本文件。 GB/T 10001.9 公共信息图形符号 第9部分：无障碍设施符号 GB 31654-2021 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 GB 50763 无障碍设计规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 城市社区老年助餐服务 urban community meal assistant service for the elderly 依托城市社区养老服务设施为老年人提供集中助餐或送餐的服务。 4 基本要求 4.1 服务机构 4.1.1 应在当地政府相关部门登记或备案，具有法人资格，取得餐饮服务许可证。 4.1.2 应具有与其业务范围相适应的服务场所、设施及人员，宜配备专兼职营养师。 4.1.3 应建立食品安全管理、卫生防疫管理、消防安全管理等各项规章制度。 4.1.4 应定期对服务人员进行消防安全、食品安全、卫生、营养等相关知识培训。 4.2 设施设备 4.2.1 应配置适合老年人特点的无障碍设施，如无障碍通道、坡道等，无障碍设计符合 GB 50763的 要求，标识应符合 GB/T 10001.9 的要求。 4.2.2 应配置的其他设施设备包括但不限于： —— 餐用具清洗、消毒和存放设施设备，符合 GB 31654-2021中4.3的要求； —— 洗手设施，符合 GB 31654 -2021中4.4的要求； —— 通风排烟设施，符合 GB 31654 -2021中4.8的要求； —— 贮存设施，符合 GB 31654-2021中4.9的要求； —— 废弃物存放设施，符合 GB 31654-2021中4.10的要求； —— 膳食加工所需的容器、工具和设备，符合 GB 31654-2021中4.11的要求； DB3411/T 0022 —2023 2 —— 适老化餐座椅； —— 温度调节设备； —— 视频监控设备； —— 消防安全设备等。 4.3 服务人员 4.3.1 应身体健康并持有效健康证明。 4.3.2 应进行岗前卫生知识和食品安全知识培训并考核合格，掌握相应助餐服务技能。 4.3.3 应注意个人卫生，不留长指甲、不涂指甲油、不化浓妆，佩戴的饰物不应外露，工作期间穿洁 净的工作服，佩戴帽子和口罩等，保持仪表整洁。 4.3.4 应尊重老年人，富有耐心，诚实守信，遵守职业道德。 4.4 安全卫生 4.4.1 应制定食品安全突发事件应急预案，发生食品安全突发事件时 应采取有效的应 对措施进行处理。 4.4.2 应定期检查本机构内的食品安全状况及防范措施的落实情况，并及时改进存在的 食品安全 问题。 4.4.3 应保持厨房、用餐区等区域卫生清洁，空气流通。 4.4.4 宜通过购买场地险、意外险等 方式保障服务安全。 5 餐食提供 5.1 食材采购 5.1.1 应对供货商能力、产品质量和供货情况进行选择和评价，建立合格供方名录，从合格供方进行 采购。 5.1.2 应安排专人负责食材的采购，同时对采购后的食材信息进行核验与记录，核验符合 GB 31654- 2021中5.3.3的要求。 5.1.3 应索取采购食材的相关证明、 票据和凭证，妥善保存，以备查验。 5.1.4 采购的食材应确保新鲜、安全，宜选择水量丰富、质软、便于咀嚼和吞咽的食物。 5.1.5 采购的食材贮存应符合 GB 31654-2021中5.4的要求。 5.2 设计制作 5.2.1 食品加工制作前应洗净手部并消毒。 5.2.2 食品加工时应生熟分开，食品加工、存放等器具每日清洁消毒。 5.2.3 不应在食品加工区吸烟、饮食或从事其他有可能污染食品的行为。 5.2.4 宜根据老年人的身体特点、饮食习惯、宗教习惯和季节变化，每周制定多样化食谱，食谱应荤 素搭配、营养均衡。有条件的服务机构宜根据老年人的需求制定个性化食谱。 5.2.5 餐食宜符合软、烂等特点，便于老年人吞咽、消化。宜清淡、少油及限盐。 5.2.6 为各种慢性疾病（高血糖、高血脂、高血压等） 的老年人提供餐食时，应考虑饮食禁忌，符合 其膳食要求。 5.2.7 食材加工及烹饪应尽量减少食材营养流失，烹饪后宜有良好的色、香、味。 5.2.8 合理控制加工食材的大小，避免噎食和误吸。含有骨、刺的食材应将骨、刺进行剔除。 5.2.9 食品添加剂的使用应符合 GB 31654-2021中6.5的要求。 5.2.10 应在醒目位置公示每周供餐种类数量、服务时间等信息。 DB3411/T 0022 —2023 3 5.2.11 宜将每餐、每样食品放入清 洁的专用留样容器中留样，并置于具有冷藏功能的留样柜中（温 度0℃～8℃），留样时间不少于 48 h，每样食品留样量不少于 125 g，明确留样人员，做好留样记录。 6 集中助餐 6.1 准备 6.1.1 应保证用餐环境清洁，地面干净不打滑。 6.1.2 应将烹饪后餐食分类盛放于具有保温功能的器具中。 6.1.3 应采取有效防护措施，避免分餐过程中食品受到污染。 6.1.4 应安排专人负责分发老年人餐食，分餐人员手部应提前清洗消毒，同时佩戴口罩和手套。 6.2 用餐 6.2.1 应安排专人负责就餐秩序的维护，确保老年人就餐安全。 6.2.2 对于行动不便等特殊 老年人群体应由服务人员负责餐食的摆放及分发。 6.2.3 应主动提醒、引导老年人健康选餐、适量取餐。 6.2.4 应预留老年人足够的就餐时间，在就餐过程中服务人员应为老年人提供细致、周到的服务。 6.2.5 应时刻注意观察老年人用餐情况，发现异常及时处理。 6.2.6 应提供餐后剩余食物打包服务，减少食品浪费。 6.3 餐后整理 6.3.1 应及时清理餐桌，回收清洗餐具并进行消毒处理。 6.3.2 应及时清理地面垃圾、水渍等，保持地面干净整洁。 7 送餐 7.1 预约 应提供电话、网络等多种订餐服务方式，根据老年人实际需求提供餐食。 7.2 配送 7.2.1 基本要求 7.2.1.1 根据食品特点选择适宜配送工具，必要时应配备具有保温、冷藏等功能的设施。配送工具应 防雨、防尘。 7.2.1.2 配送前应对配送工具和盛装食品容器（一次性容器除外）进行清洁消毒。 7.2.1.3 应在规定时间内将餐食及时送达。 7.2.1.4 不应将餐食与有毒、有害或有污染物品混装配送。 7.2.2 志愿配送 7.2.2.1 应根据人员的年龄、健康、前期配送经验等方面 信息选择合适志愿 配送人员。 7.2.2.2 配送前应对志愿 配送人员 进行常规检查， 如有无感冒、发烧等症状，确认具备送餐条件后， 安排上门配送。 7.2.3 外卖配送