(19)国家知识产权局 (12)发明 专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请 号 202210765438.3 (22)申请日 2022.06.30 (83)生物保 藏信息 CCTCC NO: M20212 28 2021.0 3.15 (71)申请人 安徽农业大 学 地址 230036 安徽省合肥市长江西路13 0号 (72)发明人 梅林　王玉露　潘冬梅　韦田　 丁婉露　 (74)专利代理 机构 安徽申策知识产权代理事务 所(普通合伙) 34178 专利代理师 许晓璐 (51)Int.Cl. C12N 1/20(2006.01) A23L 13/60(2016.01) A23L 13/40(2016.01)C12R 1/25(2006.01) (54)发明名称 一株降解亚硝酸盐、 抗氧化和产香的植物乳 杆菌及应用 (57)摘要 本发明公开一株降解亚硝酸盐、 抗氧化和产 香的植物乳杆菌及应用， 属于微生物领域， 所述 菌株为植物乳杆菌Lactobacillusplantarum   WCFS1， 保藏于中国典型培养物保藏中心 (CCTCC)， 保藏编号为CCTCC  NO:M2021228。 本发 明公开的菌株可以用于降解亚硝酸盐、 并降低亚 硝酸盐含量； 同时， 该菌株具有良好的抗氧化和 产香特性， 对发酵肉制品风味形成、 贮藏抗氧化 能力及抑制亚硝酸盐残留， 确保中式发酵肉制品 安全及品质， 提供良好保障。 该菌株同时对酸、 牛 胆盐、 亚硝酸盐及NaCl均具有较好的耐受性， 适 应发酵肉制品生产条件， 并能够保持良好活性， 具有肉制品发酵菌 株必备条件。 权利要求书1页 说明书9页 附图3页 CN 115305217 A 2022.11.08 CN 115305217 A 1.一株降解亚硝酸盐、 抗氧化和产香的植物乳杆菌， 其特征在于： 所述植物乳杆菌为植 物乳杆菌Lactobacillusplantarum  WCFS1， 保藏于中国典型培养物保藏中心， 保藏编 号为 CCTCC NO:M20212 28。 2.根据权利要求1所述的降解亚硝酸盐、 抗氧化和产香的植物乳杆菌， 其特征在于： 所 述植物乳杆菌Lactobaci llusplantarum  WCFS1的培 养基为MRS肉汤培 养基。 3.根据权利要求1所述的降解亚硝酸盐、 抗氧化和产香的植物乳杆菌， 其特征在于： 所 述MRS肉汤培养基成分包括： 蛋白胨、 牛肉粉、 酵母粉、 葡萄糖、 吐温8 0、 磷酸氢二钾、 乙酸钠、 柠檬酸氢二铵、 硫酸镁、 硫酸锰。 4.一种权利要求1所述的降解亚硝 酸盐、 抗氧化和产香的植物乳杆菌的应用， 其特征在 于： 所述植物乳杆菌Lactobacillusplantarum  WCFS1用在酸、 牛胆盐、 亚硝酸盐及NaCl的环 境中， 并用于降解 亚硝酸盐， 降低环境中亚硝酸盐含量， 同时具有抗氧化作用。 5.一种权利要求1所述的降解亚硝 酸盐、 抗氧化和产香的植物乳杆菌的应用， 其特征在 于： 所述植物乳杆菌Lactobacillusplantarum  WCFS1用于发酵肉制品的生产中， 用于降低 肉制品中亚硝酸盐含量， 同时延缓脂肪和蛋白的氧化。 6.一种权利要求1所述的降解亚硝 酸盐、 抗氧化和产香的植物乳杆菌的应用， 其特征在 于： 所述植物乳杆菌Lactobacillusplantarum  WCFS1用于制备香肠， 降低香肠腌制过程中 亚硝酸盐含量， 同时延缓香肠脂肪和蛋白质氧化， 并提高香气物质的产生 量。权　利　要　求　书 1/1 页 2 CN 115305217 A 2一株降解亚硝酸盐、 抗氧化和 产香的植物乳杆菌及应用 技术领域 [0001]本发明属于微生物新品种技术领域， 具体涉及一株降解亚硝酸盐、 抗氧化和产香 的植物乳杆菌及应用。 背景技术 [0002]发酵肉制品风味独特、 保存期长、 营养丰富， 深受消费者喜爱。 但在发酵肉制品加 工贮藏过程中容易受外界条件影响， 发生过度氧化， 亚硝酸盐积累导致产品品质劣化、 风味 改变。 因此， 提供一株具有降解亚硝酸盐、 抗氧化和产香能力的功能性 肉用植物乳杆菌， 确 保中式发酵肉制品安全及 品质， 提供良好保障,在肉用食品中具有一定的可行性和现实意 义。 [0003]亚硝酸盐多用于传统腌肉制品中， 起到减少水分、 降低水份 活度和保鲜的作用， 并 且具有发色、 抑菌、 增味和抗氧化等重要作用， 常作为固化剂和防腐剂。 据世界卫生组织报 道， 由饮食平均每天摄入的硝酸盐含量通常在43～14 1mg。 亚硝酸盐使用量虽然循国标进 行 添加， 但是仍会出现残留量超标问题， 并且亚硝酸盐是一种潜在的致癌物质， 在体内的残留 和积累都会造成一定的伤害， 具有潜在的食品安全风险， 这导致其应用受到很大限制。 因 此， 亚硝酸盐在食品中的残留问题一直是受大众关注。 目前针对减少肉制品中亚硝酸盐含 量的方法， 主要包括： 物理降解法、 化学降解法和生物降解法。 物理化学降解法主要是对原 料进行前处理， 如： Mar istela研究添加胡 萝卜和甜菜根粉作为亚硝酸盐替代品在发酵干香 肠中的应用， 结果发现添加 甜菜根粉的添加影响发酵干香肠的色泽， 相比较萝卜粉的添加 是作为亚硝酸盐替代品的最佳选择(Maristela  Midori Ozaki, Paulo E.S.Munekata, Rickyn Alexander  Jacinto ‑Valderrama,et  al.Beetroot  and radish powders  as  natural nitrite source for fermented  dry sausages.2021,171.)。 Branislav研究采 用超临界流体萃 取番茄渣和有机薄荷精油， 将番茄渣和有机薄荷精油添加到煮熟的猪肉香 肠中， 发现番茄渣和有机薄荷精油可作为亚硝酸钠在食品中的部分替代物， 添加到煮熟 的 猪肉香肠中， 可减少亚硝酸钠的残留(YanHua  Tian,HuiZhi  Du,LiWang,et  al.Nitrite Scavenging  and Inhibition  of N‑Nitrosamines  Formation  by Phenolic  Extracts   From Diospyros  lotus L.Leaves  and Active Ingredients.2020,15(9).)。 其中生物降 解法主要为添加亚硝酸盐降解 发酵剂， 具有高效健康， 提升肉制品风味的优势， 是目前的研 究热点。 而生物法中最常用的发酵剂是乳酸菌， 乳酸菌在发酵过程中其代谢产物如乳酸可 改变发酵环境、 亚硝酸盐还原酶可有效降解亚硝酸盐(Tocheva,Elitza  I,Resell,et   al.Side‑On Copper ‑Nitrosyl  Coordination  by Nitrite Reductase.[J].Science, 2004.)， 达到高效降解 亚硝酸盐的效果。 [0004]肉制品中含有丰富的脂肪和蛋白质， 在光、 热、 酶等条件下肉制品易发生氧化反 应， 是在加工肉制品生产中的关键问题。 脂肪氧化反应不断进 行， 直到不饱和脂肪酸和氧气 被耗气才会终止， 同时脂肪氧化产生的自由基会引发蛋白质氧化， 导致 肉制品营养价值降 低， 破坏风味。 目前， 在肉制品加工过程中加入抗氧化剂以延缓氧化， 使用天然抗氧化剂说　明　书 1/9 页 3 CN 115305217 A 3