(19)国家知识产权局 (12)发明 专利 (10)授权公告 号 (45)授权公告日 (21)申请 号 202210808896.0 (22)申请日 2022.07.11 (65)同一申请的已公布的文献号 申请公布号 CN 114885983 A (43)申请公布日 2022.08.12 (73)专利权人 广州喜乐食品企业有限公司 地址 510000 广东省广州市经济技 术开发 区金华一街三号 (72)发明人 黄德胜　罗欣芳　王开艳　 (74)专利代理 机构 广州市越秀区哲力专利商标 事务所(普通 合伙) 44288 专利代理师 郑丽君 (51)Int.Cl. C12N 1/20(2006.01) A23C 9/123(2006.01)C12R 1/01(2006.01) 审查员 钟超 (54)发明名称 一种产生 风味成分的乳酸菌发酵工艺 (57)摘要 本发明公开了一种产生风味成分的乳酸菌 发酵工艺， 属于乳酸菌发酵技术领域， 包括以下 步骤： S1、 往牛奶或者奶粉复原乳中接种乳酸菌 在适宜的温度下开始发酵， 间隔一定时间连续测 定发酵过程中产生的乙醛和丙酮酸的含量， 直到 发酵终止； S2、 根据测定的丙酮酸的含量制作丙 酮酸随时间变化的曲线， 记录该批次发酵发酵液 中丙酮酸的含量逐渐积累的起始时间点； S3、 进 行另外一批次乳酸菌发酵， 保持发酵条件相同， 从S2中得到的丙酮酸的含量逐渐积累的起始时 间点开始， 在发酵液中添加丙酮酸脱羧酶， 使积 累的丙酮酸转变成乙醛 成分。 本发 明提供的乳酸 菌发酵工艺， 能够在发酵完成后获得浓郁的青苹 果风味， 使得风味地道， 口感好， 且步骤简便， 易 于操作。 权利要求书1页 说明书4页 附图1页 CN 114885983 B 2022.10.18 CN 114885983 B 1.一种产生 风味成分的乳酸菌发酵工艺， 其特 征在于， 包括以下步骤： S1、 往牛奶或者奶粉复原乳中接种乳酸菌， 并在42℃~45℃下进行发酵， 然后间隔3～5h 连续测定发酵过程中产生的乙醛和丙酮酸的含量， 直到发酵终止， 发酵液的pH为4.2～4.5 时， 发酵终止； S2、 根据测定的所述丙酮酸的含量制作丙酮酸分别随时间变化的曲线， 记录该批次发 酵液中丙酮酸的含量 开始积累的起始时间点； S3、 根据S1， 进行另外一批次乳酸菌发酵， 保持发酵条件相同， 然后从所述S2中得到的 所述丙酮酸的含量开始积累的起始时间点开始， 在发酵开始12h后， 在发酵液中添加丙酮酸 脱羧酶， 使积累的丙酮酸转变成乙醛成分， 提高发酵终止后的发酵液中乙醛的含量， 发酵终 止后的发酵 液中乙醛的含量 为23～41mg/L。 2.如权利要求1所述的一种产生风味成分的乳酸菌发酵工艺， 其特征在于， 所述S3中， 进行多批次乳酸菌发酵， 每批次发酵条件相同， 从所述丙酮酸的含量开始积累的起始 时间 点开始， 在 多批次发酵液中， 分别添加酶量为5U梯度含量的所述丙酮酸脱羧酶， 在所述多批 次乳酸菌发酵完成后， 分别检测每批次发酵样品中乙醛的含量。 3.如权利要求2所述的一种产生风味成分的乳酸菌发酵工艺， 其特征在于， 进行10批次 乳酸菌发酵， 所述丙酮酸脱羧酶的酶量梯度设定为5U、 10U、 15U、 20U、 25U、 30U、 35U、 40U、 45U、 50U， 在10批次发酵完成后， 分别检测所述乙醛的含量。 4.如权利要求1所述的一种产生风味成分的乳酸菌发酵工艺， 其特征在于， 所述S1中， 所述乳酸菌在牛奶或者 奶粉复原乳中的接种量是0.5% ～5％。 5.如权利要求1～4任一项所述的一种产生风味成分的乳酸菌发酵工艺， 其特征在于， 所述乳酸菌为保加利亚乳杆菌、 嗜热链球菌、 嗜酸乳杆菌、 德氏乳杆菌中的一种或两种以上 的组合物。权　利　要　求　书 1/1 页 2 CN 114885983 B 2一种产生风味成分的乳酸菌发酵工艺 技术领域 [0001]本发明涉及乳酸菌发酵技术领域， 具体涉及一种产生风味成分的乳酸菌发酵工 艺。 背景技术 [0002]糖酵解在细胞溶胶中进行， 是葡萄糖经过酶催化作用降解成丙酮酸， 并伴随生成 NADH的过程， 它是动物、 植物和微生物细胞中葡萄糖分解的共同代谢途径。 如果供氧不足， NADH不会进入呼吸链， 而是在有些生物中把丙酮酸还原成乳酸， 在有些生物中丙酮酸会转 变为乙醇， 并释放出二氧化 碳， 这是由于不同的生物细胞中含有的酶种类不 一样。 [0003]乳酸菌发酵因菌种不同， 代谢途径不同， 生成的代谢产物不同， 将乳酸发酵分为同 型乳酸发酵、 异型乳酸发酵和双歧杆菌发酵。 其中， 同型乳酸发酵是指嗜酸乳杆菌 (L.acidophilus)、 德氏乳杆菌(Lnc.delbriikii)等乳酸杆菌在无氧条件下利用葡萄糖经 糖酵解途径生成乳酸的过程， 因为乳酸杆菌大都没有丙酮酸脱羧酶， 所以糖酵解途径产生 的丙酮酸就不能通过脱羧作用而生成乙醛， 只能在乳酸脱 氢酶的催化作用下以丙酮酸作为 受氢体， 发生还原反应而生 成乳酸， 异型乳酸 发酵是葡萄糖经HMP途径发酵后除主要产生乳 酸外还产生乙醇、 乙酸、 二氧化 碳等多种产物的发酵。 [0004]酸奶是一种以牛奶为原料，  经发酵后获得的一种发酵乳制品。 酸奶具有独特的风 味， 其风味物质包括挥发性物质和非挥发性物质。 在挥发性物质中， 羰基化合物是发酵乳 的主要风味成分之一， 其中乙醛是所有羰基化合物中对发酵乳风味产生的最关键因素， 乙 醛是发酵乳发酵过程中含量要远远高于其他挥发性芳香化合物， 是发酵乳中重要的特征风 味化合物。 [0005]但是乳酸菌代谢途径中有分支代谢途径， 最后发酵得到的发酵乳中乙醛的含量比 较低， 导致 发酵乳的青苹果风味还不是很浓郁， 市场上的青苹 果风味发酵乳制品品类繁多， 青苹果的滋味大多都是添加天然青苹果香精或青苹 果浓缩汁而来的， 并不是发酵过程产生 的风味成分形成的， 而且风味不是很地道， 口感不 好。 发明内容 [0006]为了克服现有技术的不足， 本发明的目的在于提供一种产生风味成分的乳酸菌发 酵工艺， 该发酵工艺能够在发酵完成后获得浓郁的青苹果风味， 使得风味地道， 口感好， 且 步骤简便， 易于操作。 [0007]本发明的目的采用如下技 术方案实现： [0008]一种产生 风味成分的乳酸菌发酵工艺， 包括以下步骤： [0009]S1、 往牛奶或者奶粉复原乳中接种乳酸菌， 并在适宜的温度下进行发酵， 然后间隔 一定时间连续测定发酵 过程中产生的乙醛和丙酮酸的含量， 直到发酵终止； [0010]S2、 根据测定的所述丙酮酸的含量制作丙酮酸随时间变化的曲线， 记录该批次发 酵发酵液中丙酮酸的含量 开始积累的起始时间点；说　明　书 1/4 页 3 CN 114885983 B 3