ICS 67.120.10 X 22 重 DB50 庆 市 地 方 标 准 DB50/T 924—2019 渝小吃 杂粮煎饼烹饪技术规范 2019 - 05 - 30 发布 重庆市市场监督管理局 2019 - 09 - 01 实施 发 布 DB50/T 924—2019 前  言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由重庆市商务委员会提出并归口。 本标准起草单位：重庆市餐饮行业协会。 本标准主要起草人：刘英、张正雄、蔡雄、樊顺梅、戴涛、肖春兰、尹孟。 I DB50/T 924—2019 渝小吃 杂粮煎饼烹饪技术规范 1 范围 本标准规定了杂粮煎饼的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、 最佳食用温度及时间。 本标准适用于杂粮煎饼的烹饪。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 317 白砂糖 GB/T 1355 小麦粉 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 LS/T 3112 中国好粮油 杂粮 LS/T 3240 汤圆用水磨白糯米粉 中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 杂粮煎饼 以面粉、汤圆粉为主料，以荞麦、黑豆为辅料制作的一道重庆风味小吃，具有色泽金黄、质地细软 爽口、甜香醇厚的特点。 4 原辅料要求 4.1 面粉 应符合 GB/T 1355 的要求。 4.2 汤圆粉 应符合LS/T 3240的要求。 4.3 杂粮 应符合LS/T 3112的要求。 1 DB50/T 924—2019 4.4 白砂糖 应符合GB/T 317的要求。 4.5 食用植物油 应符合GB 2716的要求。 4.6 其它辅料 应符合国家相关标准及有关规定。 5 烹饪器具配置 5.1 炉灶 燃油或燃气炒菜灶。 5.2 炊具 平底锅。 5.3 计量器具 电子秤。 5.4 计量范围 0 g～500 g。 6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料 面粉500 g、汤圆粉50 g。 6.1.2 辅料 裸麦100 g、杂粮100 g（小米、荞麦、黑豆、赤豆、绿豆各20 g）、炼乳100 g、泡打粉10 g。 6.1.3 调料 白砂糖100 g、醪糟300 g、色拉油100 g。 6.2 初加工 将裸麦、杂粮加工成细粉。 6.3 制胚 2 DB50/T 924—2019 将面粉、汤圆粉、白砂糖、醪糟、细粉、炼乳揉搓均匀，加入泡打粉拌匀制成面浆待用。 6.4 烹制 平底锅置火口上烧热，掺入少许油流匀，舀入面浆摊平进行煎制，待饼两面呈金黄色起锅，改刀装 盘即成。 7 装盘 7.1 盛装器皿 Φ15 cm的平圆盘。 7.2 盛装方法 盛入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 应符合表1要求。 表1 感官要求 项目 要求 色泽 金黄 气味及口味 甜香醇厚 形态 大小厚薄均匀 质感 细软爽口 8.2 制作过程卫生要求 应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》。 9 最佳食用温度及时间 最佳食用温度： 65 ℃～ 75 ℃。 最佳食用时间：装盘至食用，不超过6 min为宜。 3