ICS67.180.20 CCSX11DB1308 承德市地方标准 DB1308/T366—2024 手工瓢漏马铃薯粉条加工技术规程 2024-08-02发布 2024-08-05实施 承德市市场监督管理局发布 DB1308/T366—2024 I前  言 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由承德市农业农村局提出并归口。 本文件起草单位：围场满族蒙古族自治县马铃薯研究院、承德市农产品加工服务中心、围场满族蒙 古族自治县市场监督管理局、围场满族蒙古族自治县农业农村局。 本标准主要起草人：汪磊、张春利、杨悦、陈啸天、丁磊、刘娜娜、刘晓静、张秀丰、林柏松、刘 芳明、孙朔、亢佳明、郭宏菲、寇艳红、杨金凤。 DB1308/T366—2024 1手工瓢漏马铃薯粉条加工技术规程 1范围 本文件确立了手工瓢漏马铃薯干粉条的生产加工程序，规定了生产的基本要求、生产工艺布局、设 备设施、原辅料及食品添加剂以及和浆、漏制、冷浴、干燥、包装、贮存等加工各阶段的操作指示，描 述了过程记录方法。 本文件适用于手工瓢漏马铃薯干粉条加工过程。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引 用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修 改单）适用于本文件。 GB1886.229食品安全国家标准食品添加剂硫酸铝钾（又名钾明矾） GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T8884食用马铃薯淀粉 GB/T34267食用淀粉及淀粉制品生产管理规范 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 手工瓢漏 将和好的淀粉浆放入漏瓢内，一手端瓢一手拍打漏瓢边缘，使粉浆从漏瓢中均匀漏出成型的粉条传 统手工生产工艺。 4基本要求 马铃薯粉条加工过程中的原料、辅料、食品添加剂、包装、厂房和设施、设备、人员要求及管理、 卫生与环境管理、生产管理、质量管理和标签的要求符合GB/T34267中的规定。 5生产工艺布局 具备更衣消毒区、原料贮存区、生产加工区、晾晒区、包装区、成品贮存区等。 6设备设施 6.1和面机、煮制锅、冷却槽、切割机、封口机、包装机、喷码机、工具清洗消毒设施、通排风、排 水设施。 DB1308/T366—2024 26.2漏瓢、称重器具及其它辅助工具。 7原辅料及食品添加剂 7.1马铃薯淀粉 质量符合GB/T8884的规定。 7.2生产用水 符合GB5749的规定。 7.3硫酸铝钾 质量符合GB1886.229的规定。 8加工流程 和浆→漏制→冷浴→干燥→包装→贮存。 9操作技术 9.1和浆 9.1.1制芡糊 将马铃薯淀粉放入制芡容器内，加60℃温开水，加水量为淀粉重的0.6倍，搅拌均匀后，立即加入 淀粉重量6～8倍的100℃开水，一次性倒入制芡容器内并快速搅拌，至完全糊化。 9.1.2合粉揣揉 将制好的芡糊放入和面机内，启动和面机，加入淀粉、硫酸铝钾和水。淀粉加入量为芡糊干淀粉量 的35～40倍；硫酸铝钾加入量为每千克淀粉180mg；加水量为淀粉总重量的70%～75%。之后和面机再 单向揣揉5min～7min，使粉料表面光滑无疙瘩、不粘手，温度降到25℃左右时，用手抓起一团粉料放 入漏瓢可自由下漏成型即可。 9.2漏制 9.2.1试漏 将揉好的粉料放入漏瓢内试漏。试漏时按照产品规格要求确定漏瓢至水面的高度，漏瓢提高，粉条 细；漏瓢降低，粉条粗。用盆将试漏下来初段粉条接住，待粉条粗细完全均匀时试漏结束。 9.2.2漏制 煮制锅内放置挂钩，水温控制在85℃～90℃。漏制过程一手端漏瓢，一手匀速拍击漏瓢围绕 煮制锅做规律圆周运动，漏出的粉条便可呈圆形依次落入锅内，注意每圈漏出的粉条都要落入挂 钩内。若要生产不同形状的粉条，则需更换不同形状漏孔的漏瓢。 9.3冷浴