I CS 67.120.30 X 20 DB37 山东省地方标准 DB37/T 1129 －2008 鲁菜 糟熘鱼片 2009-XX-XX 发布 山东省质量技术监督局 发 布 2009-08-01 实施 DB37/T 1129 －2008 前 言 本标准附录 A 为资料性附录。 本标准由山东省质量技术监督局提出。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人：黑伟钰、朱传东、郑军、陈秋、尹衍国、张大亮。 I DB37/T 1129 －2008 鲁菜 糟熘鱼片 1 2 3 3.1 3.2 4 4.1 4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.2 范围 本标准规定了糟熘鱼片的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳 食用时间。 本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的糟熘鱼片。 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的 修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 1445 绵白糖 GB 1534 花生油 GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准 GB 2748 鲜蛋卫生标准 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） NY/T 1193 姜 中华人民共和国 卫生部令第 10 号《 餐饮业食品卫生管理 办法》 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 熘 是将切配后的丝、丁、片、块等小型原料或整形原料（多为鱼、虾、禽类），经滑油、油炸、蒸煮 等方法加热成熟，再用调制的芡汁浇于原料上，或将原料投放芡汁中翻拌成菜的烹调方法。 勾芡 是借助淀粉在遇热糊化的情况下具有吸水及粘附、光滑润洁的这一特点，在菜肴制作过程中，原料 已基本成熟时，向锅中加入淀粉溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。 原料及要求 原料 主料：鳜鱼一尾约重 750g。 配料：蒜黄 20g、油菜心6 棵、水发枸杞 6 颗、鸡蛋一只。 调料：姜汁 10g、湿淀粉 50g、香糟酒 100g、味精 1g、盐 1g、熟鸡油 10g、清汤 150g、花生油 500g（约耗50g）、白糖30g。 要求 1 DB37/T 1129 －2008 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 5 5.1 5.2 5.3 6 6.1 6.1.1 6.1.2 6.2 6.2.1 6.2.2 6.2.3 6.2.4 6.3 6.3.1 6.3.2 7 7.1 7.2 8 8.1 8.1.1 8.1.2 8.1.3 8.1.4 8.1.5 鳜鱼应鲜活。 上浆时掌握好稠稀度，不应太用力，以免鱼肉破碎。 滑油时应控制好油温，温度不宜过高。 原料应干净卫生，符合 GB 1445、GB 1534、GB 2733、 GB 2748 、GB 5461、GB 5749 、GB/ T 8885、 GB/T 8967和 NY /T 1193 的规定。 烹饪器具 炉灶：宜选用燃油、燃气两用炒菜灶。 炊具：宜选用炒勺或双耳炒锅。 器具：应选用符合国家规定的计量器具。 制作工艺 刀工 将鳜鱼剔下鱼肉，切长 4cm，宽2.5cm，厚 0.5cm的片。 蒜黄切 3.5cm 的段，油菜心在根部打深约 0.7cm的十字花刀，酿入枸杞。 烹调 将鱼头、尾蒸熟。 把鱼片用蛋清、湿淀粉（25g）浆好。 炒勺上火，放入花生油烧到油温 100℃，把浆好的鱼片逐片下油里滑透，倒在漏勺里沥去油。 勺内下入清汤，调入香糟酒、白糖、精盐、味精、姜汁，烧开后撇去浮沫，下入滑好的鱼片，再烧开， 移微火煨靠 1.5min。 炒勺回旺火，放入鱼片、笋片、蒜黄，用湿淀粉勾芡，放入熟鸡油掂翻均匀即成。 烹调要求 先将锅烧热滑透，防止鱼片粘锅。 熘制时尽量减少鱼片在锅内的时间，鱼片上汁后即可出锅，防止鱼片破碎。 装盘 盛装器皿 宜选用直径为 30cm（十二寸）的鱼盘。 盛装方法 将鱼头鱼尾摆在鱼盘两头，油菜摆在两边。 质量要求 感官要求 色泽 鱼片洁白，熘汁浅红。 香味 糟香浓郁。 口味 咸鲜糟香。 形态 头尾在两端，鱼片在中间。 质感 滑嫩。 2